景阳鸡氨基酸组成分析与营养价值评价

郑小江，向东山，肖 浩

(生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000)

景阳鸡氨基酸组成分析与营养价值评价

郑小江，向东山，肖 浩

(生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000)

以地理标志保护产品景阳鸡脱脂肌肉为原料，采用氨基酸自动分析仪对样品各种氨基酸的含量进行检测，并对其组成进行比较与分析。结果表明，脱脂景阳鸡肌肉中总氨基酸含量高达89.04%，鲜味氨基酸和芳香族类氨基酸的含量分别达到21.72%和7.92%，各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，比值系数分(SRC)为77.44。在各种人体必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。

景阳鸡；氨基酸；含量；组成

Abstract：Defatted muscle of Jingyang fowl was analyzed for its amino acid composition using automatic amino acid analyzer.The results showed the total amino acid content in Jingyang fowl muscle was up to 89.04% and the contents of flavor amino acids and aromatic amino acids were up to 21.72% and 7.92%, respectively. All kinds of human essential amino acids in a balanced proportion were contained and the SRC was 77.44. Among human essential amino acids, the first limited amino acid was Met +Cys.

Key words：Jingyang fowl；amino acid；content；composition

景阳鸡属于鸟纲、鸡形目、雉科、鸡属、家鸡种的一个地方品种[1-2]。家鸡(包括中国家鸡)是单起源的，起源于泰国及邻近地区的红原鸡[3-5]。景阳鸡因产于湖北省恩施土家族苗族自治州建始县景阳(镇)河岸(位于清江中游)，故而得名；又因其个体大、乌皮，又称“景阳九斤鸡”，“景阳乌皮鸡”；由19世纪西方(意大利、比利时)传教士带入欧洲鸡种与本地太和乌骨鸡杂交繁衍；在相对封闭的深山，经过长期的自然选择和人工选择，逐渐形成了具有遗传相对稳定，个体较大的景阳鸡地方品种；景阳鸡具有耐粗饲、产肉多、肉质嫩、味道鲜、滋补保健功能好的特点，是目前国内稀有的肉形地方优良鸡种资源，已被列入湖北省畜禽遗传资源保护名录，2009年获得国家地理标志产品保护[6]。氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本物质，是生物体内构成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系，是生物体内不可缺少的营养成分之一，鸡肉中氨基酸的含量、种类及比例是评价其营养价值优劣的主要指标之一。本研究以景阳鸡肉为材料，对各种氨基酸的含量及组成进行比较分析，评价其营养价值，旨在为景阳鸡进一步开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

景阳鸡来自湖北省恩施州建始县景阳镇，采样时间2009年8月下旬。样品为景阳鸡胸肌及大腿肌肉，烘干后粉碎过60目筛，丙酮脱脂备用。

浓盐酸(优级纯)；混合氨基酸标准溶液 天津一方科技有限公司；茚三酮、氢氧化钠、柠檬酸钠等所有试剂除标注外均为分析纯；双蒸水。

日立L-8800型氨基酸自动分析仪。

1.2 测定方法

色氨酸的测定采用行业标准[7]，其他氨基酸的测定采用国家标准[8]，实验条件同文献[9]。

1.3 氨基酸比值系数法[10-11]

各种食品蛋白质中氨基酸的组成比例都不相同，其营养价值的优劣主要取决于3个方面：一是所含必需氨基酸的种类量否齐全；二是必需氨基酸数量的多少；三是各种必需氨基酸的组成比例。为了对各种食品中氨基酸的营养价值进行评价，世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)于1973年提出了评价蛋白质营养价值的氨基酸比值系数法。该方法是以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的人体必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，其营养价值就越高。据此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸参考模式谱[12]。在对食品中的氨基酸进行评价时，根据WHO/FAO提出的必需氨基酸模式谱，分别根据以下公式计算出样品中必需氨基酸的比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)及比值系数分(SRC)。

RAA=待评蛋白质中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)式中相应的氨基酸含量；RC=待评蛋白质中某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA的平均值；SRC=100－SRD×100，式中SRD为RC的相对标准差。

在该评价体系中，RAA及RC的数值越接近1，表明该必需氨基酸越接近WHO/FAO的推荐值；SRC的数值越接近100，表明该食品中各种必需氨基酸的含量越均衡，其营养价值就越高。

2 结果与分析

2.1 景阳鸡肌肉中氨基酸的含量及组成

表1 景阳鸡肌肉中各氨基酸的质量分数Table 1 Amino acid composition of Jingyang fowl muscle

图1 混合氨基酸标准溶液及样品氨基酸溶液的色谱图Fig.1 Chromatograms of mixed amino acid standard solutions and Jingyang fowl muscle

脱脂景阳鸡肌肉中各氨基酸的图谱及含量分别如图1及表1所示。由表1可知，脱脂景阳鸡肌肉中氨基酸总质量占肌肉总质量的百分比高达89.04%，且各类氨基酸种类齐全，人体所必需的8种氨基酸含量丰富。人体必需氨基酸之和占总氨基酸的质量比(E/T)为37.33%，人体必需氨基酸之和与人体非必需氨基酸之和的质量比(E/N)为59.57%，两者都非常接近于FAO/WHO标准规定的40%和60%[10]。以上说明，景阳鸡脱酯肌肉中的氨基酸不仅总量高，种类齐全，而且人体必需氨基酸含量较高，具有较高的营养价值。

2.2 各种味觉氨基酸的含量分析

表2 味觉氨基酸的含量Table 2 Contents of taste amino acids in Jingyang fowl muscle

从表2可知，景阳鸡中鲜味氨基酸和芳香族类氨基酸的含量分别高达21.72%和7.92%，远高于一般食品类味觉氨基酸的含量。景阳鸡鲜嫩爽口，清香宜人的特性主要与其高含量的味觉氨基酸有关[13]。

2.3 各种必需氨基酸与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的比较

表3 各种必需氨基酸与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的比较Table 3 Comparison between human essential amino acid composition of Jingyang fowl muscle and WHO/FAO recommended pattern

景阳鸡中各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数及WHO/FAO推荐的模式谱标准值列于表3。由表3所知，苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸及色氨酸占总氨基酸的质量分数略低于模式谱标准，其他各种必需氨基酸均高于模式谱标准。这说明景阳鸡中人体必需氨基酸与WHO/FAO推荐的模式谱标准较为接近，有较高的营养价值。

2.4 氨基酸比值系数法对脱脂景阳鸡中蛋白质营养价值的评价

表4 各种必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 4 RAA, RC and SRC of human essential amino acids

为了更好的说明景阳鸡各氨基酸营养价值，采用氨基酸比值系数法对景阳鸡所含必需氨基酸进行进一步分析。景阳鸡中各种必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)及比值系数分(SRC)见表4。由表4可知，景阳鸡氨基酸的比值系数分(SRC)为77.44，说明其营养价值较高。在各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。

3 结 论

景阳鸡脱脂肌肉中总氨基酸、人体必需氨基酸及味觉氨基酸的含量较高，均显著高于已报道的各种鸡种肌肉中的氨基酸含量[14-17]。另外，景阳鸡的脱脂肌肉中各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，与WHO/FAO提出的推荐值较为接近，具有较高的营养价值和保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡的天然绿色食品。在景阳鸡的各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。

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Amino Acid Composition Analysis and Nutritional Evaluation of Jingyang Fowl

ZHENG Xiao-jiang，XIANG Dong-shan，XIAO Hao
(Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province, School of Biological Science and Technology,Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China)

S646.9

A

1002-6630(2010)17-0373-03

2010-05-17

湖北省自然科学基金计划创新群体项目(2009CDA155)；湖北省高校产学研项目(CXY2009B037)

郑小江(1958—)，男，教授，学士，研究方向为生物资源开发利用。E-mail：hbzxj123@126.com