添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

唐善虎，王 柳，余小贞，胡廷武

添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

唐善虎1，王 柳1，余小贞1，胡廷武2

(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.四川红原县生产力促进中心，四川 红原 624400)

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化，并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉，经过24h低温腌制，并在－20℃冻藏后，对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P＜0.01)，但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＞0.05)；添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＜0.01)、提高了肉饼的黏附性(P＜0.01)，而不影响肉饼的弹性(P＞0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P＜0.01)，而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L*和a*值(P＞0.05)，但是，当花生仁粉添加量为15% 或20%时，b*值明显升高。此外，随着花生仁粉用量的增加，质构得分显著减低，总体接受程度以添加5%～15%为佳。花生仁粉添加量高于15%时，肉饼产生较强的豆腥味。

牦牛肉；花生仁粉；质构；感官评定；色差；得率；保水性；保油性

牦牛(Bos grunniens)是生长在海拔3000m以上高寒无污染天然草地上的半野生哺乳动物，牦牛肉蛋白质含量达21%～22%，高于黄牛肉、绵羊肉和猪肉等动物的含量；而脂肪含量仅为2.5%～3.6%，远远低于其他动物中的含量；此外，牦牛肉中必需氨基酸含量模式更加接近人体所需要的氨基酸模式[1]。因此，牦牛肉是一种富营养和无污染的、理想的动物性食品。由于多种原因，目前牦牛肉主要用于牦牛肉干制品的制作或以冻肉形式销售，产品种类严重缺乏，不能满足市场的需求。如何挖掘牦牛肉资源、充分发挥优势潜力、开发新型产品是食品工作者的一项重大课题。

中国的花生产量居世界第一，种植面积居世界第二[2]。花生仁蛋白质含量在24%～36%之间，必需氨基酸含量丰富，且赖氨酸的利用率高于大米、小麦和玉米等植物性蛋白；脂肪含量约为50%，但其中80%以上为油酸和亚油酸[3]；此外，花生具有减肥、降血脂、减少心血管疾病等作用，是一种优质的植物蛋白质资源[4]，该资源在食品工业的应用中还有待于进一步开发。

重组肉具有方便加工、营养均衡、营养强化和产品多样化等优点，是未来肉品加工发展的主要方向[5-6]。花生中主要蛋白质是盐溶球蛋白，通过添加花生仁粉对牦牛肉进行重构，不但可以改变产品风味、营养价值和结构特性，还可以将二者的开发利用有机结合起来。目前，在国外已经有大量关于加入不同功能成分或原材料制作重组肉的相关研究，但尚未见关于添加花生仁粉制作重组肉或添加花生仁粉对重组牦牛肉理化和感官特性影响的研究报道。因此，本实验探讨花生仁粉不同添加量对重组牦牛肉饼的理化和感官特性的影响，并确定花生仁粉添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花生仁采用四川本地种植量最大的天府花生品种，购于本地超市；牦牛后腿肉(主要是股四头肌)购于四川红原县本地屠宰场。

三聚磷酸盐、氯化钠、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、乙醚、硫酸钾、硫酸铜、硼酸均为分析纯，购于成都科龙化工试剂公司。

1.2 仪器与设备

PL303型电子天平 梅特勒-托利多仪器上海有限公司；BCD-243K 冰箱 河南新飞电器公司；BZ500/2S型台式真空充气包装机 通州锐意包装机械厂；TA.XT. Plus 质构分析仪 英国 Stable Microsystem 公司；CR-400/410型色差计 日本Minolta公司； 溶剂提取仪 意大利Velp Scientifica公司；Thermocouple测热仪 德国Ebro 公司；箱式电阻炉 沈阳市节能电炉厂；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；DELTA320型pH计 Mettler Toledo公司；HH-6型数显恒温水浴锅 国华电器有限公司。

1.3 实验设计及花生仁粉重组牦牛肉饼的制作

干花生仁经70℃烘干70min，去皮，粉粹，过20目筛，备用。 牦牛后腿肉在－20℃保藏，在室温解冻，去筋腱、脂肪，用绞肉机绞碎，添加复合盐溶液(食盐、焦磷酸钠(STP))，搅拌1min，分别加入0、5%、10%、15%、 20%的花生仁粉混合3～5min，最后温度不超过10℃，制成直径65mm厚度为12mm的圆形模块，真空低温腌制24h，然后在－20℃保藏备用。制得的重组牦牛肉饼用于理化成分、pH值、烤制得率、水和油结合特性、质构、色差和感官特性的分析。试验共设计5个处理，各个处理重复3～5次。工艺流程见图1，配方见表1。

图1 花生仁粉重组牦牛肉饼制作流程图Fig.1 Flow diagram for preparing restructured yak patties with added peanut powder

表1 花生仁粉重组牦牛肉饼单因素试验设计Table 1 Formulation of different yak patties

1.4 化学成分分析与pH值测定

采用Service 148脂肪测定仪测定脂肪，水分和灰分根据AOAC(2005)报道的方法测定[7]；蛋白质采用Kjeltech 2200消化、定氮系统进行氮的测定，转换系数为6.25；pH值测定时，称取10g生鲜或烤制的样品在100g水中匀浆，然后用pH计测定仪测定。

1.5 解冻损失和烤制损失

重组牦牛肉饼的解冻损失和烤制损失分别用解冻得率和烤制得率表示。重组牦牛肉饼在2～3℃解冻24h后，将可见的渗出物用纸吸附掉，计算解冻前后的质量差，计算解冻损失。用Thermocouples测热仪测定烤制前后的温度，解冻的重组牦牛肉在170℃烤制到中心温度70℃，在室温下放置30min，测定烤制得率。解冻损失和烤制得率计算如式(1)、(2)。

式中：m1为解冻前质量/g；m2为解冻后质量/g。

式中：m1为烤制前质量/g；m2为烤制后质量/g。

1.6 水和脂肪结合特性的测定

水和脂肪结合特性分别以水分损失率和油损失率表示，参照Colmeneroa等[8]报道的方法，经修改后测定。称取大约25g的重组牦牛肉饼，真空密封于蒸煮袋中，在70℃加热水浴30min，然后打开样品袋，测定总渗出物损失，加热使渗出物的水分蒸发，测定脂肪损失，然后测定水分损失。所有测定经过3次重复。计算公式如(3)、(4)。

式中：m1为样品质量/g；m2为渗出物水分质量/g；m3为渗出物中油的质量/g。

式中：m1为样品质量/g；m2为渗出物中油质量/g；m3为渗出物中水分质量/g。

1.7 质构测定

采用质构仪(P/0.5S柱形探头)对解冻后和煮制的重组牦牛肉饼进行硬度、黏附性、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性等指标的测定。下降速度设置为2mm/s，测试速度为1mm/s，上升速度为2mm/s，下降距离50%，接触力为5g。

1.8 颜色测定

采用Minolta 色差测定仪对烤制前后的颜色进行测定，在不同位点重复测定3～4次，记录a*、b*、L*、c*和h值。

1.9 感官评价

将烤制后的牦牛肉饼切成均匀的小块用于感官评定，主要指标为风味、异味、质构及总体可接受性，评定标准见表2。感官评定前，对被邀请的5名食品工作者进行项目内容和评价指标等相关的培训，保证客观地反映评价指标。

表2 花生仁粉重组牦牛肉饼评分标准Table 2 Sensory evaluation standards for restructured yak meat patties

1.10 数据统计分析

在实验中各种检测指标重复测定3～4次，所有数据采用SAS软件包进行ANOVA分析，采用最小二乘法分析处理间差异显著性，显著性水平为0.05或0.01。

2 结果与分析

2.1 理化成分分析

表3 不同花生仁粉添加量对花生仁粉重组牦牛肉饼营养成分的影响(鲜基)Table 3 Proximate composition of restructured yak meat patties(on the basis of fresh weight)

从表3可以看出，蛋白质、脂肪和灰分随花生仁粉添加量增加而升高的趋势，水分含量呈随花生仁粉添加量增加而降低趋势(P＜0.05)。花生仁粉重组牦牛肉饼的脂肪含量显著增加主要是由于添加了含油量较高的花生仁粉，而蛋白质含量变化相对较少，原因是花生中蛋白质的含量与牦牛肉中的含量差异相对较小[3]。

2.2 烤制得率、水和油结合特性及pH值分析

由表4可知，牦牛肉饼解冻得率几乎是100%，说明牦牛肉与花生仁粉混合能够保持更多的水分；烤制得率和保水率随花生仁粉添加量增加而显著增加(P＜0.01)，而保油率不受影响。烤制得率都在80%以上，增加花生仁粉添加量，显著提高了烤制得率和保水率(P＜0.01)。花生仁中富含盐溶球蛋白[9]，牦牛肉饼经过24h的腌制后，花生中的蛋白可以充分与水作用，从而增加保水性和烤制得率[10]。肉品的保油性实质上与乳化作用有关[11]，添加花生并没有改变牦牛肉饼的乳化作用或保油性。烤制前、后pH值有显著差异(P＜0.05)，烤制后的pH值明显高于烤制前的pH值。Tsai等[12]添加不同黏合剂制作重构牛肉，发现烤制前后pH值有类似的变化，其具体原因尚不清楚。

表4 花生仁粉不同添加量对花生牦牛肉饼解冻得率、烤制得率、水和油结合特性及pH值的影响Table 4 Effect of peanut powder addition on thawing loss, baking yield, water and oil binding capacities and pre- and post-baking pH of restructured yak meat patties

2.3 组织质构分析

表5 花生仁粉不同添加量对牦牛肉饼烤制前质构的影响Table 5 Effect of peanut powder addition on pre-baking textural properties of restructured yak meat patties

表6 花生仁粉不同添加量对牦牛肉饼烤制后质构的影响Table 6 Effect of peanut powder addition on post-baking textural properties of restructured yak meat patties

由表5、6可见，未加工的重组花生牦牛肉饼除黏附性和韧性有所提高外(P＜0.05)，硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性几乎不受花生仁粉添加量的影响(P＞0.05)。烤制后牦牛肉饼的硬度、咀嚼性和韧性比烤制前对应的各个花生仁粉添加水平处理的肉饼显著增强(P＜0.01)；黏附性(P＜0.01)和弹性(P＜0.05)显著降低；黏聚性有所升高，但差异不显著(P＞0.05)。添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＜0.01)，显著增加肉饼的黏附性(P＜0.01)，但不影响肉饼的弹性(P＞0.05)。导致花生仁粉牦牛肉饼质构产生变化的因素很多，增加花生仁粉添加量主要是增加了脂肪的含量、蛋白质成分以及非肉成分，而这些成分可能是引起肉饼硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性随花生添加量增加而降低的主要原因，Colmeneroa等[8]在研究添加核桃的重组牛排试验中也获得了类似结果。

2.4 表观色差分析

表7 花生仁粉不同添加量对重组牦牛肉饼解冻前色差的影响Table 7 Effect of peanut powder addition on pre-thawing colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

表8 花生仁粉不同添加量对重组牦牛肉饼解冻后色差的影响Table 8 Effect of peanut powder addition on post-thawing colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

表9 花生仁粉重组牦牛肉饼烤制后色差Table 9 Effect of peanut powder addition on post-baking colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

由表7～9可知，解冻前或解冻后的a*、b*、c*、h值随花生仁粉添加量升高而增加。解冻后，肉饼L*、b*和c*值随花生仁粉添加量增加显著增加(P＜0.01)，a*值在各个水平之间变化不显著。烤制后，L*和a*值不受花生仁粉添加量影响，各个处理组间差异不显著(P＞0.05)，说明亮度和红度在烤制后比较均匀一致。但在添加15%和20%的花生时，b*值明显升高，也就是说黄度增加。据报道，添加小麦芽蛋白导致红度降低而亮度增加[13]，但本实验中添加花生仁粉有增加L*、a*和b*的趋势。 一般而言，煮制会增加亮度而降低红度和黄度[13-14]。由于本实验采用烤制的方法，肉饼表面形成一层膜，亮度、红度比较均匀一致，而黄度显著增加。2.5感官评定分析

表10 花生仁粉不同添加量对重组牦牛肉饼感官评定结果的影响Table 10 Effect of peanut powder addition on post-baking sensory evaluation of restructured yak meat patties

由表10可见，添加花生仁粉可以部分掩盖牦牛肉的膻味，但是添加花生仁粉可以影响牦牛肉饼的口感质构。随着花生仁粉添加量的增加，质构得分显著降低。总体接受性以添加花生仁粉5%～15%为佳，得分8～8.5分，花生仁粉添加量超过15%会产生较强的豆腥味。

3 结 论

通过对花生仁粉重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究，发现添加花生仁粉可显著降低烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P＜0.01)，提高烤制得率和保水率(P＜0.01)。烤制后肉饼的L*和a*值受花生仁粉添加量影响不显著(P＞0.05)，但在添加15% 和20%的花生仁粉时，b*值明显升高，感官质构得分显著降低。本实验中肉饼的总体接受性以添加5%～15%为佳，花生仁粉添加量超过15%时产生较强的豆腥味。

[1]黄友鹰. 中国牦牛肉制品工艺学[M]. 成都: 四川科学技术出版社, 1995.

[2]花生加工重大关键技术筛选调研报告[R]. 北京: 中国农业机械化科学研究院, 农副产品加工工程技术中心, 2005.

[3]姚云游, 乔玉兰. 花生功能成分及营养价值的研究进展[J]. 中国油脂, 2005, 30(9): 31-33.

[4]张宇昊, 王强. 花生蛋白的开发与利用[J]. 花生学报, 2005, 34(4): 12-16.

[5]BOLES J A, SHAND P J. Effects of raw binder system, meat cut and prior freezing on restructured beef[J]. Meat Science, 1999, 53(4): 233-239.

[6]FAROUK M M, HALL W K, SWAN J E. Attributes of beef sausages, batters, patties and restructured roasts from two boning systems[J]. Journal of Muscle Foods, 2000, 11(3): 197-212.

[7]AOAC. Official methods of analysis[M]. 18th ed. Washington DC, USA: Association of Official Analytical Chemists, 2005.

[8]COLMENEROA F J, SERRANOA A, AYOA J, et al. Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts [J]. Meat Science, 2003, 65(4): 1391-1397.

[9]韦一能, 陈元发, 陈全斌, 等. 花生蛋白的主要种类和等电点的研究[J]. 广西科学, 1995, 2(4): 1-5.

[10]石晓, 浮吟梅. 花生蛋白持水性研究[J]. 粮油加工, 2006, 60(9): 56-58.

[11]PEARCE K N, KINSELLA J E. Emulsifying properties of proteins: Evaluation of a turbidimetric technique[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978, 26: 716-723.

[12]TSAI S J, UNKLESBAY N, UNKLESBAY K, et al. Textural properties of restructured beef products with five binders at four isothermal temperatures[J]. Journal of Food Quality, 1998, 21(5): 397-410.

[13]LEE B J, HENDRICKS D G, CORNFORTH D P. Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate on physicochemical characteristics of restructured beef[J]. Meat Science, 1998, 50 (3): 273-283.

[14]ROCHA-GARZA A E, ZAYAS J F. Quality of broiled beef patties supplemented with wheat germ protein flour[J]. Journal of Food Science, 1996, 61(2): 418-421.

Physico-chemical and Sensory Characteristics of Restructured Yak Meat Patties with Different Amounts of Added Peanut Powder

TANG Shan-hu1，WANG Liu1，YU Xiao-zhen1，HU Ting-wu2
(1. College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；2. Hongyuan Productivity Promotion Center, Hongyuan 624400, China)

The objectives of this study were to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of restructured yak meat patties with different amounts of added ground peanut and to determine the optimal amount of peanut. Ground yak meat was added with 0, 5%, 10%, 15% or 20% peanut powder to prepare yak meat patties. The prepared patties were stored under－20 ℃ after curing for 24 hours at 2－4 ℃. The thawing loss, baking yield, oil and water binding properties, pre- and postbaking pH values and textural parameters, pre- and post-thawing colour and post-baking parameters L*, a*, b*, c and h and postbaking sensory quality of the patties were measured. The results showed that added peanut powder significantly increased prebaking adhesiveness (P ＜0.01), but did not affect pre-baking hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and toughness (P＞0.05), while notably reduced post-baking hardness, cohesiveness, chewiness and toughness (P＜0.01), and increased postbaking adhesiveness (P＜0.01). Both pre- and post-baking springinesses were little influenced by adding peanut powder (P＞0.05). Baking yield and water binding capacity significantly increased with increasing amount of added peanut powder (P＜0.01), while oil binding capacity had no obvious change after the addition of peanut powder. Meanwhile, the addition of peanut powder also had no significant effect on colour parameters L* and a*. However, both peanut powder amounts of 15% and 20% resulted in a notable increase of b*. In addition, texture score significantly descended as peanut amount ascended, and the amount for obtaining the best overall acceptability was between 5% and 15%. A peanut powder amount exceeding 15% resulted in a strong bean-like odor.

yak meat patties；peanut；texture；sensory evaluation；color；yield；water binding capacity；oil binding capacity

TS251.5

A

1002-6630(2010)19-0174-05

2010-07-04

四川省科技支撑计划项目(2008FZ0138；2009FZ0020)

唐善虎(1964—)，男，教授，博士，研究方向为食品科技和食品安全。E-mail：stang01@126.com