小米大豆饮料的研制

张秀媛，何扩，史忠林，袁驰

（河北北方学院 食品科学系，河北 张家口 075131）

小米大豆饮料的研制

张秀媛，何扩，史忠林，袁驰

（河北北方学院 食品科学系，河北 张家口 075131）

大豆和小米是公认的营养价值较高的食品，将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补。研究了豆乳添加量、小米汁添加量、白砂糖添加量、阿拉伯胶添加量对小米大豆饮料制备的影响，并通过正交试验得到小米大豆饮料最佳配方为150 mL饮料中豆乳60 mL，小米40 mL，白砂糖2.5 g，阿拉伯胶0.7 g。

小米；豆乳；饮料

0 引 言

大豆和小米都是公认的营养价值较高的食品[1-3]，将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补[4]，增强保健功能，并且小米经炒制后产生浓郁的香气，可掩盖豆乳中的豆腥味。本文将小米和大豆组合开发小米大豆饮料，不仅可以实现二者营养的互补，而且还可以增加小米和大豆的经济价值，和丰富饮料市场。

1 实 验

1.1 材料与仪器

小米，大豆，白砂糖，阿拉伯胶。

HH-S数显恒为水浴锅，KDC-1044低速离心机，DM-Z105AⅢ自分渣磨浆机。

1.2 方法

1.2.1 小米汁的制备

选用籽粒饱满、色泽均匀、不含杂质的优质小米，将小米放入炒锅中炒制大约10 min，以产生很好的香气和色泽为标准，注意在炒制过程中要不断搅拌，以免烧焦影响品质，然后浸泡30 min，再磨浆，离心取汁，备用。

1.2.2 豆乳的制备

精选黄豆，去除发霉、杂质及颗粒不完整的黄豆，用3倍黄豆质量的水在室温下浸泡20 h，清洗后用5倍黄豆的水进行磨浆，然后过滤取浆，最后加热到100℃，保温20 min杀菌，备用[2，5]。

1.2.3 白砂糖的处理

取适量的白砂糖溶于温水中，然后煮沸8 min进行杀菌，冷却后过滤取其滤液，备用[6]。

1.2.4 阿拉伯胶的处理

将阿拉伯胶用70℃左右热水不断搅拌溶解，制成溶液，备用。

1.2.5 小米大豆饮料的制备

将上述准备好的溶液按不同的比例混合调配，调配后的混合液加热至62～65℃，灭菌30 min，然后灌装，冷藏避光放置，观察产品的稳定性并品尝。

1.2.6 感官评定指标

有5个人组成评分小组对其进行感官评分 （以50分为评分制），其评分标准如表1所示。

2 结果与分析

2.1 添加量对饮料制备的影响

图1为豆乳添加量对小米大豆饮料制备的影响。由图1可以看出，虽然豆乳具有较高营养价值，但在小米大豆饮料中添加量并非越多越好，否则豆腥味太浓，影响饮料品质。

表1 感官评定评分标准

由图2可以看出，小米添加量较少，则米香味淡，影响饮料风味；小米添加量较多时，则会有部分沉淀，影响饮料口感及稳定性。

由图3可以看出，白砂糖添加量过少，甜味不足，过多则偏甜，都会影响口感。

由图4可以看出，阿拉伯胶添加量过少则制品稳定性差，易出现分层或沉淀现象；阿拉伯胶添加量过多则制品太过黏稠。只有添加量适当饮料组织状态才会均匀一致、稳定，并且黏稠度合适。

2.2 最佳工艺条件确定

根据单因素实验的结果，选择L9（34）正交实验来确定制备小米大豆饮料最佳配方，以感官评分为指标，结果如表2和表3所示。

表2 正交实验因素水平

表3 正交实验L9（34）

由表3可以看出，4个因素影响小米牛奶饮料制备的主次顺序是A＞C＞B=D，即豆浆的添加量＞白砂糖的添加量＞小米汁的添加量=阿拉伯胶的添加量，制备小米牛奶饮料的最佳的水平组合是A2B2C2D2。由表7可以看出，A1B2C2D2感官评分最好，再对A因素进行分析，A2＞A1，并通过验证实验得到A2B2C2D2感官评分为46，其评分高于A1B2C2D2，因此150 mL小米大豆饮料的最佳配方是豆浆添加量60 mL，小米汁添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯胶胶的添加量0.7 g。

3 结 论

小米大豆饮料为乳白色稍有黄色，具有小米特殊香气，组织状态均匀一致，底部无沉淀，上层无油析，最佳配方为150 mL饮料中豆浆添加量60 mL，小米添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯胶添加量0.7 g。

[1]浮吟梅.小米馒头工艺与品质研究[J].食品科技,2007（1）：53.

[2]刘丽萍.小米营养及小米食品的开发[J].粮油加工与食品机械,2003（1）：48.

[3]郭淑春,钱丽燕,张凤清，等.荞麦、小米营养成分的开发和利用[J].粮油食品科技,1998（1）：12-13.

[4]张梅申,李凤翔.小米大豆二比一混合能使蛋白质互补[J].河北农业科学,1991,（3）：30

[5]刘恩歧,程创基,常泓.粮油产品贮藏加工学[M].太原：山西高校联合出版社,1994：193.

[6]张世仙.姜汁豆浆复合饮料的工艺研究[J].遵义师范学院学报,2009,11（4）：80-85.

Development of millet soybean beverage

ZHANG Xiu-yuan,HE Kuo,SHI Zhong-lin,YUAN Chi
（Department of Food Science,Hebei North College,Zhangjiakou 075131,China）

Soybean and millet is the recognized food with high nutritional value,millet juice add to soybean-milk to achieve two complementary nutrition.The paper studies effect of quantity of soybean-milk,millt water,sugar and arabic gum to preparation of millet soybean beverage,and the optional prescription of millt soybean-milk drink was gained by using orthogonal experiment：soybean-milk 60 mL,millet 40 mL,sugar 2.5 g,stabilizer 0.7 g in 150 mL.

millt;soybean-milk;beverage

TS214.2

A

1001-2230（2011）12-0044-03

2011-07-12

张秀媛（1982-），女，讲师，研究方向为食品加工。