北方风味菜——汆白肉

辽宁

韩淑文/文

北方风味菜
——汆白肉

辽宁

韩淑文/文

汆白肉是东北地区特有的一种菜肴，是满族习食的代表菜肴之一。满族发源于东北，地处寒冷，冬季时间长，为了过冬，多采用腌渍方法保存白菜，这就是常说的酸菜，它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉汆白肉，是时令性较强的菜肴。通常饭店经营此菜是在农历九月和三月，也就是酸菜刚腌好或快没了，且蔬菜还没有下来的时候。而家庭则是冬季常食，并不严格。

汆白肉选料讲究，制作精细，风味突出。

主料：猪肉500 g，选带皮五花三层肉；酸菜 400 g，选青帮核头纹；粉丝100 g，选细丝绿豆晒粉。

调料：绍酒、白油（猪油）、精盐、味精。

辅料：腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。

制作步骤和要领：

一、原料初加工，初加工要精细讲究，特别是切酸菜，要除去根，掰掉外帮二层，内心三层剃茬洗净，用片刀顺着菜帮片成薄片，厚帮可片三刀四片，薄帮可片二刀三片，要求厚薄均匀。在片的过程中不可撕，否则易使酸菜纤维暴露，引起水分外溢和不利入味。把片好的酸菜帮码好，横着拉切成丝，不可用切刀，切刀的压力较强，同撕一样，酸菜纤维出现毛茬，横断面不光滑，把一部分水分和营养挤出，还不利于入味，影响口感。

粉丝用前，洗净用温水泡发，剪成30 cm的长段，发透但不可发老，否则影响粉丝的透明度和韧性，影响菜肴亮度和美观。

二、煮肉吊汤也是关键的一环，将五花肉改成长30 cm，宽20 cm的大方块，煮前要刮净肉皮，用凉水浸泡2小时左右，通过水的渗透换出肉中活血和其它物质，减少煮时的浮沫。然后再将肉皮重刮一次，因为经过浸泡后的肉皮毛孔易张开，方能刮净，使其胶质蛋白易溶于水中。

煮时一定要用冷水下锅，如果用热水下锅，蛋白质在70℃时迅速凝固，这样就阻止了内部脂肪的溢出，使一部分蛋白质不易分解，影响了鲜味物质的产生。水量要一次加足，不可中途加水，如果中途加水，锅中水会产生温差，并产生对流过程，促进表面蛋白质凝固，不利于内部水溶性物质分散，影响鲜香气味化合物的产生。

在煮肉吊汤过程中，要及时清除浮沫，在水将沸时，汤面有一层浮沫，它是血液中的蛋白质变性。一些溶性和其他污物一起浮上汤面的物质，要及时撇净，这就是所说的打沫，这个时机很短，必须抓住，抓准，否则水沸后浮沫冲散，不易除净，时间一长油脂溢出愈多，净浮沫就要把一部分营养物质一齐撇走，损失了营养，影响汤的质量。

将煮好的肉方改成3 mm厚的大片，待用。

三、正确用火也是关键一环，“鼎中变化”都在火候上，所以要慎之。要先用旺火将汤烧开，随即改用小火使其微开。慢火时间长有助于脂肪乳化，油脂溢出混于水中，有助于蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒。其中油水虽不易混溶，由于长时间加热，部分脂肪可分解出脂肪酸，同时水溶性的浸出物也容易分解，产生某些醚、醛、酮类等具有鲜香气味的化合物。

最后的制作，按顺序放酸菜，放绍酒，加适量白油。因为酸菜喜油，我们要保证五花肉的质量要求和口味，油脂不够，加白油补充。大火烧开10分钟后下粉丝、再过5分钟后下白肉片，加食盐和味精。

食用时佐以腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油，当然也可根据食者的喜好自由选择。