西瓜豆酱的生产工艺

李 丽 民，张彦茹，吴瑞华，张春枝

（1.大连工业大学 生物与食品工程学院，辽宁 大连 116034；2.石家庄珍极酿造集团公司，河北 石家庄 051530）

0 引言

西瓜含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、胡萝卜素、多种氨基酸、有机酸、多种维生素、果胶、无机盐以及苷类等营养物质。西瓜味甘、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿解酒去毒等功效，是大众喜爱的果品之一，具有较高的营养价值和药用价值［1］。豆酱在我国有着悠久的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品之一。豆酱主要是以大豆、面粉等粮食做原料，经过微生物发酵分解而制成的一种半固体黏稠状的调味品，它含有多种生物活性物质，具有很高营养价值，其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物［2-3］。我国华北平原盛产西瓜，通过西瓜的深加工处理，将西瓜的风味和营养物质结合到人们日常生活中的调味品豆酱中，生产出滋味鲜美的西瓜豆酱，将能满足人们对不同口味的需求。作者将西瓜汁引入传统的豆酱发酵，研究了西瓜豆酱的生产工艺。

1 材料与方法

1.1 实验菌种

溜曲霉、野田曲霉、3.042曲霉、专用豆酱曲精。

1.2 生产工艺

1.2.1 西瓜汁的制备

选择应季成熟的无霉变、无腐烂、无变质的西瓜，清洗，去皮。将去外皮西瓜经过简单的机械破碎输送至打浆机中，打浆时汁液从筛网中流出，瓜皮和瓜子从出渣口排出，制得西瓜汁。将瓜汁放入带有搅拌吹风的容器中，边搅拌边加入精盐，使精盐快速溶解，可吹风搅拌溶解。制得含盐量为20%～22%的西瓜汁，灌装。

1.2.2 西瓜豆酱的生产

按m（黄豆）∶m（面粉）=7∶3配料，黄豆浸泡后控水0.5～1h，蒸煮至用手捻有豆沙馅般的绵软质感。将标粉放入蒸面机内进行干蒸，注意防止阀水过多进入到面粉中，连续烘干也可，蒸熟的面粉有面粉特有的香味且松散。将经过蒸煮的黄豆通过绞龙与干蒸后的面粉充分混合均匀，使豆粒表面裹面完全。以4×10-3的接种量均匀接入野田种曲，接种后曲料输入曲池进行制曲。制曲温度30～36℃，制曲时间33～36h。拌入瓜汁和盐水，食盐终质量分数为10%～12%。将曲料和盐瓜汁通过绞龙混匀入发酵池，前期入池温度为34～35℃，浇淋过程温度逐渐上升至38～40℃，搅拌打酱时发酵温度为39～41℃，直至发酵结束。发酵周期40～45d。

1.3 分析方法

氨态氮的测定采用甲醛滴定法，总酸的测定采用滴定法，还原糖的测定采用斐林试剂热滴定法。红色指数测定采用比色法［4］，分别测定10%稀释液510和610nm的吸光值，得到OD510和OD610。红色指数=OD510／OD610。

2 结果与讨论

2.1 菌种的确定

对比溜曲霉、野田曲霉、3.042曲霉、专用豆酱曲精的分解能力和最终产品的色泽、香气和体态，选择比较适宜的菌种。工艺条件设定为：原料配比m（黄豆）∶m（面粉）=6∶4，黄豆未经浸泡直接蒸煮，高压锅蒸煮条件为0.1MPa，120℃，20min；面粉经过干蒸，接种量为2×10-3，制曲温度32～35℃，制曲时间40h，发酵温度45℃，发酵周期40d。实验结果（表1）表明，野田曲霉虽然在分解力方面与其他的菌种对比没有显著差异，但发酵过程的香气和色泽存在显著差异，选择野田曲霉做生产西瓜豆酱会使产品香气柔和，色泽红润光亮。因此选择野田曲霉作西瓜豆酱生产菌种。

表1 不同菌种发酵过程实验数据Tab.1 Data in fermentation by different fungi

2.2 瓜汁添加量的确定

以野田种曲为菌种，瓜汁的添加量分别为总盐水量的50%和70%，采用搅拌和浇淋的方式混匀。发酵周期为40～45d。结果显示，氨基酸态氮没有明显变化，还原糖量有显著差异（表2）。添加70%的瓜汁还原糖大于90g／kg，添加50%的瓜汁成品的还原糖大于70g／kg，不添加瓜汁成品中的还原糖为22～28g／kg。还原糖量的增加主要是由西瓜汁带入。50%的瓜汁添加量、搅拌混匀工艺生产的产品红色指数最大，产品色泽、体态最佳，故选用50%的瓜汁添加量、搅拌混匀生产工艺。

2.3 添加防腐剂对发酵的影响

拌盐水时添加不同浓度防腐剂山梨酸钾，发酵27d。表3数据显示，质量分数为0.03%以下的山梨酸钾对产品的氨态氮、食盐、红色指数影响不大。当山梨酸钾质量分数大于0.02%时，还原糖偏高，总酸偏低，说明酵母等微生物发酵受到一定程度抑制。因此，0.02%的山梨酸钾有抑菌作用，但对最终的发酵成品质量没有显著影响。

表2 瓜汁添加量对发酵的影响Tab.2 Effect of melon juice on fermentation

表3 防腐剂对发酵的影响Tab.3 Effect of antiseptic on fermentation

2.4 发酵温度的确定

发酵温度不同对发酵前期的氨态氮生成影响较大，温度越低生成速度越慢，温度越高生成越快，但当发酵进行至20d以后时，氨态氮的分解受温度的影响越来越小，发酵25d后氨氮不再受温度的影响（图1）。

图1 发酵过程中氨基酸态氮的变化Fig.1 The change of amino nitrogen in fermentation

当发酵进行至15～18d时，色泽生成受温度的影响不大；当发酵超过18d时，色泽生成受温度的影响比较明显；温度越高，色率生成速度越快。如图2所示，整个发酵过程45℃的色率增加0.096，42℃的色率增加0.079，40和38℃色率变化不大。随着周期的延长发酵温度不同带来的差异越来越明显，因此选择发酵温度低于42℃。

此外，发酵温度对产品风味也有影响。当发酵温度超过42℃时，后期的老酱味显著，老酱味逐渐掩盖了西瓜的香气，不能突出西瓜豆酱的香气；当温度低于38℃时虽然香气很好，但发酵过程难于管理很容易被酵母污染，因此选择发酵温度在38～42℃。

图2 发酵过程中色率的变化Fig.2 The change of color in fermentation

3 结论

采用野田曲霉作为发酵菌种，按m（黄豆）∶m（面粉）=7∶3配料进行制曲。加入盐水总量50%的西瓜汁，搅拌混合均匀，38～42℃发酵40～45d，使用0.02%的山梨酸钾作防腐剂，即可生产出营养丰富、风味独特的西瓜豆酱。产品有酱香和西瓜香气，无其他不良气味，色、香、味、体俱佳。