乳化剂对冷冻面团品质的影响

鲍宇茹,王优优,王显伦,任顺成

(1.河南工业大学国际学院,河南郑州 450001;2河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

乳化剂对冷冻面团品质的影响

鲍宇茹1,王优优1,王显伦2,任顺成2

(1.河南工业大学国际学院,河南郑州 450001;2河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

探讨了 4种乳化剂 ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯 (三硬脂酸甘油酯)、单甘酯 (单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂 ssl-csl 0.2%、三单酯 0.25%、单甘酯 0.25%、蔗糖酯 0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.

乳化剂;添加量;冷冻面团;馒头

0 引言

冷冻面团技术是 20世纪 60年代国际上发展起来的面包等烘焙食品加工新技术,它是利用食品的冷冻原理来处理面团成品或半成品,然后将面团冷冻储藏备用.使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高产品质量并使质量标准化、增强食品安全性,又极大地方便了消费者,使消费者能随时吃上新鲜烘焙食品.冷冻面团在发达国家发展很快,到目前为止,美国已有80%以上的面包房和零售店用冷冻面团加工成面包.目前在北京、上海等地市场上已有利用冷冻面团烤制面包的饭店和快餐店[1].

在食品工业中,乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食品组织结构、口感、外观.乳化剂的应用不仅能提高食品质量,延长食品储藏期,改善食品的感官性状,而且可以防止食品变质,便于食品的加工和保鲜,有助于保证冷冻食品的口感质量.冷冻面团在贮藏时,随着时间的延长,它的品质会由于各种因素的影响而下降.将性质不同的乳化剂配合使用,可产生明显的互补增效作用.

本研究旨在通过单因素试验和正交试验,研究乳化剂对冷冻面团的品质的影响,并且对不同乳化剂对馒头品质的影响进行评价,指导我国冷冻面制品的工业化生产.

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉:神象特一粉,郑州海嘉面粉厂;酵母:安琪酵母股份有限公司;ssl-csl:广东中山市南方新元食品生物工程有限公司;三单酯:武汉远程科技发展有限公司;单甘酯:莘县新星油脂有限公司;蔗糖酯:武汉合中制药有限公司.

1.2 试验仪器及设备

冰箱:河南新飞电器有限公司;WSB—I V型智能白度仪:杭州其伟光电有限公司;电子天平(精确度 0.000 1 g):湘西衡器厂;台秤:常州托利机电设备有限公司;分析天平:上海马头牌;醒发箱:广州烨昌食品科技有限公司;粉质拉伸仪:德国 Brabender公司.

1.3 配方及工艺流程

1.3.1 配方

面粉 100 g;水 50～100 mL(温度 30℃);酵母 0.8 g;适量的乳化剂.

1.3.2 工艺流程

水、面粉 (100 g)、酵母 (0.8 g)、乳化剂 →混合均匀→和面→成型→醒发 (30℃,15 min)→冷冻→冷藏→解冻 (30 min)→蒸煮 (20 min)→冷却(3 h)→测量评分[2].

本研究中对冷冻面团品质的评价以成品馒头来表述.

1.4 试验方法

1.4.1 比容

体积用菜籽置换器测量,重量用托盘天平称量.

1.4.2 高径比

用游标卡尺从不同角度测量 2次,相差小于或等于 0.2 cm时取平均值,大于 0.2 cm重新测定.

1.5 评价标准与方法

1.5.1 感官评价标准

将馒头对切成 8块,由多人品尝评分.感官评价标准详见表1.

表1 馒头感官评价标准

1.5.2 冻裂标准

为了便于分析冷冻面团的冻裂情况,现把冻裂情况分为 5个等级,分级标准见表2.

表2 馒头冻裂评价标准

1.5.3 皱缩标准

为了便于冷冻面团皱缩情况的分析,现把皱缩情况分为 6个等级.评价标准见表3.

表3 馒头皱缩评价标准

2 结果与分析

2.1 基本指标

2.1.1 面粉基本指标面粉基本指标见表4.

表4 面粉基本指标

2.1.2 面团流变学特性

面团流变学特性见表5.

2.2 不同乳化剂对冷冻面团品质的影响

2.2.1 ssl-csl对冷冻面团品质的影响

不同添加量的 ssl-csl对冷冻面团品质的影响见表6.

表5 乳化剂对面团流变学特性的影响

表6 ssl-csl对冷冻面团品质的影响

从表6可以看出:添加乳化剂后,冷冻面团的高径比下降.冷冻 6 d后的高径比要小于醒发前、醒发后的高径比.ssl-csl的添加量在 0.2%时,冷冻面团的白度最好,萎缩程度亦较小.

2.2.2 三单酯对冷冻面团品质的影响

不同添加量的三单酯对冷冻面团品质的影响见表7.

表7 三单酯对冷冻面团品质的影响

从表7可以看出:添加乳化剂后,冷冻面团的高径比下降.冷冻 6 d后的高径比要小于醒发前、醒发后的高径比.三单酯添加量为 0.1%时,冷冻面团的萎缩程度相对较小,白度较好.

2.2.3 单甘酯对冷冻面团品质的影响

不同添加量的单甘脂对冷冻面团品质的影响见表8.

表8 单甘酯对冷冻面团品质的影响

从表8可以看出:添加乳化剂后,冷冻面团的品质下降.冷冻 6 d后的高径比要小于醒发前、醒发后的高径比.在添加量为 0.1%时面团的萎缩程度较小,白度较好.

2.2.4 蔗糖酯对冷冻面团品质的影响

不同添加量的蔗糖酯对冷冻面团品质的影响见表9.

表9 蔗糖酯对冷冻面团品质的影响

从表9可以看出:添加蔗糖酯后,冷冻面团的高径比下降.冷冻 6 d后的高径比要小于醒发前、醒发后的高径比.在添加量为 0.5%时面团的萎缩程度相对较小,白度较大.

由于乳化剂可以增加面团的柔韧性,使得冷冻 6 d后的面团的高径比下降.由于在冷冻过程中面团中的水形成结晶,又由于温度不稳定冰晶发生再结晶.随着冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大,从而使面筋网络受到破坏[3].冷冻、冷藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋及网络结构,使面团的持气能力下降,从而使冷冻后面团的高径比下降,成品在冷冻期间,会出现冻裂和面团萎缩的现象[4].

2.3 馒头品质评价

2.3.1 化剂对馒头品质的影响

乳化剂对馒头品质的影响见表10.

表10 冷冻 6 d馒头的品质评分

由表10可以看出,加入 0.2%ssl-csl的冷冻面团蒸制的馒头的外观形状、结构和弹韧性比空白好,评分最高.加入 0.3%三单酯的冷冻面团蒸好的馒头与空白相比,结构和弹韧性比较好,但是其外观、色泽稍差一些,评分比空白值低.加入0.2%单甘酯时,馒头的外观形状、弹韧性比空白好,比容比空白差,其余各项指标均接近空白,总评分接近空白值.加入 0.5%蔗糖酯的冷冻面团蒸制的馒头的结构、弹韧性比空白好,但是色泽稍差一些,评分比空白值低.综上所述,加入乳化剂后,冷冻面团蒸制的馒头的外观形状、结构和弹韧性要比空白好,但是色泽稍差.

乳化剂与淀粉、蛋白质和脂肪的结合,强化了面筋的网络结构,增强了面筋的稳定性和弹性,进而使馒头品质提高.当添加量继续增大时,对馒头品质有负面影响.主要表现为蒸制出的馒头表面不光滑,内部气孔不均匀[5].

2.3.2 正交试验

通过单因素试验,选取 4因素 3水平的正交试验来研究 4种乳化剂对馒头品质的影响.因素与水平见表11,正交试验结果见表12.

表11 正交试验因素与水平 %

表12 正交试验对馒头评分感官评分及测定结果分析

从表12可以看出:在复配方案中,4种乳化剂中起主要作用的是 ssl-csl,其他的因素依次为蔗糖酯、三单酯、单甘酯,即 A＞D ＞B＞C.对馒头评分最高的乳化剂复配方案是 A2D2B1C3,即 sslcsl 0.2%、三单酯 0.25%、单甘酯 0.25%、蔗糖酯0.5%.

3 结论

乳化剂添加到冷冻面团中,冷冻面团的品质下降.醒发后冷冻面团的高径比变小,冷冻 6 d后的高径比要小于醒发前的高径比.冷冻面团的白度下降,出现萎缩现象.但加入乳化剂后,试验冷冻面团蒸制的馒头的外观形状、结构和弹韧性要比空白好,但是色泽稍差.

乳化剂复配之后,对添加冷冻面团制作成的馒头进行各项品质指标的测定,结果表明,0.2%ssl-csl、0.25%三单酯、0.25%单甘酯、0.5%蔗糖酯的复合乳化剂能明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.

[1] 朱珠,孙元宾.乳化剂的功能及其在食品工业中的应用[J].食品研究与开发,2003,24(2):79.

[2] SB/T10139293,馒头的制作与评分标准[S].

[3] 王文果.冷冻面团的研究与发展[J].四川食品与发酵,2006(3):15-19.

[4] Neyreneuf O,Delpuech B.Freezing experiments on yeasted dough slabs.Effects of cryogenic temperatures on the baking perfor mance[J].Cereal Chemistry,1993,70(1):109-111.

[5] 何雅蔷,马铁明,王凤成.乳化剂对北方馒头品质影响研究[J].粮食加工,2009(5):46-49.

INFLUENCE OF EMULSIFIERSON THE QUAL ITY OF FROZEN DOUGH

BAO Yu-ru1,WANG You-you1,WANG Xian-lun2,REN Shun-cheng2
(1.International College,Henan University of Technology,Zhengzhou450001,China;
2.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

The article studied the influencesof four kindsof emulsifiers,such as calcium-sodium stearoyl lactylate(ssl-csl),glyceryl tristearate,glyceryl stearate and sucrose ester,on the quality of frozen dough and Mantou products.Through single factor experiments and orthogonal experi ments,we deter mined the opti mal addition amount.The results showed that the toughness of theMantou product could be enhanced remarkably by adding ssl-csl 0.2%,glyceryl tristearate 0.25%,glyceryl stearate 0.25%and sucrose ester 0.5%,and theMantou product had ideal indexes.

emulsifier;addition amount;frozen dough;Mantou

TS201.2

B

1673-2383(2010)06-0040-05

2010-08-25

河南工业大学校基金项目(09XJC005)

鲍宇茹 (1971-),女,河南洛阳人,讲师,主要从事食品工程方面的研究.