《发酵食品生产技术》课程教学改革的实践与思考

操庆国 韩艳丽 贾君 洪文龙 徐银 江苏农林职业技术学院 212400

《发酵食品生产技术》课程教学改革的实践与思考

操庆国 韩艳丽 贾君 洪文龙 徐银 江苏农林职业技术学院 212400

本文从教学内容、教学方法的多样化及实践教学体系的建立等方面探索了高职高专食品加工专业《发酵食品生产技术》课程的教学改革，从而激发了学生的学习兴趣和热情，提高了教学质量。

发酵食品生产技术是我院食品加工专业一门实践性强、与生产实际联系非常紧密的专业项目课程。该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。随着教育体制的改革和发酵技术学科的不断发展, 原有的教学模式已不适用于当前人才的培养, 影响到了教学质量。本人在几年的教学工作中进行了不断地改革和探索，总结了以下心得和思考。

1、先系统地学习发酵技术方面基础知识

目前高职高专所用的教学大纲和教材主要是按发酵食品的产品种类来分章节编写的，如酱油的生产技术、啤酒的生产技术、葡萄酒的生产技术等等，其特点是按照工艺流程来说明这些食品的生产过程，而对发酵技术中的一些基本操作、发酵过程中的控制原理、控制方法、发酵产品的后处理技术等都没有较为系统的说明，学生在学习这些知识的过程中难度较大，所以应该在学习各类发酵产品生产技术之前，较为系统的学习发酵基础知识显得尤为必要，这样可以让学生在后面的学习过程中更容易理解，学习的更加轻松，使得教学质量得到提高，这些基础知识包括以下内容：灭菌方法及基本原理；培养基和发酵设备灭菌；空气除菌；发酵过程工艺的控制；发酵过程中的代谢变化；工业发酵过程的主要控制参数；菌体浓度；基质浓度对发酵的影响及控制、溶氧浓度、pH对发酵的影响及控制；温度、CO2、泡沫对发酵的影响及控制；工业发酵染菌的防治；发酵终点的判断。

2、采用类比教学法，抽象与形象类比，微观与宏观对比，更容易理解

食品发酵知识比较抽象，因为属于工业生产，很多设备学生都没有看过，所以在授课的过程中，我适时的采用类比教学法，将发酵的一些知识与学生常见的一些实例进行类比，学生理解的更快。例如，在讲生产一种发酵食品需要原料、菌种、环境条件、分离提取设备时，我将其与生产羊毛需要饲料、绵羊、绵羊生长适宜的环境、要得到干净的羊毛需要的设备进行类比。实际上就是把利用微生物生产一种发酵产品，类比成利用绵羊来生产羊毛，通过将微观世界的微生物与宏观世界的绵羊进行类比，让学生理解发酵的本质，形象易懂。

3.运用多媒体教学，赋予更多的感官认识

由于这门课程是一门实践性很强，而学生对工厂的了解又比较少，为了更好的提高教学的直观性、提高教学效果，我通过查找大量的设备、生产过程图片、工人操作图片、设备的详细分解图、购置发酵食品生产工艺教学录像，最大程度让学生直观的掌握实用的知识，而不是让他们去想象这些设备或者是操作流程。

4.运用图表式教学，清晰易懂，让学生对生产过程有整体的思路

当前，该课程使用教材和传统的教学方法很难使学生对一种发酵产品的生产有一个整体的理解，通过图表式工艺流程的辅助教学，可以很好的解决这一缺陷。例如，在味精生产技术这一章，我采用图1所示图表教学方法，通过以发酵罐为中心，从营养条件、菌种条件、发酵过程中的控制条件、提取条件四个角度来分析味精的生产工艺，通过此图的分析，学生对味精的整个生产过程一目了然，清晰易懂，起到了较好的教学效果。在讲授其他的发酵食品的生产技术时，如酱油、食醋、柠檬酸、各类酒等均可以采用类似的图表进行教学，教学效果也比较好。

图1味精生产工艺流程图

5.工学结合，利用科研带动实训，提高学生实践操作能力

目前，我系已经购置了生产量为2吨左右的葡萄酒生产线，要完成这么大量的葡萄酒生产，对于实训来说成本太高，我们通过申请葡萄酒开发科研项目很好的解决了这一难题。例如，我们已经和学校周边的葡萄合作社签订葡萄酒定做项目，让学生参与此项目的具体操作。在老师的指导下，学生完成了葡萄酒生产的每一步关键操作，而且这些操作与工厂生产基本一致。对学生以企业的标准要求其参与葡萄酒的生产，既锻炼了他们的吃苦耐劳的能力，又起到了较好的教学效果。

6.参观相关企业，亲身体验工厂生产流程和要求

根据实际情况到周边的食品发酵企业参观生产过程，通过到到一些企业参观学习的内容，才能帮助学生验证、巩固和加深理解基础理论知识， 而更重要的是培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力；进一步加强学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力，为学生今后在生产第一线工作或从事科研打下基础。比如在上食醋的生产技术这一章节的时候，安排学生到镇江陈醋厂参观，让学生非常直观的接触到食醋生产的工艺流程及设备，这样的授课效果比单单用文字描述要好很多。在上酸乳生产技术这一章节时，安排学生参观校乳品厂生产工艺，学生的学习积极性也非常高。

另外通过介绍省内相关的工厂的生产技术现状，以及这些工厂对学生专业技能的要求、近几年行业的就业现状、前几届毕业的学生目前在这些工厂就业的具体情况进行介绍，增强学生的学习兴趣和学习积极性。

总之，《发酵食品生产技术》的课程改革是随着实际生产不断发展的一门课程，我们应该加强对该课程的投入和管理，不断探索，使该课程的教学效果达到一个新台阶。

[1]杨振东，翟玮玮.发酵食品生产技术实验教学及其改革.职教文论.2009,8

[2]李兴革,李志江.《发酵食品工艺学》实验项目的改革与实践.高等教育与学术研究.2009,3

[2]宋淑红.探究性实验教学法在发酵食品课程中的应用.河南科技.2010.4

10.3969/j.issn.1001-8972.2010.21.110

操庆国，男，（1979.6-），讲师，主要研究方向是食品微生物与发酵食品生产技术。