香辛料提取物对乳化香肠抗氧化作用的研究

魏艳丽，张坤生，任云霞

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

香辛料提取物对乳化香肠抗氧化作用的研究

魏艳丽，张坤生*，任云霞

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

研究香辛料提取物在乳化香肠中的添加效果，讨论不同浓度与不同品种的香辛料提取物对香肠品质影响，并通过正交试验以及模糊数学方法的感官评定，确定当香辛料提取物丁香为1.5%、连翘1.0%、桂皮1.5%时抗氧化效果最好。

乳化香肠；香辛料提取物；感官评定

脂质氧化是影响肉及肉制品质量及可接受性的主要因素之一，它可能导致变色、产生异味，并可能产生有毒的化合物。因此应尽力避免肉制品发生脂质氧化。而添加抗氧化剂是比较有效的方法之一[1]。从20世纪30年代开始，人们就对香辛料的抗氧化性进行了研究。研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。有报道称有60多种药食两用植物具有抗氧化作用，其中丁香、小茴香、生姜、霍香、香椽、芝麻、薄荷等的抗氧化活性较高，另有报道称肉豆蔻、月桂、丁香等16种香辛料精油均有不同程度的抗氧化能力[2-3]。这类植物主要有鼠尾草、肉桂、牛至草、丁香、薄荷、胡椒、芝麻、大蒜、连翘等[4-5]。本文主要采用丁香、连翘、桂皮为原料对3种香辛料提取物在乳化香肠中抗氧化作用进行了研究[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉、食用酒精、食盐、白糖、味精、淀粉、胡椒、丁香、桂皮等购于家乐福超市。

1.2 仪器

JA4103A型电子天平：上海精天电子仪器有限公司；WFG7200型可见分光光度计：尤尼科-上海仪器有限公司；HWS24型电热恒温水浴锅：上海-恒科技有限公司；C1705型手动充填机：Bologna.Italy；TGL-16型台式离心机：上海安亭科学仪器厂；DS-1型高速组织捣碎机：上海标本模型厂；旋转蒸发仪：瑞士Buchi公司；HZQ-C空气浴振荡器：哈尔滨东明医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 香辛料提取物的制备

用高速组织粉碎机将香辛料粉碎后，称取50 g粉碎干粉于500 mL烧瓶中，加入400 mL食用酒精浸提后，经浓缩、真空干燥，得香辛料提取物。

1.3.2 乳化香肠加工工艺

原料选择→原料修整→腌制→斩拌→灌肠→结扎→蒸煮→冷却→4℃贮藏

操作要点：原料肉新鲜并经过兽医卫生检验合格。原料肉中的淤血和过多的筋腱要剔除。腌制温度为2℃～4℃，时间16 h。斩拌应在低温下进行，斩拌后立即灌肠，以免肠馅堆积变质。生的香肠肉糊灌入肠衣时要尽量灌满。蒸煮温度为90℃～95℃，时间为50 min，然后移出蒸锅迅速冷却保存[7]。

1.3.3 TBA（硫代巴比妥酸）酸萃取法

准确称取研磨均匀的香肠样品10 g，加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，均质10 min，3000 r/min离心2 min后过滤，使用10%的三氯乙酸将滤液定容至50 mL，取上述滤液5 mL置于25 mL比色管内，加入5 mL TBA溶液，混匀，加塞，置于95℃水浴锅内保温50 min，取出冷却10 min，在532 nm处测吸光值。

1.3.4 正交试验设计

选择丁香、桂皮、连翘3种香辛料复配，每种添加剂分别选取3个水平进行四因素三水平正交试验[8]。各因素水平见表1，选取L9（34）正交表，得到9组不同添加量组合的复合抗氧化剂，记作组1～9。

表1 因素水平Table1 Factors of orthogonal test

1.3.5 感官评价

在感官评定中选择15人对香肠的外部特征、色泽、口感、风味、切片性，内部特征等6项进行感官评价，并对其进行打分[9]。试验中的权重向量采用{0.1，0.1，0.2，0.25，0.1，0.25}。感官评定标准见表 2。

表2 感官评定标准Table2 The standard of sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 单因素试验

在香肠中分别加入浓度为0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的丁香提取物，每隔5 d采用酸萃取法测定其TBA值，见图1所示。

由图1可知丁香提取物对脂质有一定的抗氧化作用，并且随着添加量的增加，抗氧化性也逐渐增强。

在香肠中分别加入浓度为0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的桂皮提取物，每隔5 d采用酸萃取法测定其TBA值，见图2所示。

由图2可知桂皮提取物对脂质有一定的抗氧化作用，并且随着添加量的增加，抗氧化性也逐渐增强。

在香肠中分别加入浓度为0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的连翘提取物，每隔5 d采用酸萃取法测定其TBA值，见图3所示。

由图3可知连翘提取物对脂质有一定的抗氧化作用，并且随着添加量的增加，抗氧化性也逐渐增强。需特别强调的是：连翘属非药食同源，在此只为试验用，不可添加于食品中。

2.2 3种天然抗氧化剂的比较

取3种香辛料提取物抗氧化性最好的浓度进行比较，结果见图4。

由图4可知，在香肠中加入相同浓度的香辛料提取物可以看出，丁香的抗氧化效果最好，在5 d～15 d的时候的桂皮抗氧化效果略高于连翘，但是在20 d后两者的抗氧化效果基本相同。

2.3 正交试验结果

选取丁香（A），桂皮（B），连翘（C）进行正交试验，选取L9（34）正交表，结果见表3。

由表3可知根据A、B、C三因素的极差得出对香肠TBA值影响的主次顺序为A＞C＞B，即添加的几种香辛料中，丁香为主要的影响因素，其次是连翘，桂皮的影响效果最小。方差分析见表4。

由表4可知丁香对香肠的TBA值影响显著（p＜0.05）；桂皮与连翘的影响不显著，因此这3种香辛料应当复合使用。其对香肠TBA值影响次序为A＞C＞B。按方差分析可以得出各因素最佳复配组合为A3B3C2。即最佳复配剂量为丁香提取物与桂皮提取物为1.5g/kg，连翘的提取物为1.0 g/kg。

表3 正交试验结果Table3 The results of orthogonal test

表4 试验结果方差分析Table 4 ANOVA for the test

2.4 模糊数学应用在感官评定中的结果

汇总15人的评定小组的评价结果，票数分布结果见表5。

表5 感官评定票数分布Table5 Sensory evaluation of the votes

由表5得出各样品的模糊矩阵如下，编号为1的样品得到的模糊矩阵为S1，以此类推得到模糊矩阵S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8、S9[10-11]。

各因素的权重系数为 X=｛0.1，0.1，0.2，0.25，0.1，0.25｝，根据模糊变换原理：Q=X·S得到模糊评判结果见表6。

表6 模糊变换结果Table6 Results of Fuzzy Mathenatics Transform

由模糊变换结果，进一步进行综合评判，设定优秀、良好、一般，较差的权重系数为X={0.4444，0.3333，0.2222，0.1111}，再有各因素的模糊变换结果得到因素 1 的变换矩阵 S1，以此类推为 S2，S3，S4，S5，S6，S7，S8，S9。根据模糊变换原理：Q=X·S得到模糊评判结果见表7。

表7 综合评判结果Table7 Results of General Appreciation

由表7可以看出，试验A3B3C2的评分最高，采用模糊数学综合评判属于优秀，是所有组合中最好的。

3 结论

本试验通过乳化香肠中添加同一种香辛料提取物的不同浓度以及不同香辛料提取物，并采用正交试验以及模糊数学应用到感官评定中的分析方法，得出的结论为：当香辛料提取物丁香添加量为1.5%，桂皮为1.5%，连翘1.0%时抗氧化效果最好，并且在感官评定综合评定中得分最高。

[1]张慧芸,孔保华,孙旭.香辛料提取物对生肉糜的抗氧化作用[J].食品工业科技,2008,29(11):131-136

[2]余世望,范青生,肖小伟.60种食药两用中药抗菌防腐作用研究[J].天然产物研究与开发,1997,9(4):62-67

[3]孙伟,王淳凯,蔡云升.16种芳香植物精油抗氧化活性的比较研究[J].食品科技,2004(11):55-57

[4]顾仁勇.五种香辛料精油的提取及用于冷却猪肉保鲜研究[D].湖南农业大学,2007:4-8

[5]李佳,张蔽祈.连翘在中式香肠中抗菌及抗氧化性能的研究[J].中国农学通报，2006，22(4):112-118

[6]Valero M，Salmeron M C.Antibaeterial actvity of 11 esentail oils against Bacillus cereus in tyndallized carrot broth[J].International Journal of Food Mlerobiology,2003(85):73-78

[7]张坤生.法兰克福香肠乳化及工艺技术[J].食品科技,2006(8):130-133

[8]何少华.实验设计与数据处理[M].湖北:国防科技大学出版社,2002:60-92

[9]赵玉红,张立钢.食品感官评价[M].黑龙江:东北林业大学出版社,2006:80-90

[10]谢季坚,刘承平.模糊数学方法及其应用[M].武汉:华中理工大学出版社，2000:30-104

[11]曹利江,任辉,黄河.模糊综合评判在啤酒生产市场调研的应用[J].酿酒科技,2005(3):93-94

Application of Spice Extraction on Emulsion Type Sausage in Antioxidation

WEI Yan-li,ZHANG Kun-sheng*,REN Yun-xia
（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，School of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

The application effect of emulsion sausage by adding spice extracts was studied.The quality influence of emulsion sausage added with different variety and addition level spice extracts was discussed.Results showed that the anti-oxidation effect is best,with clove 1.5%,Weeping forsythia 1.0%,cassia bark 1.5%,by the methods of orthogonal test and fuzzy mathematics in sensory evaluation.

emulsion sausage;spice extracts;sensory evaluation

天津市科技支撑计划重点项目（08ZCKFNC00800）

魏艳丽（1984—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工与贮藏。

*通讯作者：张坤生（1957—），男，教授，博士，研究方向：食品加工与贮藏。

2009-10-24