乳酸菌高密度培养及其在产品中保持高密度的研究

李秋琴，王世杰，陆淳，于景华

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄 050221）

乳酸菌高密度培养及其在产品中保持高密度的研究

李秋琴1，王世杰2，陆淳2，于景华1

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄 050221）

制备高密度菌数含量的活性乳酸菌饮料和高活性乳酸菌制剂的一个重要前提是实现乳酸菌高密度培养，另则是采取一定的方法保持产品保质期内乳酸菌的活性与数量。综述了国内外不同乳酸菌高密度培养的技术和现状，以及如何防止产品益生菌活力下降的措施。

乳酸菌；高密度培养；菌活力

0 引言

益生菌产品的扩大和其功效备受关注。2003年欧洲食品与饲料菌种协会（EFFCA）定义益生菌为：指当摄入充足的数量后，对宿主产生一种或多种有论证的功能性健康益处的微生物，强调了益生菌的数量是其发挥益生功效的前提。益生菌摄入量达108个/天的水平[1]，可起到降低某些肠道疾病的发病率、持续时间和病情严重性的效果，所以，无论是乳酸菌饮料还是益生菌酸奶或是微生态制剂，实现益生菌体的高密度是首要条件。

也有大量实验表明，益生菌在牛奶中的生长不好，加上冷藏过程死亡的部分，造成发酵奶中的数量较低，而数量是其起到保健功能的前提，因此高密度培养和产品保质期内降低菌体死亡率的研究才是一套完整的乳酸菌高密度培养技术。

1 乳酸菌高密度培养的优化策略

1.1 菌种

在生产高密度高活性益生菌发酵乳制品和微生态制剂时，我们面临着众多的挑战。益生菌在运载系统中的存活率决定于菌株的选择；菌种间的互作；代谢产物的生成量，产品的最终酸度等一些因素。对于高密度培养，菌种本身的特性是影响高密度的一个首要因素，因此选择合适的菌株是非常关键的环节，由于菌种的不同，其所能达到的最高浓度将受到很大的影响。

目前国内外学者主要对如下乳酸菌进行了高密度培养的研究（见表1）。

1.2 培养基

培养基成分的选择一直是改善乳酸菌生长的手段，经常使用增菌培养基包括配制培养基（如MRS、M17等）、乳基质培养基、乳清基质培养基，后两者常常配合以其他生长因子方可使用，除此之外，酵母粉、蛋白胨和乳蛋白，乳清粉，大麦粒等的复合培养基也常用于乳酸菌的培养[17，18]。

国内对于乳酸菌高密度培养的研究主要集中于增殖培养基的研究方面，对于各种乳酸菌增殖培养基的研究报道很多，包括优化的合成培养基，在MRS或M17等合成培养基的基础上改良以达到增殖的目的；添加各种提取物或植物蛋白作为增殖因子，如番茄汁、平菇汁、肝浸汁、胡萝卜汁、海带汁、麦芽汁、玉米浆、燕麦片等[19-22]。吴祖芳通过添加番茄汁培养Lactobacillus H17，明显有促进菌体生长的作用[9]。蛋白水解活力影响乳酸菌的增殖速度，因此水解大豆蛋白也作为一个增殖因子[3]。李丹丹验证了牛蒡菊糖对双歧杆菌有明显增殖作用[23]。另外LAB合成能力有限，需要多种氨基酸和维生素维持生存。

表1 高密度培养的菌株

1.3 基础培养条件

培养条件控制主要是指对培养温度、pH值和对氧气的需求值等可能对乳酸菌生长产生影响的环境因素的控制。许多研究者在进行乳酸菌高密度培养时都要考察菌株的最适生长温度，冯镇等的两段式变温培养乳酸菌的研究，认为变温培养比单一培养生物量和发酵活力都有所提高[24]。乳酸菌生长的最适pH值也因种属和来源的不同而有差异，许多研究表明乳球菌的最适生长pH值在6.0～6.3；乳杆菌在微酸性环境中生长更好，大多数情况下最大比生长速率通常在pH值5.5～6.0。国外学者对双歧杆菌的研究表明光对其生长也有一定的影响[25]。

1.4 乳酸菌培养模式及控制

乳酸菌依靠代谢碳源产生乳酸的途径来获取能量，随着菌体的繁殖，乳酸不断产生并导致pH值降低，达到一定程度时，即使营养成分充足也会抑制乳酸菌的进一步生长，因此如何克服乳酸的抑制作用是实现乳酸菌高密度培养的关键，目前国内外关于乳酸菌HCDC，都是围绕着如何减轻低pH值和乳酸积累对菌体的抑制展开研究,目前有以下几种方法：

1.4.1 培养基缓冲盐法

缓冲盐法是向乳酸菌的培养液中加入缓冲盐，以调节和控制培养液的酸度使其pH保持一定的范围，促进乳酸菌的生长繁殖。乳品加工厂一般采用缓冲盐有柠檬酸盐、磷酸盐，乳蛋白也有一定的缓冲作用。冯友军等[26]用质量分数为10%柠檬酸(钠)，5%乙酸(钠)和2%丙酮酸钠按一定比例复合而成的缓冲体系使乳酸菌菌体培养的发酵终浓度从2.22×108mL-1提高到1.32× 109mL-1。由于缓冲盐的缓冲作用有一定的范围而有所限制。

1.4.2 中和剂法

中和剂法是通过流加碱液中和乳酸菌代谢产生的乳酸，解除低酸度的抑制作用。该法简便易行，用于产酸菌高密度培养，是目前应用最广泛的一种方法。常用的中和剂有NaOH、氨水、Na2CO3等。闵伟红等人用碱性中和和分批补料的复合作用使保加利亚乳杆菌达到9.02×1011mL-1的高浓度[4]。研究表明对于植物乳杆菌一般化学中和剂法比缓冲盐法更利于其生长[27]。

由于进行pH值控制培养时，加入碱液，一方面引起营养培养基的稀释，一方面导致乳酸盐的积累，无法从根本上去除高浓度乳酸、乳酸盐的抑制作用。

1.4.3 补料分批培养法

补料分批培养（又称流加培养）指在发酵开始后或者分批培养的某些阶段以某种方式间歇地或连续地补加一种或几种新鲜培养基，延长菌体生长时间的培养方式。可分为两种基本模式：无反馈调节和反馈控制调节。在几种高密度培养方法中，补料分批技术研究得最广泛也最常用，可分为4种类型：间歇培养，连续培养，指数添加培养，馈料式培养，在分批培养中主要是通过控制温度、pH值、培养基成分及其流加速度来达到高密度。Zhang Y[28]等人研究了pH值反馈调节添加培养基生产乳酸的方法，乳酸产量、干细胞重比一次性培养分别有所提高，此方法简单，容易操作，工业化可利用。

在产物(或副产物)不会对菌体生长和产物形成造成强烈抑制时补料分批技术有很好的应用价值，培养过程发酵液中的活菌密度较低，为其不足之处。

1.4.4 萃取发酵

萃取发酵是通过原位去除发酵代谢产物来降低抑制的方法。乳酸菌发酵代谢的一些产物尤其是乳酸使得其所处的环境恶化，抑制了菌体的生长，萃取发酵正是利用了这个原理，但由于萃取液对菌体有影响而且在萃取的过程中会损失一些菌体细胞，这方面的报道很少。

1.4.5 固定化法

固定化方法是将活细胞固定在某种载体上，然后将载体至于培养体系中，以达到高密度培养。细胞固定化载体微生物生长提供了充足的的空间，保证了生物反应器内较高的细胞浓度使得反应速度加快，从而有较高的生产力，且细胞被固定不会产生细胞流失现象，固定化细胞可多次重复使用，防止营养基质的浪费，但对于好氧菌来说，O2是其瓶颈。

Doleyres Y[17]研究长双歧杆菌利用结凝胶固定化进行培养，得出固定化培养菌体数是细胞悬浮的9.5倍。Yang S T等[29]人研究了通过纤维填充床反应器连续生产单克隆抗体，利用纤维固定细胞，比在液体悬浮液中的细胞有更高的活力和低凋亡率，并且纤维基质可有选择性的保留健康的、无凋亡的细胞，排出凋亡的和死的细胞，保证了长期培养的稳定性，认为此反应器在达到高细胞密度，生产力，产物浓度方面有很好的效果，早实现工业化动物细胞培养的应用很有潜力。

1.4.6 透析培养

透析培养通过半透膜有效地去除培养液中有害的小分子代谢产物，而只保留细胞和高分子产物，同时向培养液中提供新鲜营养物质的培养方法。最熟悉的例子就是Osborne在1977年首次将透析用于乳酸杆菌培养，获得了1×1011mL-1的高菌体密度,相当于30～40 g/L[30]。

透析培养采用提供营养的营养液和维持渗透压的无机盐溶液分开的分配模式，可达到较高的菌体密度，也减少了营养物质的损失，且透析培养过程中透析膜不易被阻塞。但是由于其设备组件投资较大，不易应用于实际生产中。

1.4.7 细胞循环连续培养技术

细胞循环培养法是通过某种方式将细胞保留在培养体系中的培养方法，和固定化法有一些相似之处，细胞循环培养法可以通过膜过滤、沉降、离心的方式将细胞保留[31]。膜过滤培养是在普通培养装置上附加一套膜过滤系统，用泵将培养液强制流过膜，把菌体截留，浓缩后的培养液返回反应器中，再添加新鲜培养基。膜过滤培养除去生长抑制物或代谢阻遏物不损失细胞；相比固定化细胞培养不存在传质阻力。

随着膜技术的广泛应用，膜组件及装备和集成技术也得以迅速发展和不断完善，然而膜的污染和劣化始终是制约膜技术发展的瓶颈之一。早在1988年前分批培养就应经商业化了，且成为当时的唯一，而透析培养和细胞循环培养由于其操作难点和附加设备而没实现商业化[32]。国内膜生物反应器的发展还不成熟，这方面的报道很少，陆爱华等对中空膜纤维组件在乳酸菌的高密度培养保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的应用进行了初步探讨，结果显示中空膜纤维组件在乳酸菌的高密度培养的应用方面还存在一定问题，有待于进一步研究[33]。韩亦龙对陶瓷微滤膜的研究中，因受到过滤时操作条件的限制，导致过滤时死亡率太高[34]。

2 延长乳酸菌存活期的方法

高活性乳酸菌制品的前提是要对乳酸菌进行高密度培养，另外保持其活性及在活性乳制品中的存活率也是非常重要的，然而由于益生菌的自身生长特性及周围环境因素的影响，导致进入市场的产品中活菌含量很低。因此，如何提高乳品中益生菌活菌数量已成为商业中的重点研究课题。

影响发酵乳中益生菌的存活的因素有菌株、pH值、过氧化氢、存储环境、乳酸和乙酸代谢物的含量、溶解氧量、缓冲液等[35]。提高益生菌稳定性的方法：菌株的选择，溶氧量的控制，微囊化，应激适应，添加促生长因子，缓冲液，包装材料的选择等。

2.1 菌株的选择

大部分“益生菌”缺乏耐酸性，难以抵抗胃液的强酸作用，根本无法到达肠道发挥作用。有学者筛选出一些耐酸性较强的菌种[36]或者通过一些方法例如紫外线诱变菌种使其耐酸，不同的菌株在酸和胆汁中的生存状况不一样，如6种双歧杆菌菌株中，长双歧杆菌和假长双歧杆菌对酸的耐受性最好；长双歧杆菌、假长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌对胆汁的耐受性最好；而婴儿双歧杆菌在酸性条件下存活率非常低[37]。所以选择合适的耐酸耐胆盐的菌株，有助于提高发酵乳中益生菌的生存能力。

2.2 溶氧量的控制

氧毒性被认为是导致酸乳中益生菌存活数量损失的重要因素，且一般认为双歧杆菌非常容易受到氧气的影响[38]。Miller等发现在酸乳货架期中的溶氧持续增长情况下，双歧杆菌的数量较好的保持在建议的标准数106之上，这与我们通常的双歧杆菌严格厌氧易受到氧毒害的观点矛盾[39]。虽然氧毒性被广泛认为与酸乳中的益生菌的低存活有关，但是没有很好的证据来支持它。

现在采用降低氧毒性的方法有采用高好氧的嗜热链球菌来保护益生菌，采用添加半胱氨酸和抗坏血酸作为酸乳中的除氧剂，还有就是采用以聚苯乙烯为基础物质的阻气材料作为发酵乳的包装。但也有研究证明添加抗坏血酸对双歧杆菌的数量影响不大。另外酸乳中添加抗坏血酸对酸乳质地和营养性能上产生有害影响。

2.3 微囊化

微胶囊化是将活性细胞包裹于一种壁材中以保护其不受到周围不利环境的影响的技术，例如对氧、胃酸、胆汁的隔离，保持菌活力的新技术有微胶囊化和双层包埋方法，对益生菌进行包埋，可提高食品中益生菌的稳定性和存活能力；益生菌的双层包埋技术是在益生菌表面包覆蛋白质，再包一层特殊胶体，胶体在强酸性的胃酸中凝结，保护益生菌，胶体在益生菌进入十二指肠时，自然分解溶化，释放益生菌，而第二层的蛋白质就会促进益生菌与肠壁纤毛附着，同时提供益生菌繁殖所需要的营养[40]。Chandramouli V等[41]对嗜酸乳杆菌进行了微胶囊化，认为微胶囊方法可有效的保护乳酸菌对付不利的胃酸条件。Charalampopoulos D等[42，43]提出可采用谷物组分例如淀粉作为胶囊材料以改变他们的稳定性和存活率，且指出谷物提取物对乳酸菌的保护作用可能主要是糖的存在。Ding W K，Shah N P等[45]做了一系列微胶囊乳酸菌存活率的研究，指出藻酸盐，黄原胶，卡拉胶等组成的微胶囊剂可明显改善益生菌的存活率[44]，且改进了一种乳酸菌微胶囊包埋的方法，使乳酸菌的存活率升高了一个数量级。Brinques G B[46]对植物乳杆菌进行了研究，未包埋细胞和包埋细胞在模拟肠胃、冷藏环境和酸奶中的数量变化在模拟肠胃中没有显著的差异，且数量下降很多，在冷藏和酸奶中的变化，二者有差异，得出微囊化对益生菌在冷藏酸奶中的存活有一定的保护作用。

2.4 添加生长促进因子

一些物质会促进益生菌的生长，例如低聚糖类，蛋白水解物，果蔬汁。

张晓蕾等[47]通过在产品中添加酪蛋白水解物来保持益生菌酸奶中的菌活性，选择优化的酪蛋白水解产物对发酵牛奶中益生菌的生长及维持其生存能力均会产生积极地促进作用；K.Kailasapathy[48]研究了一些水果制剂对嗜酸乳杆菌和双歧杆菌在保质期中数量的影响，认为在添加10 g水果制剂时，不同的水果对嗜酸乳杆菌数量有不同的效果，但不论是添加5 g还是10 g对双歧杆菌的数量没有显著影响。

2.5 应激适应

应激适应就是利用诱导的方法，增强其对付不良环境的能力，使其很快产生适应性细胞反应。氧化应激适应通常是在温度和发酵培养基都为微生物的最适状态进行。

3 结束语

高密度越来越重要，首先益生菌发酵食品和益生菌制剂需求随着消费者对健康食品的意识不断加深而日益旺盛。而我国还没有很成熟的乳酸菌发酵剂的生产。另外工厂并不仅是把乳酸菌简单的作为发酵剂，而是作为益生菌成分加入到产品，因为生物量很重要。酸乳制造商确保在酸乳制备时加入足够剂量的益生菌是必要的，因此无论是益生菌发酵食品、发酵剂或微生态制剂，实现益生菌体的高密度是首要条件，保持其活性的研究也同样重要。

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Research on high cell density cultivation and survival of lactic acid bacteria in products

LI Qiu-qin1,WANG Shi-jie2,LU Chun2,YU Jing-hua1
(1.Department of food engineering and biotechnology,Tianjin university of S&T,Tianjin 300457,China;2.Shijiazhuang Junlebao dairy Co.Ltd,Shijiazhuang 050221,China)

High cell density cultivations(HCDC)of lactobacillus are very important as LAB not simply as starter but also as probiotics ingredient to add to beverage or other dairy product,and keeping the LAB survival by certain measures is also more important.This article focuses on the current knowledge of HCDC of LAB and some measures to keep the probiotics activity in the products.

Lactic acid bacteria;high cell density cultivation;probiotic activity

Q939.11+7

A

1001-2230（2011）05-0021-05

2011-01-14

石家庄市科学技术研究与发展计划（10117148A）；益生乳酸菌发酵剂生产技术的研究及产业化示范（BADC20091B02）。

李秋琴（1986-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。

于景华