冬令滋补荤菜五款

山 西 杜建英文

冬令滋补荤菜五款

山 西 杜建英文

◎臊子海参

功效：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等患者及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。

原料：水发梅花参 400 g，猪肥瘦肉75 g，蒜薹10 g，红油豆瓣酱25 g，葱花、姜米各 5 g，白糖 15 g，酱油、精盐、味精、水淀粉、香油各适量，色拉油40 g。

制法：1.水发海参洗净后，先切成5 cm长的段，再用坡刀片成长方片，用鲜汤氽透，捞出沥汁；猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；蒜薹洗净，切小节；豆瓣酱剁细。

2.炒锅上火，放色拉油烧热，纳猪肉粒煸炒至吐油，下入葱花、姜米和豆瓣酱炒出红油，掺鲜汤，放入海参片，加酱油、精盐、味精和白糖调好口味，用中火烧至汁稠且入味时，撒入蒜薹节，勾水淀粉，淋香油，起锅装盘即成。

特点：汁明红亮，海参软糯，咸辣回甜。

提示：1.发好的梅花参，有的有涩麻味，应彻底去除才可烹调。方法是以500 g海参加25 g醋精和50 ml开水调匀，使海参很快收缩变硬，参体内的微灰粒与醋中和，溶于水中，随后取出海参放入清水内浸漂数小时至海参还原并无醋味和涩麻味，沥净水便可。

2.选用肥瘦兼有的猪肉，成菜后味道才香醇。

◎奶汤鲫鱼

功效：现代医学研究证实，鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。中医认为，鲫鱼具有健脾利湿、活血通络、和中开胃、温中下气的药用价值，对肾脾虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用；对产后妇女来说则可补虚下乳。

原料：鲜小鲫鱼2条（每条约重250 g），小葱1根，生姜5 g，料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、香菜各适量，混合油30 g。

制法：1.将小鲫鱼宰杀治净，揩干水分，在其两侧拉上一字花刀，抹匀料酒、精盐腌约5分钟；生姜刨皮洗净，切片；小葱挽结；香菜洗净，切段。

2.汤锅上火，放混合油烧热，下入姜片用手勺压住在锅底来回擦数下，纳入鲫鱼把两面煎硬，烹料酒，加开水、葱结，以旺火煮至汤白时，加精盐、味精、胡椒粉调味，续煮至熟，拣出葱姜，盛汤盆内，淋香油，撒香菜即成。

特点：汤汁乳白，鲫肉鲜嫩。

提示：1.用姜片擦拭锅底，鲫鱼表面抹上盐，其目的均是防止在煎制时粘锅。

2.把鲫鱼表面煎硬后，应将表面的一层黑皮撕下，这样炖出来的汤才奶白。

◎蜀香酱排骨

功效：猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效，能提供人体生理活动所必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者食用。

原料：猪排骨 650 g，西兰花100 g，蜀香辣酱30 g，葱节、姜片各5 g，酱油、料酒、干淀粉、精盐、味精、色拉油各适量，白糖少许。

制法：1.将猪小排顺骨缝划开，剁成3～5 cm长的小段，洗净控干水分，放在小盆内，加入酱油、料酒和干淀粉拌匀腌约10分钟；西兰花分成小朵，洗净，放在加有精盐和少许食油的水锅中氽至断生，捞出顺盘边摆一圈，备用。

2.炒锅上火，放色拉油烧至四五成热时，下入排骨段炸至断生，倒出沥油；锅留适量底油，炸香葱节、姜片后，纳入蜀香辣酱炒出红油，倒入清水，倒入排骨，烧沸后用酱油、精盐、味精、白糖调好口味，加盖用小火焖至软烂，转旺火收汁，起锅盛在西兰花中间，即成。

特点：酥烂，软嫩，香辣。

提示：1.腌排骨时要注意嫩肉粉的用量，多了口感不好，少了不滑嫩。一般以500 g排骨加3 g嫩肉粉即可。

2.焖烧排骨时必须用小火，让其缓缓吸收酱汁的鲜美味道。此外，还可防止酱汁煳底。

3.加入白糖起增鲜和中和口味的作用，用量要少。

◎沙茶焖鸭块

功效：鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，他是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

原料：嫩净鸭半只，水发香菇100 g，沙茶酱30 g，蒜末、葱花各5 g，蒜苗1棵，料酒、酱油、精盐、味精、色拉油各适量，干淀粉10 g，水淀粉少许。

制法：1.将净鸭剁成1.5 cm大小的块，用清水漂洗净血污，控干水分，放在小盆内，加入料酒、酱油和干淀粉抓拌均匀；水发香菇去蒂，切块焯水；青蒜苗洗净，切小节。

2.炒锅上火，注色拉油烧至五成热时，放入鸭块炸至半熟，捞出沥油；锅留底油复上火，下花椒、八角炸香捞出，再下沙茶酱炒香，掺开水，调入酱油、精盐、味精，纳鸭块和香菇，加盖用小火焖至鸭肉软烂时，勾入水淀粉，出锅装盘，撒上青蒜苗即成。

特点：鸭肉香嫩，沙茶味浓。

提示：1.鸭块炸的时间不能太长，炸去水分便可。

2.要用小火焖制，这样不仅原料容易入味，而且也能避免因火旺汤汁干而料不熟的现象发生。

◎OK铁板鸡

功效：鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

原料：鸡脯肉200 g，青椒1只，洋葱50 g，鸡蛋1个，精盐、味精、湿淀粉、OK汁、色拉油各适量。

制法：1.将鸡脯肉切成0.5 cm厚的小长方片，用刀脊轻轻拍剁几下，然后用精盐、味精、鸡蛋液、湿淀粉拌匀腌好；洋葱剥去外皮，青椒洗净去蒂，分别切成0.5 cm宽的圆圈形。

2.炒锅上火，注色拉油烧至四成热时，下入鸡片滑至断生，倒出沥油；同时，将净铁板内放40 g色拉油烧至冒烟，夹起放在木托上，先铺上洋葱圈、尖椒圈，再放上鸡片，最后加入OK汁，盖上盖焖3分钟即可食用。

特点：鸡肉滑嫩，口味酸甜，气氛热烈。

提示：1.鸡肉腌味前要用刀脊稍拍剁，目的是使其纤维被破坏，便于腌制入味使口感鲜嫩。

2.OK汁的用量要控制好，太少，成菜口味欠佳；过多，倒在铁板上后会溢出边缘，影响美观。