茶与烘焙食品结合的研究进展

朱跃进张海华,2 张士康 黄贇贇,2

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

茶与烘焙食品结合的研究进展

朱跃进1张海华1,2张士康1黄贇贇1,2

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

立足于传统饮茶向“吃茶”模式的转变，将茶与烘焙食品广泛结合，探讨茶与烘焙食品的相互影响，从茶对烘焙食品面团流变学特性影响、茶对烘焙食品品质影响、烘焙对茶活性成分的影响、茶烘焙食品研究开发四方面分析茶与烘焙食品结合的研究现状，基于此探讨了茶与烘焙食品深度研究方向。

茶 烘焙食品 流变特性 烘焙品质

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多、形色俱佳、应时适口，作为主食之余，还可以在饭前或饭后作为点心品味。市场上烘焙食品种类繁多，主要以面包、饼干、蛋糕为主。在我国烘焙食品主要是作为茶点广泛食用的，这一点与西方国家有所不同，烘焙食品在西方国家中一般作为主食食用。无论是作为茶点还是主食，烘焙食品的受欢迎程度一直较高。

茶，在我国无论是种植还是消费都已历经数千载，历史的积淀成就了今天底蕴深厚的茶文化，茶的保健功效已经成为我国乃至世界大部分国家和地区家喻户晓、众所周知的事情，饮茶逐渐成为各个阶层人们的一个重要的饮食习惯，茶的消费量和消费水平也在日益提高。随着人们对茶的众多保健成分及保健效果的了解，饮茶已不再是茶的唯一食用消费方式，茶开始向食品特别是烘焙食品领域延伸，相应的出现了茶面包、茶蛋糕、茶饼干等一些新兴茶食品品种。因此，本文将对目前茶烘焙食品的研究开发现状进行综述，以此为茶在烘焙以至整个食品行业的拓展应用奠定基础，也为烘焙食品新品种的研究开发提供新思路。

1 茶对烘焙食品面团流变学特性影响

茶中含有茶多酚、茶多糖、茶纤维等功能性成分，其中一些成分具有抗氧化性等特性，可能会对面团形成过程产生影响，因此将茶融入面团中研究茶对面团特有的流变学特性的影响具有重要意义。Zhou等[1,2]对不同添加量的茶多糖对面包粉和蛋糕粉的流变性进行研究，结果发现添加茶多糖后均能引起两种专用粉的表观粘度升高，升高幅度随茶多糖添加量的增加同向增大，茶多糖参与体系中淀粉糊化所需水分的竞争，导致淀粉糊化所需水分减少，糊化焓值升高，这一点在面包粉中表现尤为突出，引起这种现象可能有两个原因：一是茶多糖的浓度增大到一定的程度时，引起面包粉原有的多相体系中的非淀粉体系浓度增大，淀粉颗粒从玻璃态向高粘态转变时，处在高浓度复杂的多相体系中的淀粉颗粒出现先后不同程度的糊化；二是茶多糖的浓度增加到一定的量时，导致面包粉多相体系不同程度与淀粉颗粒外围中的非晶区相缔合，引起淀粉颗粒先后不同程度糊化。汪文明等[3]研究认为当茶多糖添加量小于10%茶多糖-小麦粉混合胶体溶液为牛顿流体，而添加量在10%以上时为假塑性流体。除茶多糖外，也有学者研究了茶多酚对蛋糕蛋液起泡性的影响，当茶多酚添加量为0.3%时蛋糕用蛋液的起泡性和泡沫稳定性均比未添加时提高，分析认为是茶多酚的活性羟基和疏水基与蛋清蛋白通过非共价键结合，使得原本紧密结合蛋白-蛋白聚合体伸展，于是蛋白质能够较快的在气液界面展开[4]。王彬等[5,6]研究了超绿活性茶粉（UGA-TP）对面团流变学特性及烘焙特性影响，结果得出添加全茶粉能够促进面团形成与稳定，分析可能是全茶粉组成成分参与了面筋形成并产生了增效作用。

2 茶对烘焙食品品质的影响

茶的引入会影响面粉流变特性，从而对烘焙品质也会产生不同影响。周裔斌[7]对添加1%～3%的茶多糖的面包和蛋糕品质进行研究，结果得出添加茶多糖后增加面包发酵速度，增大面包和蛋糕的体积，适量添加茶多糖能够延缓面包和蛋糕中淀粉的老化回生，同时还能够改善面包和蛋糕的弹性、回复性、咀嚼性，增加香气等感官质构品质。王丽滨[8]在蛋糕中添加不同粒径大小的超微茶粉，发现添加超微茶粉能够有效降低蛋糕贮藏过程中微生物的生长，从而延长保质期。Wang等[9]采用感官评定和仪器评价相结合的方法对添加有绿茶提取物（含60%儿茶素）的面包的质构进行研究，发现添加茶提取物后面包的硬度、附着性和收敛性涩味增加。在戚风蛋糕中添加茶多酚粉在赋予产品天然的茶色和独特的茶香味之外还对蛋糕的品质有很大改善，表现为体积增大、气孔更加致密和细小、弹性增强[10]。文海涛等[11]在面包中分别添加普通绿茶、云南普洱茶和乌龙茶提取物后，面包的持水量和比容显著增大。除了对烘焙制品的感官和质构品质影响外，茶的添加还会对烘焙制品中微量元素（钙、铁、锌、硒等）在体内吸收产生影响[12]。

3 焙烤过程中茶活性成分的变化

茶中的活性成分会对面团的流变特性及其烘焙制品的品质产生影响，反之亦然。在烘焙食品制作过程中，往往需要采用高于100℃的温度，会对茶中活性成分产生影响。Wang等[13]对烘焙面包过程中表儿茶素 （EGCG）的热稳定性建立数学模型，发现在烘焙过程中EGCG发生了符合一阶动力学特征的热降解和差向异构化作用。儿茶素在饼干烘焙过程中的稳定性为：(-)-CG＞(-)-GCG＞(-)-ECG＞(-)-EGCG[14]，儿茶素烘焙稳定性与制品面团的pH相关。Ananingsih等[15]对绿茶儿茶素在食品加工过程中的稳定性进行了系统的综述，分析认为影响儿茶素稳定性的因素有很多，包括温度、pH值、氧气、金属离子以及体系中的其他成分，数学模型表明加工过程中儿茶素的降解或异构化过程符合拟一阶动力学，然而降解反应速率常数则符合Arrhenius方程。

4 茶烘焙食品研究与开发

国内外对于茶烘焙食品的研究开发一直在开展着，茶烘焙食品的种类广泛，涉及茶饼干[16]、茶面包[17]、茶蛋糕[18]、茶月饼[19,20]、茶绿豆糕[21]。 所用茶的种类主要有两类，一类是绿茶[22]，另一类是红茶[23]。对于茶烘焙食品的研究成果还以专利形式有所体现，主要集中在亚洲国家，如日本专利JP5030891(A)[24]都分别提供了一种含茶面包的制作工艺和方法，韩国专利KR20060090645(A)[25]公开了一种含茶饼干的制作工艺。

5 建议

国内外对于茶烘焙食品相关研究已经有所开展，包括从制品的制备初级工序至制品的终端品质及后期的贮藏都有所涉猎，形成的茶烘焙食品的种类多样。尽管如此，对于茶烘焙食品仍需进行深入研究。针对目前研究总体状况，人们对食品的现代消费诉求，对茶烘焙食品的研究提出几点建议：（1）茶是包含复杂成分在内的混合物，将茶添加到烘焙食品中，茶中的成分对面团的流变学特性将产生影响，然而对于除茶多糖外的其他茶组分对面团将产生怎样的影响还未见报道；从流变学特性层面来说，王彬等[5,6]的研究结果补充了对于茶与面粉混合面团的全面流变学指标研究的缺乏，然而流变学特性变化的深层次机理仍有待研究和深入探讨。（2）茶添加后对烘焙制品品质的影响仅见良性报道，关于茶多酚还原作用对于面团面筋网络结构中二硫键的形成是否有阻滞作用及茶或其活性成分对面团的“相对稀释”的研究还需更进一步探索。（3）茶加入到烘焙制品后，茶中的活性成分的保留虽然有部分研究报道，仍有待全面、完善地进行研究，茶多糖与蛋白高温下反应产物（美拉德反应）是否存在潜在安全问题等诸如此类问题都需要进行深入研究。

[1]Zhou Y.B.,Wang D.F.,Wan X.C.,et al.Effect of Tea Polysaccharide Addition on The Properties of Bread Made From Two Flours[J].Journal of Food Processing and Preservation,2009,33(6):798-813.

[2]Zhou Y.B.,Wang D.F.,Zhang L.,et al.Effect of Polysaccharides on Gelatinization and Retrogradation of Wheat Starch[J].Food Hydrocolloids,2008,22:505-512.

[3]汪文明,周裔斌.茶多糖对小麦粉流变性的影响[J].食品与发酵工业,2007,33(3):27-31.

[4]覃思.茶多酚对蛋白质起泡性能和乳化性能及其在蛋糕中的应用[D].长沙:湖南农业大学,2006,6.

[5]王彬,张士康,朱跃进,孙艳娟,等.超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究[J].中国茶叶加工,2010,4:11-12.

[6]王彬,张士康,朱跃进,孙艳娟,等.超绿活性茶粉对小麦粉面团烘焙加工特性的影响研究[J].中国茶叶,2010,32(12):12-13.

[7]周裔斌.茶多糖对小麦粉、淀粉及其焙烤制品糊化和老化的影响[D].青岛:中国海洋大学,2007,6.

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[25]Lim Soo Hyoun.Green tea biscuit[P].KR20060090645(A),2006-08-14.

Review of Researches on the Incorporation of Tea with Bakery Food

ZHU Yue-jin1,ZHANG Hai-hua1,2,ZHANG Shi-kang1,HUANG Yun-yun1,2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Recently,tea taken by traditional drinking is transferring to modern eating mode.Base on the combined reality of tea and bakery food,the incorporation of tea with bakery food and their interactions on the final baked food products were discussed in this paper.In detail,the effect of tea incorporation on the quality of bakery food and on the rheological properties of dough for bakery food were concluded,and thermal stability of active components of tea during baking and the types of final baking products was elaborated.Furthermore,some suggestions on the further researches were provided.

Tea,Bakery Food,Rheological Property,Baking Quality

2011-05-17

农业科技成果转化基金项目（2010GB24420685）。

朱跃进（1957-），女，浙江缙云人，研究员，主要从事茶叶加工和茶叶科技信息研究方向。