两种淡水螺肉的营养成分分析与评价

李晓英，李 勇，周淑青，阎斌伦

(1.淮海工学院 江苏省海洋生物技术重点实验室，江苏 连云港 222005；2. 河北理工大学轻工学院，河北 唐山 063000)

两种淡水螺肉的营养成分分析与评价

李晓英1，李 勇2，周淑青2，阎斌伦1

(1.淮海工学院 江苏省海洋生物技术重点实验室，江苏 连云港 222005；2. 河北理工大学轻工学院，河北 唐山 063000)

测定了铜锈环棱螺和中华圆田螺这两种淡水螺类的螺肉营养组成，结果表明铜锈环棱螺和中华圆田螺的水分、粗蛋白较为接近，这两种营养成分分别在76.43%～78.30%和13.89%～14.46%之间，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异。中华圆田螺粗脂肪含量仅0.57%，而铜锈环棱螺则高达0.75%，前者的碳水化合物明显高于后者(2.08%)。氨基酸测定结果显示螺肉中均含有18种编码氨基酸，其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸，第一、二限制氨基酸均分别为缬氨酸和异亮氨酸。此外，谷氨酸含量远高于其他17种氨基酸，以干肉计的铜锈环棱螺中高达113.78mg/g，中华圆田螺中也高达99.22mg/g，两种螺肉的呈味氨基酸接近，含量达40%以上。以干肉计的铜锈环棱螺和中华圆田螺螺肉总氨基酸含量分别为659.7mg/g和568.9mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的比例十分接近，均在35%左右，与WHO/FAO模式推荐的模式(35.38%)接近，二者的必需氨基酸指数IEAA较低，分别为52.09和44.48，这决定了这两种螺类不能被作为大众商品贝类。

铜锈环棱螺；中华圆田螺；营养成分；评价

螺类在贝类世界中是数量最多的一纲，全世界有记载的淡水种约为12000多种[1]。我国具有广阔的淡水水体资源，而生活在其中的淡水螺类除了作为水生动物的饵料来源外，还担负着维护水域生态平衡和作为人类蛋白质来源的重要使命，特别是在我国长江流域地区炒螺蛳已成为一道非常受欢迎的美味佳肴。但对于市场上常见的被作为炒螺蛳来卖的环棱螺和圆田螺的营养价值还未见相关研究报道，而对双壳类特别是海水贝类的营养研究报道较多[2-5]，因此，本实验对我国常见的淡水螺类环棱螺和圆田螺的营养价值进行研究，以期为这两种贝类的食品开发与评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

铜锈环棱螺(Bellamya aeruginosa)和中华圆田螺(Cipangopaludina cathayensis)于2008年9月中旬购自连云港海鲜市场，铜锈环棱螺和中华圆田螺的壳高分别为(2.56±0.26)cm和(3.92±0.54)cm，体质量分别为(2.54± 0.61)g和(15.38±2.54)g，两种螺取样量约为1kg。将已吐沙的鲜活样品去壳后，蒸馏水清洗，将全部软体部分高速匀浆机捣碎后备用。

乙醚、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氢氧化钠、硼酸等(均为分析纯) 国药集团化学试剂有限公司。

日立835-50型高速氨基酸分析仪 日本日立公司；索氏抽提仪 北京赛福莱博科技有限公司；ATN-100型凯氏定氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司；F6010型马弗炉 深圳市英蓝科技有限公司。

1.2 方法

一般营养成分测定：用105℃烘箱直接干燥法测定水分，参照GB/T 5009.3—85《食品中水分的测定》；550℃高温灼烧法测定灰分，参照GB/T 5009.4—85《食品中灰分的测定》；索氏抽提法测定脂肪，参照G B 5009.6—85《食品中脂肪的测定》；凯氏定氮法测定粗蛋白，参照GB/T 5009.5—85《食品中蛋白质的测定》；采用差减法测定总糖，总糖百分含量为1减去水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分百分含量。

螺肉蛋白质的氨基酸组成分析：样品经6mol/L HCl水解后，采用高速氨基酸分析仪进行17种蛋白质编码氨基酸的测定，另取样经5mol/L NaOH水解，同机测定色氨酸的含量。

螺肉营养价值评价方法：根据世界卫生组织/联合国粮农组织 (WHO/FAO)1973年推荐的氨基酸评分标准模式(%，干基)[6]分别按以下公式计算氨基酸评分(SAA)和必需氨基酸指数(IEAA)：

式中：n为比较的必需氨基酸个数；a，b，c，…j为肌肉蛋白质的必需氨基酸含量/%(干基)；ae，be，ce…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量/%(干基)。

1.3 数据处理

由于单个螺肉较小不适宜单独作样品分析，所以将每种螺肉合并起来重复取样3次，每次测定3次取其平均值，结果输入MS-EXCEL，进行t检验。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分分析

铜锈环棱螺和中华圆田螺软体部分的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物分析结果见表1。

表1 两种螺肉软体主要营养成分Table 1 Major nutrients in the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis %(以湿肉计)

从表1结果显示，铜锈环棱螺和中华圆田螺的水分、粗蛋白较为接近，其中粗蛋白含量在14%左右，水分分别为76.43%和78.30%，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异(P＜0.05)。其中，铜锈环棱螺的灰分含量为4.41%、而中华圆田螺达5.21%，这说明中华圆田螺的矿物质含量要高于铜锈环棱螺。而对于粗脂肪来讲这两种贝类的含量均不高，尤其以中华圆田螺更低，含量仅占0.57%，而铜锈环棱螺则高于中华圆田螺，为0.75%。对于碳水化合物来说，中华圆田螺明显高于铜锈环棱螺，接近其含量的两倍，这可能是二者的食性差异造成的，另外一些多糖还具有免疫功能，从保健角度来讲，中华圆田螺要比铜锈环棱螺更有优势。

表2 几种已报道的贝类一般营养成分Table 2 Cited major nutrients of mollusks %(以湿肉计)

与已报道的部分贝类一般营养成分(表2)比较，可见铜锈环棱螺、中华圆田螺和褐云玛瑙螺(Achatina fulica)这3种淡水螺类的水分含量低于80%，且很相近，而对于双壳类如三角帆蚌(Hyriopsis cumingii)、西施舌(Coelomactra antiquata)和马氏珠母贝(Pimctada martasii)则间于80.9%～82.77%，这一规律可能也是螺类与双壳类结构差异造成的。

对于粗蛋白含量方面，中华圆田螺和铜锈环棱螺均高于褐云玛瑙螺、三角帆蚌、西施舌，但与马氏珠母蛋白含量接近，说明中华圆田螺和铜锈环棱螺作为饲料和人类蛋白来源方面是具有优势的。在脂肪含量方面不同物种差异较大，中华圆田螺的含量与西施舌的含量相近，分别为0.57%和0.53%，均低于表2中其他3种贝类，而铜锈环棱螺与褐云玛瑙螺相近，分别为0.75%和0.79%，但均显著的低于三角帆蚌和马氏珠母贝，这说明螺类体组成中脂肪含量较低具有一定的普遍性。

在碳水化合物方面不同贝类呈现出较大的差异，其中马氏珠母贝的最低，仅占1.26%，而三角帆蚌则高达6.02%，而本研究中中华圆田螺和铜锈环棱螺则处于这之间，其中，铜锈环棱螺除比马氏珠母贝高外，均低于中华圆田螺和表2中的其余3种贝类，而中华圆田螺的碳水化合物含量则较高，高于西施舌但低于褐云玛瑙螺和三角帆蚌。

一般贝类含有的碳水化合物主要为免疫多糖，具有增强机体免疫[11]、抑制癌细胞生长和抑制病毒复制的生物活性[12]。张超等[13]研究表明，和植物多糖一样，从陆生贝类江西巴蜗牛中提取的多糖具有体外抑制乙型肝炎病毒复制的生物功能。另外从背角无齿蚌、中国圆田螺、玛瑙螺中提取的多糖对病理造型的小白鼠进行实验，能显著降低实验小鼠血清胆固酵含量，增强蛙心心肌收缩力，以及明显抑制肺腺癌(GLC)和胃癌细胞(SJC)的生长，但并不影响正常的滋养层上皮细胞[14]。

因此，无论从药物开发、营养保健品开发或作为食物来源来讲，铜锈环棱螺和中华圆田螺特别是后者有着更为重要的开发应用价值。

2.2 蛋白质的氨基酸组成

铜锈环棱螺和中华圆田螺贝肉中各种氨基酸含量见表3。结果显示这两种螺肉中均含有18种编码氨基酸，其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸。谷氨酸的含量最高，在铜锈环棱螺中高达113.78mg/g，而在中华圆田螺中也高达99.22mg/g，这远高于其他17种氨基酸。在氨基酸组成中，这两种螺肉的呈味氨基酸接近，含量达40%以上，这一结果与已报道的海水贝类如西施舌[9]和栉孔扇贝[15]相近。

表3 铜锈环棱螺和中华圆田螺贝肉中部分氨基酸含量Table 3 Amino acid composition in the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis mg/g(干基)

注：*.必需氨基酸；**.呈味氨基酸；－.未测定或无数据。

从表3可以看出，铜锈环棱螺和中华圆田螺贝肉总氨酸含量分别为659.7mg/g和568.9mg/g，均低于西施舌和栉孔扇贝这两种海水贝类，同时也低于鸡蛋(2960mg/g)及WHO/FAO模式(2190mg/g)，但必需氨基酸占总氨酸的比例则十分接近，均在35%左右，这与WHO/FAO模式推荐的模式(35.38%)接近，但低于鸡蛋中所占的比例(48.08%)。本研究结果表明贝类的氨基酸的差异主要是由蛋白质含量的差异决定的，呈味氨基酸和必需氨基酸在总氨基酸中所占的比例基本一致。特别是对这两种淡水螺肉而言，这种高含量的呈味氨基酸可以在食品工业中用来制作鲜味剂，在动物饲料中可作诱食剂。

表4 螺肉氨基酸评价指标Table 4 Amino acid evaluation indexes of the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis

2.3 蛋白质营养价值评价

由表4可见，铜锈环棱螺和中华圆田螺肉中含有人体所需的全部10种必需氨基酸，且第一限制氨基酸均为缬氨酸，氨基酸评分最低分别为45.14和38.18，第二限制氨基酸均为异亮氨酸，氨基酸评分分别为60.85和50.65。而海水贝类西施舌[9]的第一限制氨基酸为色氨酸，第二为蛋氨酸，与本研究结果不太一致，这一差异可能是因双壳类和螺类的物种差异或因生活的海淡水环境差异引起的，需要作广泛而深入的比较研究。

铜锈环棱螺和中华圆田螺的必需氨基酸指数IEAA分别为52.09和44.48，均低于西施舌(IEAA为64.9)，也低于“四大家鱼”和鲤鲫鱼类[16](60～70)，这也决定了这两种螺类不能被作为大众商品贝类的实际情况，这与人们日常生活对淡水贝类和海洋贝类的味道感觉是一致的。

3 结 论

铜锈环棱螺和中华圆田螺这两种淡水螺类的螺肉一般营养组成相近，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异，特别是中华圆田螺的碳水化合物明显高于铜锈环棱螺，接近其含量的2倍，这意味中华圆田螺在促进人体免疫方面可能具有着重要的食疗价值。在氨基酸组成上含有18种编码氨基酸，其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸，第一限制氨基酸均为缬氨酸，第二限制氨基酸均为异亮氨酸。谷氨酸的含量最高，二者均达到了100mg/g左右，且呈味氨基酸接近且较高达40%以上。两种螺肉必需氨基酸占总氨基酸的比例十分接近，均在35%左右，与WHO/FAO模式推荐的模式接近，但必需氨基酸指数IEAA较低，这决定了这两种螺类不适宜作为大众商品贝类，今后重点应在开发其呈味氨基酸方面，如作为诱食剂和食品调味剂以及针对中华圆田螺的免疫多糖开发与功能研究。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Composition in Two Freshwater Fingersnails

LI Xiao-ying1，LI Yong2，ZHOU Shu-qing2，YAN Bin-lun1
(1. Key Laboratory of Marine Biotechnology of Jiangsu Province, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China；2. College of Light Industry, Hebei Polytechnic University, Tangshan 063000,China)

In this study, the nutrition composition in the muscles of two freshwater fingersnails,Bellamya aeruginosaandCipangopaludina cathayensiswas analyzed and evaluated. The results showed that water content and crude protein in both fingersnails were similar, which were 76.43%－78.3% and 13.89－14.46%, respectively. However, obvious differences in ash, crude fat and carbohydrates between both fingersnails were observed. The content of crude fat was 0.57% inC. cathayensisand 0.75% inB. aeruginosa; however, the content of carbohydrates inC. cathayensiswas significantly higher than that inB. aeruginosa(2.08%). There were 18 common amino acids inBellamya aeruginosaandCipangopaludina cathayensis, of which 10 were essential amino acids, and the first limiting amino acid was Val and the second limiting amino acid Ile. The content of Glu was the highest among 18 amino acids, which was up to 113.78 mg/g (on the basis of dry muscle weight) inB. aeruginosaand 99.22 mg/g (on the basis of dry muscle weight) inC. cathayensis. The contents of delicious amino acids were very close in both fingersnails, which was up to 40%. The ratio of essential amino acids to total amino acids was approximately 35% and close to the value recommended by WHO/FAO (35.38%). The essential amino acid index IEAA was low inB. aeruginosa(52.09) andC. cathayensis(44.48). Hence both freshwater fingersnails cannot be used as daily main foods.

Bellamya aeruginosa；Cipangopaludina cathayensis；nutritional composition；evaluation

S963.16

A

1002-6630(2010)13-0276-04

2009-11-27

江苏省海洋生物技术重点实验室项目(HS07004)

李晓英(1975—)，女，实验师，硕士，研究方向为海洋资源与生态学。E-mail：dzg7712@yahoo.com.cn