探讨市售猪大排“黑变”的问题

胡俊兰 高 力 张玉全 李冬玲

（河南省南阳市城区动物卫生监督所，南阳 473009）

近几年来，由于人们消费观念的改变，产酸后冷冻肉越来越受到人们的青睐。但在市场检疫监督过程中经常发现冷冻后的猪大排纵剖面（包括椎体和棘突）表层有一种明显的变色现象。依据程度不同，分别表现为灰、绿、褐黄色。笔者就此进行了实验室检查和试验观察，其结果和分析介绍如下。

1 基本情况

猪大排“黑变”部位主要发生在中腰段椎骨（后2～3节胸椎和前2～3节腰椎间）纵剖面的骨松质网状结构部位至骨组织深部2 mm左右，变色部位表层有时伴有粘性表面物，猪大排“黑变”的比例在5%～11%左右，解冻后色泽不褪。

2 实验室检查

2.1 变色骨组织切片检查

取变色部位骨样作脱钙处理后进行常规切片检查。结果骨组织结构正常，无任何病理现象。

2.2 微生物检查

普通琼脂一般细菌数检查：变色大排一般细菌数含量为4.1×108/g～1.3×107/g，而正常大排的一般细菌数含量为8×105/g鲜血琼脂细菌分离：变色大排分离出细菌：①球菌（主要是葡萄球菌和双球菌，个别有四联球菌）；②革兰氏阴性杆菌（大肠杆菌）；③溶血性双球菌；④酵母菌和霉菌。而正常大排未分离出酵母菌和霉菌。

3 试验观察

我们在南阳市生猪定点屠宰场对分割后的猪大排进行预冷、结冻、冷藏和解冻试验观察。

3.1 预冷观察

分割后猪大排在4 ℃预冷间进行预冻，6 h后进行观察，可见在猪大排相互接触面上出现变色现象，形成明显的变色区域。最初的色变比较轻微，表面有灰白色奶油状物附着，潮湿而粘着，手抹可去除。稍严重的，表面物呈污灰色。周围无接触面的则色泽正常。

3.2 结冻观察

预冷后的猪大排，在-23～25 ℃温度冻结，分别在结冻12 h、24 h、48 h观察，都发现有变色现象，只是程度不一。轻度呈灰褐色，严重的开始发黄，最严重的呈绿褐色，表面附着物开始发干。

3.3 冷藏观察

取冻结后检出的变色大排及未变色的大排，于-20 ℃温度条件下共同冷藏20 d后观察，结果变色大排变色程度普遍加深，变色区域延伸扩大，色泽大多转黑褐色或石绿色，表面物较干，大部分陷入骨松质内约2 mm左右。靠近变色部位闻之，有刺激性的酸败味。未变色的大排，色泽依然正常，亦无异常气味。

3.4 解冻观察

取冷藏15 d左右的变色大排，置4 ℃冰箱内解冻，24 h观察，变色区域几乎扩展到整个大排骨面，表面物潮湿并略有增厚。

4 结果

从实验室检查和试验观察可以看出。猪大排变色现象并不是一种骨骼疾病的病理现象。大排变色最初在预冷中发生，经结冻后逐渐明显，进入冷藏后，随着时间的延长而不断发展。解冻后若在一定时间内保存，可进一步扩大。这些都说明这是一种动态的生化变化。微生物学检查结果则说明这种变化与大排表面微生物污染，尤其是霉菌污染有关。初步认为，这是一种因宰后预冷不当，肉温散热不良，随着组织自溶的加强和表面污染的腐败微生物的作用而引起的变质现象。

5 原因分析

5.1 生猪屠宰后，体内代谢并没有停止，代谢过程中能量释放仍不断进行，宰后1 h内尸温一般都有所提高。经电锯劈半后，椎骨因激烈摩擦，剖面温度上升，由于椎骨富含血色素和骨髓组织，营养成分充足，在适宜温度下（37～40 ℃之间），极有利于组织中的酶的活性和表面微生物的生长繁殖。由于在4 ℃左右温度下进行预冷，而且堆放拥挤，肉块相互重叠，肉堆中间温度不能散失，使组织中酶的活动比较活跃，组织分解过程加剧。

5.2 预冷间、预冷设备和大排的加工流通环节中所有可能污染大排表面微生物得以生长繁殖，一些不适应低温的微生物逐渐死亡，部分能适应低温或抵抗力强变得适应低温的微生物（尤其是霉菌、酵母菌）逐渐繁殖增强。这些微生物不仅在大排的表面，还能深入到结缔组织中，而椎骨松质的网状结构正是微生物十分有利活动场所。

5.3 由酶活动和微生物的作用引起了组织蛋白和脂肪的氧化分解，随着分解过程的进行而发生外观上的变化。

5.3.1 大排表面发粘、潮湿 大排在宰后初期，因糖元酵解形成乳酸，pH值下降。最初的酸性环境对腐败不利，但在有霉菌和酵母菌污染的情况下，霉菌和酵母菌可以顺利地繁殖，并分泌“胰蛋白分解酶”，将蛋白质分解为氨和含氮盐基类，使pH值升高，从而为腐败菌的繁殖创造了有利的条件。因蛋白质的分解产物呈粘性水溶液，又由于霉菌和腐败菌的生长，致使大排表面潮湿、发粘，形成灰绿色苔样物质。

5.3.2 大排颜色发灰、发绿、发褐 椎骨组织富含大量血红素，氧化后成为氧化血红素，进而形成变性血红素，呈现暗黑色。在微生物的作用下变淡灰色，并发粘。蛋白质分解出来的硫化氢或有机硫化合物与氧化血红素结合形成绿色的硫化血红蛋白或含硫醇的化合物，致使表面形成绿色。一些绿色霉菌和一些溶血性球菌，也可引起绿变。较长冷冻过程中大排表层水分的蒸发，使骨面组织收缩，网眼孔隙变大，在与空气接触面加大的前提下，局部氧化分解过程相对加快，大排的表面色泽就变为褐色。

5.3.3 发黄和酸败味 大排骨髓组织中脂肪在水解酶的作用，脂肪水解为游离脂肪酸，又由于吸收了空气中的氧气，氧化为过氧化物，在微生物的作用下进一步分解成多种醛酮类和羰基酸，产生酸败味，色泽也变成了黄色。

6 建议

6.1 加强冷库管理

（1）严格按照冷库管理规范，控制预冷间、冷冻间、冷藏间等环节温度和时间；（2）对冷库进行严格消毒；（3）严格设备消毒制度。

6.2 强化操作

（1）保证分割操作间无菌操作，减少二次污染；（2）在大排予冷时单层摊放，避免堆积，减少接触，散热均匀。

6.3 冷却

在胴体悬挂预冷时，避免肉尸相互靠近，减少接触，散热充分，冷却充分。

6.4 废弃

发生严重的猪大排，应该废弃，严禁上市，否则会引起中毒。

总之，要防止猪大排“黑变”，提高肉品卫生质量，让市民真正吃到“放心肉”，我们检疫人员必须加强对肉品分割的检疫监督和冷库的监督管理。