蔡澜:吃喝的文化

孙 宽

祭澜的头衔很多，电影制片人、电影监制、美食家、旅游家，专栏作家、电视节目主持人、商人、世界华人健康饮食协会荣誉主席……如果一定要有个称谓，他更喜欢叫自己作一个人，写作人，电影人，或者一个馋嘴的人。他在微博上这样介绍自己：我叫蔡澜，听起来像莱篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。

在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的专栏，简短而清新，美食、旅游、电影、人生、声色犬马，无所不谈。随意走进街角一家普普通通的茶餐厅，也会不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。

出现在公众眼前的蔡澜，似乎总有三两美女相伴，红袖添香，谈论着美食和美女，好不快活1997年TVB专门制作了旅游节目《蔡澜叹世界》，赴13个国家拍摄代表了人生最高享受的生活场景。“叹”是典型的广东词，“叹世界”乃惬意地享受人生之意，这可不是普罗大众所能轻易达到的境界。

蔡澜活跃在香港文化界。他的写作，以小品文见长，至今文集已有100本；书法、篆刻、绘画都很了得，更将喜爱美食的天性发扬至极，开餐厅、当料理评审，甚至在1994年自创“暴暴茶”，也就是暴饮暴食之后，喝了就可以不必担心的茶，风靡香港和日本。好友倪匡赞他，“虽魏晋风流，犹有不及。”

不可以做自己喜欢的电影

1941年出生于新加坡，1963年定居香港，从事电影监制40年，蔡澜是香港电影界的重量级人物。他曾是嘉禾电影公司的副总裁，一系列的成龙电影都曾打有“蔡澜监制”的标记。问他可有什么满意的电影，“没有!”回答干脆决绝。他说，在献身电影20年后，终于明白不可以做自己喜欢的电影，那种带着清新气息的电影，就如他的文章，有明朝小品文的韵味。不过至今他仍爱看电影，尤喜法国电影。

忆起早年在日本的学习经历，仍兴趣盎然。他还清晰地记得那间学校如何教他们剪接经典的蒙太奇镜头，但那是培养电影艺术家，不是培养电影商人。因为太喜欢电影，宁可不做导演，选择制片，可以同时拍五六部戏，用蔡澜的话说，制片的工作就是“校长兼敲钟”：制片是由一个主意的孕育，将它构思成简单的故事，请编剧写成分场大纲，再发展至完整的剧本。同时，制片接洽适合此戏的导演、演员和其他工作人员，计算出详细的预算。拍摄期间，任何难题都要制片解决。还有配音、拷贝，做海报也要参加意见，一直到安排发行，卖外国版权，片子在戏院上映，无一不亲历亲为。

我的正业是“享受人生”

放弃电影，蔡澜曾说，是因为老搭档何冠昌的辞世，还有泛滥成灾的盗版。白纸一张，随意发挥的写作，倒成为他的每日工作。现在，每天一篇700字的专栏，每星期两三篇的约稿，占据了他的头脑。他喜看书，看英文，日文畅销小说，连怎么做酱油的书都看。阅读的兴趣来自他的父亲蔡文玄。在他幼年的时候，父亲就喜欢买一大包书回来，放在地上，随他们兄弟姐妹挑自己喜欢的书看，观察小孩对哪样书有兴趣。年少时的蔡澜看了大量的《水浒传》、《三国演义》、《战争与和平》等古典小说和世界名著，现在反而喜欢阅读轻松的东西。惟一不变的是对明朝小品文的热爱，反复咀嚼，余味无穷。

蔡澜写作，以小品文为主，他的文章天南海北，三教九流，吃喝玩乐，广蕴生活点滴与人生百态，用浅白的文字勾勒出鲜活生动的人与事，真正文如其人，读来韵味十足，妙不可言。在他的书中，“懒洋洋”和“笑嘻嘻”是最常见的表情，然而他做事非常认真，哪怕是一篇短小的博客，也必定经过再三推敲和修改方肯发表出来，就这样写写写，不知不觉已经出了一百多部书。《玩物养志》、《附庸风雅》、《乐得未能食素》，《草草不工》、《放浪形骸》、《忙里偷闲》、《绣花枕头》、《夏天的鬼故事》、《给年轻人的信》……这些书名与他的文章一样，看似信手拈来，实则别有寓意。纵使每本书都畅销，他仍在书的包装设计上花心思，两本书的封面拼在一起就是一幅完整的画，或者同一系列的书脊背组合成一条手绘的领带。

“我受明朝小品文的影响很深，一点多余的字都没有。”蔡澜写作的严谨有些出人意料。沿袭父亲的习惯，修改3次，“写完之后，看一遍，改一次；第二天早上再改一次，就比较冷静：第三次，寄到报社去，排好之后送回来再改。”

他精通书法，却从不认为自己是书法家，若有人请他写字，1万块1个。但他又会一时兴起，自愿帮街上的菜贩写招牌，分文不取。他学画画，称只要懂得画家对于色彩的运用即可。他会多种语言，英语、日语不必说，还有韩语、泰语、马来语、西班牙语，自嘲都是“点菜语”。

当然，现代科技他也很熟悉。“你问我最新的技术，我都知道。”他说学过各种各样的电脑输入法，但发现最方便的，仍然是“秘书输入法”，“我手写，秘书帮我输入，哈哈!”

做这么多事，哪来那么多时间?蔡澜认认真真地回答，没有人规定一天一定要睡8个小时，我每天睡6个小时，一个月就可以多出两天时间，很好用。虽已年过花甲，他却说，还是要争取，要赚钱，要学习。

蔡澜的才艺是多面的，每一项都做得有声有色，他却笑着说，做什么都是副业，正业是“享受人生”，人生的意义就在于吃吃喝喝，以兴趣为工作的生活，是他一生的追求。

吃吃喝喝的美好人生

二十多年前，因带远道而来的父母去餐厅吃饭受到怠慢，蔡澜写了第一篇餐厅批评，慢慢就成了美食评论家。如今蔡澜美食家的形象已深入民心，餐馆也以能够得到蔡澜的肯定为荣，有了蔡澜的推荐，生意一定火爆。

关于吃，蔡澜常常会说起的故事，是他在日本念书的时候，写信给妈妈，埋怨日本的公仔面不好吃，没想到妈妈回信说，你煮好公仔面之后，切一点鸡丝，切一点火腿丝，再加点葱花，怎么还会不好吃呢?从此蔡澜便知道美食在于自己的追求。为了一碗云吞面，他可以接连走访几个城市寻遍大街小巷，“好吃的云吞面馆，香港有100家，人家说很远的地方还有一家，你去不去?你不去，那你永远不能成为美食家，因为你没有好奇心，如果有好奇心，你就会永远追求，就会贪得无厌。”

因着这份贪得无厌，蔡澜无论走到哪里，都会去挖掘当地的美食，也没有诀窍，就是一家家去吃，吃过，才有资格比较。2007年，TVB邀请蔡澜开设《蔡澜叹名菜》、《蔡澜逛菜栏》等美食节目，游走各地，搜罗云集香港的世界名莱，拯救濒临消失的传统食物甚至远赴异国，发掘鲜为人知的美味。有一次，蔡澜问国外名厨天下最好吃的味道是什么?名厨答曰：一个懂得食物真味的人，是从自由的思想和个人的尊重出发的。蔡澜深以为然。

一直以来，蔡澜坚信只有让身心舒服的东西才是好吃的，所以在他的粗莱馆里，看不见山珍海味，有的只是家常小菜。猪油拌饭，莲藕炒猪杂，冰火鱼，蔡澜酱蒸苦瓜，这些看似平凡的菜式正是集合了蔡澜多年的饮食经验，以一种深入浅出、举重若轻的形式，将最家常的食材做出美味的菜式。

曾经有人问过蔡澜，为何取名粗菜馆，蔡澜说因为粗茶淡饭是最养人的，貌似平淡普通，但令人觉得亲切踏实，从中

受益。

尝过那么多极品美味，蔡澜渐渐回归简单与清淡，比如“豆芽炒豆干”、“日本银鱼饭”。抓一把日本银鱼放在碗底，盛上热腾腾的白米饭，然后切点葱花，淋上酱油，那种简单的美味，百吃不厌。这大概跟他的心境有关系，现在的他更加安详和淡然，凡事不勉强自己，也不勉强别人，有得玩就玩，有得吃便吃，什么也试一点点，但都适可而止。

从14岁在《星洲日报》发表《疯人院》开始，似乎就注定了此后蔡澜工作的价值就是拿着稿费带一帮同学去吃喝玩乐。1998年，TVB专门制作了旅游节目《蔡澜叹世界》，只见北海道的露天温泉中，他与绝色美女浸泡其中，天上雪花飞落，水上美酒飘浮，那情境极具古典风雅之气，让看节目的人心向神往。该节目播出后，很多人建议蔡澜带团去那些地方吃一次，于是便有了“蔡澜旅游公司”，一年20个团，蔡澜领着一班班人从法国，意大利到捷克、匈牙剩，再到济州岛、马尔代夫，满世界去吃。“上个月带团去法国吃鹅肝黑松露，下个月就又转战去日本享用河豚大餐”，即使团费昂贵，名额却永远都不够用。

蔡澜说。游和吃的最大收获，是把陌生的东西变成熟悉的，从中了解当地文化背景，及当地人的生活状况。有一次在西班牙一个美得像天堂的小岛上，蔡澜看见一位老人在钓鱼，便提醒他说附近的海域有更大的鱼，谁知那位老人回他：“我在钓早餐。”从这件事中，蔡澜学会了谦让。

蔡澜的兴趣很多，除了吃与游，还有书法、绘画、篆刻等等，最为人津津乐道的是他的手绘领带。五十多岁时，他遇到大画家丁雄泉，非常喜欢他身上那条手绘的领带，于是自己也开始画。后来每次外出，一旦发现什么特别的图象或景物，只要可以入画的，即刻拍摄下来，变成绘画的题材。蔡澜的领带用色大胆。明艳之余竞有少少的童挚，然而戴在他身上却丝毫不觉轻浮，正如他自己所说，他的心态还年轻，衬得起。

2003年，香港爆发非典蔡澜在这一年患上了前列腺癌。4月13日，他做了一个四级大手术，早上8点进手术室，下午3点才出来，之后不断地痛醒，打吗啡，再痛醒。“那种痛，得十次诺贝尔奖的作家也形容不出，总之不是人受的”。躺了四天，喉咙开始发痒，一声咳出，伤口像被撕裂，整个身体痛到颤抖。18天后出院，照样随心的活。

活到快70岁，蔡澜只觉得每一天都是奖金，每一天都是赚来的。问起蔡澜对人生的看法，他说：“乐观对自己很好，但我的乐观是天生的。我们跟整个宇宙相比，只是短短几十年，一刹那的事情，希望自己快乐一点，我在很年轻的时候就懂得这个道理，就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究，全世界的结论是：最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。”这吃喝当中蕴含的哲理，大概也只有蔡澜，才能演绎得如此精彩。