小米原味茶加工过程中营养成分的分析测定

刘丽丽，王力立，任贵兴，双少敏*

（1.山西大学 化学化工学院，山西 太原 030006；2.中国农业科学院 作物科学研究所，北京 100081）

小米原味茶加工过程中营养成分的分析测定

刘丽丽1，王力立1，任贵兴2*，双少敏1*

（1.山西大学 化学化工学院，山西 太原 030006；2.中国农业科学院 作物科学研究所，北京 100081）

基于小米原味茶在加工过程中营养成分发生多种变化的现象，设计了小米原味茶的加工方法，并利用气质联用技术分析该过程中营养成分的变化，得到了良好的分析结果.

小米原味茶；营养成分；气质联用

0 引言

小米是由谷子脱壳而成.近年来，人们膳食结构发生了改变，小米作为一种理想的健康食物，备受关注［1］.周建梅等［2］通过临床实验发现，使用小米枕的血管外科疾病患者，能降低发生压疮的概率.目前普遍认为牛奶是一种营养价值相对全面的食品，但其中也缺乏部分营养成分，如B族维生素的含量很低且不含膳食纤维，而小米却富含牛奶所缺乏的维生素B，恰好能实现互补［3］.食品加工在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了多种变化.本文设计制备了小米原味茶，测定了加工过程中小米茶的营养成分含量的变化，并揭示其变化规律，为今后小米茶的进一步研究提供参考.

1 实验材料与设备

1.1 实验材料

硫酸、氢氧化钠、硼酸、体积分数为95%的乙醇，柠檬酸钠、氯化钠、柠檬酸、无水乙醇、碘、碘化钾、乙酸、Trition-405、抗坏血酸钠、氢氧化钾、正己烷、乙酸乙酯，甲醇；沁州黄小米

1.2 实验仪器

福斯Kjeltec 2300自动定氮仪；消化炉；索氏提取仪；申光WZZ-1S数字自动旋光仪；安捷伦GC-MS（6890N-5973）气质联用仪，恒温加热磁力搅拌器，手动固相微萃取进样器和65μmPDMS／DVB固相微萃取头.

2 实验方法

2.1 小米原味茶的生产工艺

图1 小米原味茶的生产工艺流程Fig.1 Production process of foxtail millet tea

2.2 营养成分的测定

分别取小米茶各加工步骤（原料，浸泡，蒸，煮，烘）样品10 g，粉碎过60目筛.测其粗蛋白、粗脂肪、总淀粉的干重和挥发油.

2.3 小米挥发油的测定

称取小米样品1.00 g于固相微萃取专用样品瓶中，加入6 m L蒸馏水，四氟乙烯塞子密封瓶口.置于60℃恒温加热磁力搅拌器上平衡10 min，插入萃取头DVBP／DMS-65）萃取60 min，抽出萃取头，迅速插入GCMS进样口，解吸附5 min，同时启动仪器分析检测程序气相条件：采用安捷伦HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；进样口温度为250℃、ECD检测器温度为250℃；载气为纯度大于99.999%的高纯氦气，流速为1 m L／min，柱温起始为50℃，保持3 min，以6.5℃／min的速率升温至230℃，保持3 min，再以15℃／min升至300℃，进样模式为分流进样，分流比为5∶1.

质谱条件：离子源温度230℃，电子能量70 e V，四极杆温度为150℃，转接口温度为280℃，电子倍增器电压为350 V，质量扫描范围为35～400 amu，扫描间隔为0.25 s.

3 结果与讨论

3.1 营养成分含量的变化

小米茶加工过程中每个阶段样品的营养组分含量见表1.采用SAS8.2数据处理软件对结果进行处理分析，其中泡过以后，粗蛋白含量显著降低，但是在后两个加工阶段十分稳定；粗脂肪的含量变化明显，加工过程中逐渐下降；总淀粉含量在加工过程中基本无变化.小米茶加工条件较为温和，所以加工后的小米茶营养成分含量变化不大，营养基本无损失.

表1 小米茶加工过程中营养成分含量的变化Table 1 Variation of nutrients in foxtail millet tea process

3.2 挥发油成分及含量的变化

采用固相微萃取技术和气质联用技术分析了加工四个步骤的小米样品中挥发油成分.图2-5是小米茶在加工过程四个阶段的总离子流色谱图.加工使小米中挥发油成分及含量发生了变化.与小米原料相比，小米茶中挥发油含量增加.

图2 小米茶的总离子流色谱图Fig.2 Total ion chromatogram of foxtail millet sample

图3 浸泡后小米茶的总离子流色谱图Fig.3 Total ion chromatogram of foxtail millet sample after soaking

从色谱图可以看出，加工过程中小米中挥发油成分发生了一定的变化.泡过以后，挥发性成分总峰面积减小，蒸和烘使峰面积逐渐增大.泡的过程中水带走了部分小米挥发性成分，使总的峰面积减少［4］.浸泡使小米中正己醇含量显著增加而呋喃含量减少.蒸和烘使正己醇含量逐渐减少而庚醛逐渐增加.烘过以后戊基呋喃含量明显提高.浸泡产生了四种新的化合物，分别是正己醇、庚醛、呋喃和壬烷，与此同时，己基氯甲酸酯和六甲基环三硅氧烷消失.蒸过以后庚醛、庚烯、辛二烯和壬烯未检出.而烘使小米中己醇、丁基环丙基甲醇等成分消失.小米茶中挥发性化合物种类最少，但挥发油总含量最多.

图4 蒸后小米茶的总离子流色谱图Fig.4 Total ion chromatogram of foxtail millet sample after steaming

图5 烘干后小米茶的总离子流色谱图Fig.5 Total ion chromatogram of foxtail millet sample after baking

小米茶的香气是多种挥发性成分共同作用的结果.各加工过程对不同的挥发性成分具有不同的影响.小米茶的香气成分主要由化合物缩合以及氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成.

［1］ 薛月圆.小米的化学成分及物理性质的研究进展［J］.中国粮油学报，2008，23（3）199-203.

［2］ 周建梅，裴祺.运用小米枕预防血管外科疾病患者发生压疮的护理［J］.新疆医科大学学报，2008，11：1628.

［3］ 毛丽萍.小米的营养缺陷与强化［J］.粮食与饲料工业，1997，9：34-35.

［4］ Murry K E，Shipton J，Whitfield F B，etal.Volatile Flavour Components From Green Peas（Pisum sativum）.1.Alcohols in Unblanched Frozen Peas［J］.JFoodSci，1968，33：290-294.

Analysis on Nutrition Composition in the Process of Foxtail Millet Tea

LIU Li-li1，WANG Li-li1，REN Gui-xin2，SHUANG Shao-min1
（1.SchoolofChemistryandChemicalEngineering，ShanxiUniversity，Taiyuan030006，China；2.InstituteofCropScience，ChineseAcademyofAgricultureScience，Beijing100081，China）

Based on the phenomenon that large changes of the nutrition composition happened in the process of foxtail millet tea，three kinds of millet flavor tea processing method was designed.And good results was reached by GC-MS analysis.

foxtail millet tea；the nutrition composition；GC-MS

O657.63

A

0253-2395（2011）S2-0085-03

2011-09-10

刘丽丽（1985-），女，山西柳林人，在读硕士.*通讯联系人：E-mail：smshuang＠sxu.edu.cn；renguixing＠caas.net.cn