红姑娘果酒发酵工艺条件研究

2010-09-12张传军

食品研究与开发 2010年9期

关键词：皂土果浆发酵酒

张传军

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

红姑娘果酒发酵工艺条件研究

张传军

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

研究了酸浆果——红姑娘果酒的发酵工艺条件为：发酵温度为23℃，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%，亚硫酸添加量为100 μg/mL。采用含0.15%皂土的澄清剂后处理。生成酒精度为12，总糖为0.38 g/100 mL，总酸为0.70 g/100 mL的符合国家标准的果酒制品。

红姑娘；酿造；发酵条件

Abstract：In this essay,the fermentation conditions of Fructus Physalis wine was researched,the origin Fructus Physalis juice,adding 100 μg/mL sulfite,was fermented by 1.5%yeast at 23 ℃.And 0.15%clarifier was used to deal with the fermented wine to get qualified Fructus Physalis wine with 12 alcohol degree,0.38 g/100 mL sugar content and 0.70 g/100 mL acid content.

Key words:Fructus Physalis;brew;fermentation condition

红姑娘又名挂金灯、锦灯笼，为茄科植物酸浆[Physalis alkekengil var franchetii(mast)makino]带宿萼的果实，成熟果食甜美清香，是营养较丰富的水果。是一种独特的浆果，富含柠檬酸、草酸、VC、类胡萝卜素成分、酸浆果红素及酸浆甾醇A、B等。

红姑娘主要生长在吉林、河北、新疆、山东等地，果汁味酸，果实性寒，味苦，主治肺热喉痛，肺病，腮腺炎，热疝，血淋；外治皮肤疮肿，天泡疮，牙龈肿痛。有清热解毒，利咽，化痰，利尿之功效[1-2]。

本论文采用发酵法生产红姑娘果酒，经正交试验确定出最佳配方及生产工艺，最后生产出风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽且具有保健功效的发酵型酸浆果酒。另外，由于本产品酒精含量低符合当今饮用低醇果酒的消费趋势，不但适合男士们饮用，而且还倍受女士们的青睐。

1 材料与设备

1.1 原料

红姑娘：采自吉林，果皮为鲜红色，成熟度好；白砂糖：一级；柠檬酸：优级；高活性酒酵母；亚硫酸（含SO2量为 6%）。

1.2 仪器与设备

控温多用高速组织捣碎机：江苏江阴周庄科研器械所；离心机：上海医疗器械厂；LS1型科研型超滤机：海口立升饮料设备有限公司；真空冷冻干燥机：上海华连理化器材厂；VIS-7220G可见光分光光度计：北京瑞利分析仪器有限公司；PHS-2C型酸度计：上海雷磁仪器厂；HH-S型恒温水浴锅：江苏金坛市医疗仪器厂；Himac CF15R型高速冷冻离心机：日本制造；不锈钢手提式蒸汽灭菌锅：上海市博迅仪器制造厂。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料选择与处理

要求发育良好、成熟、颜色鲜红的果实，剔除霉烂和虫害的果实，剥去外皮，然后用流动水充分洗涤，洗净后于冷库中进行冷藏，温度在-5℃~10℃。

2.2.2 破碎与榨汁

洗净的红姑娘用打浆机打浆，在此期间，添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[3]，酸浆榨汁后应立即添加；果胶酶可以提高果酒的产量和质量，改善香气与品质。处理后的果浆泵入调配装置进行调配。

2.2.3 调整成分

将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配，用柠檬酸调节酸度pH=3.3～3.6，蔗糖调糖度（按1.7度糖产1度酒计添加[4]）调配后进行搅拌。

2.2.4 主发酵

调配好的果浆直接加入发酵罐,发酵醪不超过罐容积的2/3,并记录入罐时间、罐号、数量及理化指标。在酸浆汁中加入活性酵母，启动发酵，一般发酵5 d～7 d。

2.2.5 后发酵过程

主发酵之后需要有后酵过程，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。后酵期间加强管理，保持容器密封，桶满，使原酒在10℃～15℃保持60 d左右，然后过滤除去杂质。

2.2.6 发酵酒的下胶澄清[5-6]

酸浆酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，它们以胶体(粒子半径为1 nm～100 nm)形式存在，是高度分散的热力学不稳定体系，甚至在销售过程中，出现失光、浑浊，甚至沉淀现象，影响酸浆果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除酸浆果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18℃～20℃条件进行下，用蛋清粉与皂土制备的下胶液作为澄清处理剂。

2.2.7 均衡调配

根据成品酒的质量要求及相应的风味和口感，需对红姑娘原汁进行适当的调整和处理，如果生产甜酒，需添加白砂糖。

2.2.8 冷处理

冷处理工艺对于改善酸浆酒的口感，提高酸浆酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采用直接冷冻，控制温度于-5℃～5.5℃，用板框式过滤机趁冷过滤。

2.2.9 杀菌

调配后对新酒进行过滤，装瓶、封口，然后置于70℃的热水中杀菌20 min后冷却，即为成品。

2.3 质量指标

2.3.1 感官指标

色泽：橘红色，偏黄；口感：醇和清香，微苦适口；组织状态：澄清透明，无悬浮物，无沉淀物；香气:具有纯正、清雅和谐的果香及酒香；风格:具有新鲜红姑娘果实所固有的典型风格以及酸浆果酒的醇厚质感。

2.3.2 理化指标

酒精度（体积分数，%）：11～13；总糖（以葡萄糖计，g/100 mL）：0.20～0.40；总酸（以苹果酸计，g/100 mL）：0.6～0.8；总 SO2量(μg/mL)≤20；干浸出物≥17 g/L。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤10 cfu/mL；大肠菌群数≤3 cfu/mL；酵母菌霉菌总数≤5 cfu/mL；致病菌不得检出。

2.4 分析方法

酒精度：酒精计法；还原糖：直接滴定法[7]；酸：0.1 mmo/L NaOH滴定法测定，以柠檬酸计[7]；总SO2：直接碘量法，GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[8]；游离 SO2：直接碘量法，GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[8]；微生物指标：按照GB/T 4789.1-2008食品卫生微生物学检验[9]进行。

3 结果与分析

3.1 发酵工艺确定

配方设计：影响酸浆发酵酒质量的因素较多。其中活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量3个因素对酸浆酒的品质影响较大；在单因素试验的基础上，分别酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(33)正交试验，因素水平见表1。

表1 红姑娘发酵酒配方正交试验因素和水平Table 1 Levels and factors of orthogonal test of Fructus Physalis wine

感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组，按评分标准表2对每个配方结果打分，将平均分填入正交试验表3。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards

表3 酸浆发酵酒配方的正交试验L9（33）结果Table 3Analysis and result of orthogonal test L9（33）of Fructus Physalis fruit wine

由表1与表3可见，酵母添加量是最重要的因素，发酵条件最优处理组合是A2B1C2，产品质量最好，组织、风味、口感最佳，感官综合评分最高为89分，即亚硫酸添加量100 μg/mL，发酵温度为23℃，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%。

3.2 澄清剂用量确定

先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液，取8支0～100 mL的比色管，每管加入50 mL有代表性的酸浆果酒。依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液（皂土含量为10%），使皂土含量为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，摇匀，静置24 h后观察，如表4所示。