低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用

撰文/郭静

果蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源于台湾，其母体技术是真空干燥技术。80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术－真空低温油炸技术。但是，就油炸食品本身来说，它的营养不全面，具有高糖、高脂肪、高热量的特点，长期食用会破坏人体营养的均衡。经油炸的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营养物质遭到破坏和损失。并且生产用油重复使用容易导致油的氧化与酸败，甚至产生致癌物质。随着食品加工技术的发展，非油炸果蔬膨化技术日益成熟，生产出来的果蔬产品绿色健康，越来越受消费者的欢迎。非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。其中以低温高压气流膨化技术最为成熟。

一、技术原理

低温高压气流膨化技术属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。其原理是通过将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，促使物料内部水分瞬间汽化蒸发、瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。

二、天然果蔬膨化产品的特点

可以用来做低温高压气流膨化的产品原料广泛，水果类的如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类的如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。具有以下特点：一是绿色天然。非油炸膨化果蔬产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。二是品质优良。非油炸膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好。三是营养丰富。非油炸膨化果蔬产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。四是食用方便。非油炸膨化果蔬产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。五是易于贮存。非油炸膨化果蔬产品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品仍含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。

三、低温高压气流膨化技术流程和操作要

1、工艺流程 原料→清洗→预处理→预干燥→变温压差膨化→冷却→分级→包装→成品。

2、操作要点

2.1 原料选择与清洗 选择适合加工的果蔬原料，除去表面的泥土和污物。这方面可采用专用的清洗机械，也可使用流动的清水冲洗。

2.2 预处理 果蔬加工前需要去皮、去瓤、去芯等，可采用专用设备进行加工处理。然后将原料果蔬切分成不同形状，如切成片、块、条、丁等，可采用专用的切片机进行。

2.3 预干燥 预干燥是膨化过程中的关键工艺，由于预干燥产品的含水量和产品品质对最终产成品的质量影响很大，所以经过预干燥处理后产品的水分过多或过少均不适宜。

2.4 低温高压膨化 取经过预干燥的果蔬样品，均匀地摆放于钢丝盘上，装到膨化罐里密封。然后通过空气压缩机加压达到不同初压，再通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至膨化温度，待原料到达膨化温度并保持一段时间后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽成真空，同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通入冷却水，降至适当温度，在此温度下进行不同时间的抽空，然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5 m i n～10min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品。

2.5 冷却 原料从罐中取出后，应尽快使原料内外温度均降至室温。此操作可在低温、干燥、洁净的环境中进行，必要时可采用降温设备。

2.6 分级 将膨化产品根据色泽、膨化度、完整度进行分级，剔除破碎、未干燥、焦煳的产品。分级后，迅速称量，进行包装。分级最好在低温、干燥的环境中进行。

2.7 包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，建议采用真空充氮包装。包装可采用专用的真空充氮包装机进行，也可采用塑料软包装或金属罐密封包装。为防止产品吸湿回潮，包装容器里面要加适量干燥剂。

2.8 贮藏 膨化产品要求贮藏在低温干燥的条件下，贮藏环境最好是相对湿度低于75%，温度低于25℃。

果蔬脆片企业在生产中应当加大对先进设备的研发力度，加强对引进设备的消化吸收和创新，使加工主体设备更加一体化、标准化、自动化，生产朝向成本最小化、工艺复杂化、管理标准化的方向发展。当然，气流膨化技术也存在着一些问题，主要表现在：①加工周期长，高真空度情况下传热速率低，保温定型时间很长，能耗随之增加，生产成本高。②长时间加热情况下，部分果蔬（如苹果）容易发生褐变反应，影响其外观。③膨化罐内温度分布不均匀，物料膨化效果不理想，通常棱角部分膨化度小。但随着技术的日趋成熟和提高，产品的质量更加趋向于稳定，提高果蔬的利用率，有利于推进我国果蔬产品的产业化。