银杏肉脯加工技术研究

姚 芳，刘 靖，展跃平，赵瑞靖

（1.江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300；2.靖江双鱼食品有限公司，江苏靖江214500）

银杏肉脯加工技术研究

姚 芳1，刘 靖1，展跃平1，赵瑞靖2

（1.江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300；2.靖江双鱼食品有限公司，江苏靖江214500）

采用单因素实验和L9（34）正交实验，以感官为指标，研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明：银杏的最适添加量为6%；最佳的品质改良剂配方为：复合多聚磷酸盐0.3%，卡拉胶0.4%，酪蛋白0.25%；最佳的腌制工艺为：添加着色剂0.3%，复合助色剂0.04%，腌制20min，搅拌20min。生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳，银杏黄酮含量为0.68%，亚硝酸盐残留量≤3mg/kg，各项指标符合国家标准。

猪肉脯，银杏，技术

Abstract：The production technology of gingko-dried pork slice was optimized by the single factor and orthogonal tests taking organoleptic investigation as a main inspect index.The results showed that the optimal addition of gingko was 6%.Formulation of the best quality improver were as follows：0.3%compound phosphate，0.4%carrageenan，and 0.25%casein.The optimum processing parameters for the salting were as follows：adding 0.3%colorant，0.04%the compound assistant of color fixative，salting for 20min，and mixing for 20min.Under the optimal conditions，the color，savour and structure of gingko-dried pork slice were the best，the content of flavonoid was about 0.68% and the nitrite residue level was lower than 3mg/kg，other physical-chemical indexes for characteristics were in accordance with the national standard.

Key words：dried pork slice；gingko；technology

银杏又名“白果”，自古就既可食用又可药用，为上等干果，营养丰富。据研究，银杏中主要活性成分为黄酮甙类和银杏内酯类化合物［1］，具有延缓衰老、耐缺氧、抗疲劳、抑制脂质过氧化、降血压5种保健功效和抗癌抗菌功能。在日本及东南亚各国，白果及其加工产品已被当作老幼皆宜的保健食品［2］，但在我国深加工产品较少，主要以鲜果方式出售。肉脯是瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，我国已经有三千多年的肉脯生产历史。长期以来，猪肉脯的生产加工一直沿用传统工艺，成分单一，形式简单，新产品的开发较少。将银杏粉碎后加入肉脯中制作的银杏肉脯，可集营养与保健于一体，既丰富了肉脯的品种，又可为银杏的深加工开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

Ⅳ号肉（猪后腿瘦肉） 双汇集团，蛋白质21%～22%、脂肪3%～4%、水分74%～75%；银杏果、银杏叶 江苏泰州；盐、白砂糖、味精、白胡椒粉 农贸市场；鱼露 威海三源水产有限公司；复合磷酸盐

徐州海成食品添加剂有限公司，食品级，技术标准：Q/320308XAB05-2001；蛋白酶 美仑生物制品有限公司，分析纯；氯化钙、异抗坏血酸钠、烟酸、组氨酸、葡萄糖醛酸内酯、红曲色素 国药集团，分析纯；斩拌型卡拉胶 广益食品有限公司；酪蛋白 华安生物有限公司；肉脯主要配料配方 原料肉65%、银杏6%、糖12.5%、鸡蛋7%、鱼露5%、盐类物质和白胡椒粉等天然调味料4.5%。

EM-2片肉机 厦门唯一食品机械；HWY50拌料机 上海美格食品机械厂；RLY30热风炉 常州盛得利干燥设备有限公司；输送式远红外线烘炉香港永辉电路板设备有限公司；QZ204A切片机 江阴永联集团公司化工机械设备厂；DZ-500/2S双室真空包装机 苏州苏美特包装机械厂；DS-1高速组织捣碎机 杭州博美科教仪器有限公司；恒温水浴锅 江苏宏凯仪器厂；JMS50立式胶体磨 廊坊通用机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 银杏浆的制备

1.2.1.2 银杏肉脯的制备 原料肉验收→修整→切片→腌制→拌料（加入银杏浆）→静置→摊筛→脱水干燥→熟制→切片→冷却、包装→贮藏

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 银杏果的选择 选择无霉变、无硬心的银杏果为原料，采用清水漂洗去除硬心的变质果。

1.2.2.2 预煮 将挑选后的银杏果放入锅中，98～100℃煮沸5～8min，边煮边搅动，水与银杏的用量为3∶1，煮制后银杏容易脱壳和去内衣。

1.2.2.3 脱壳、去内衣、去芯 将预煮后的银杏果放入冷水中冷却至30℃左右，人工脱去外壳、内衣和芯，用清水漂洗两次。

1.2.2.4 打浆 用高速组织捣碎机将果仁破碎打浆，料液比为银杏果仁∶银杏叶提取液∶白砂糖为2∶3∶2，打浆6min，提取液为银杏叶采用1∶3的水在90℃下浸提4h后过滤所得。

1.2.2.5 原料肉验收 对原料冷鲜肉进行感官检验和化验检测，验收合格后贮藏于冷藏库中。

1.2.2.6 切片 将处理好的自然肉块按自然纹理放入片肉机中，切成片状，厚度为1.5～2.5mm。

1.2.2.7 拌料腌制 将银杏浆和其他辅料按一定顺序加入拌料机内，10℃以下正反转拌料20min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下腌制20min，使各种辅料渗透到肌肉组织中，混合均匀。

1.2.2.8 摊筛 将肉片摊在刷好油的竹筛上成型，要求表面平整光滑。

1.2.2.9 脱水干燥 将竹筛放入热风炉中，45～85℃程序升温脱水烘干5h（每升温8℃干燥1h），肉脯半成品含水量＜30%。

1.2.2.10 熟制 将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，烘炉的温度设200℃左右，时间3～4min，操作人员通过控制钢丝网运转速度及加热管使用的多少来控制炉温和肉脯的成熟度，让半成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段烘烤成熟，成品颜色呈棕红色、有光泽，含水量＜20%。

1.2.2.11 切片 熟制后的肉片用切片机切成6～8cm的正方形或其他形状的肉脯。

1.2.2.12 冷却、包装和贮藏 切片后的肉脯在冷却后迅速采用真空包装或充氮气包装后贮存在通风干燥的库房内。

1.2.3 实验设计

1.2.3.1 银杏添加量的筛选 分别选择2%、4%、6%和8%的银杏打成浆添加到肉脯中，与未加银杏的肉脯做比较，以感官为指标，筛选出适合的银杏添加量。

1.2.3.2 品质改良剂配方正交优化实验 采用正交实验优化银杏肉脯品质改良剂配方，选择复合多聚磷酸盐含量、卡拉胶含量和酪蛋白含量为3个因素，设置3个水平，以感官评分为指标对工艺参数进行优化，其正交实验设计因素水平表见表1。

表1 品质改良剂配方实验因素水平表

1.2.3.3 银杏肉脯腌制工艺优化正交实验 采用正交实验优化银杏肉脯腌制工艺，选择着色剂含量、复合助色剂含量、腌制时间和搅拌时间为4个因素，在单因素实验的基础上设置3个水平，以感官评分为指标对工艺参数进行优化，其正交实验设计因素水平表见表2。

表2 银杏肉脯腌制工艺因素水平表

1.2.4 评定方法

1.2.4.1 产品感官质量评分方法 由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就肉脯的色泽、滋味、组织结构等方面进行评价，各自所占权重分别为0.3、0.4、0.3，满分10分，取10位专家评分的平均值作为评分结果，见表3。

1.2.4.2 理化指标测定 水分：参照国家标准GB/T 9695.15-2008；蛋白质：参照国家标准GB/T 5009.5-2008；总糖（以蔗糖计）：参照国家标准GB/T 5009.8-2008；脂肪：参照国家标准GB/T 14772-2008；氯化物：参照国家标准GB/T 9695.8-2008；亚硝酸盐：参照国家标准GB/T 5009.33-2008；黄酮：Al（NO3）3显色法［3］，用芦丁作标准曲线，A=6.0595C-0.0081，R2=0.9999。

1.2.4.3 微生物指标测定 菌落总数：参照国家标准GB/T 4789.2-2008；大肠杆菌：参照国家标准GB/T 4789.38-2008。

2 结果与分析

2.1 银杏添加量对肉脯品质的影响

在肉脯中添加银杏浆，赋予了产品丰富的营养成分，并形成独特的银杏烤肉复合味，以感官为指标研究银杏添加量对肉脯品质的影响，见表4。

从表4可看出，加入6%的银杏，肉脯的色泽、滋味、组织结构和整体评分都较好，可形成典型的银杏烤肉味型的肉脯。由SPSS软件分析T检验得出P=0.178≥0.05，即添加银杏的肉脯与未添加银杏的肉脯在感官上存在显著差异，添加银杏后对肉脯的感官品质产生了一定影响，丰富了肉脯口味。

2.2 品质改良剂配方的设计研究

通过对银杏肉脯的制作发现，银杏的加入将导致肉脯粘着性下降，肉脯成型性变差，为提高银杏肉脯的加工适应性，在辅料中分别添加不同含量的复合磷酸盐、卡拉胶和酪蛋白，研究品质改良剂对银杏肉脯品质的影响。在单因子实验的基础上，采用正交实验优化品质改良剂配方，实验结果见表5，方差分析见表6。

表3 感官质量评分标准

表4 银杏添加量对肉脯品质的影响

表5 品质改良剂配方正交优化实验结果

表6 正交实验方差分析

表7 银杏肉脯腌制工艺正交实验结果

表8 正交实验方差分析

由表5极差分析和表6方差分析可知，品质改良剂中提高银杏肉脯品质的主次顺序是C＞B＞A，即酪蛋白含量＞卡拉胶含量＞复合多聚磷酸盐含量，正交实验所得最佳的品质改良剂配方为 A1B2C3，即添加复合多聚磷酸盐0.3%，卡拉胶0.4%，酪蛋白0.25%，银杏肉脯的粘着性和成型性较好，品质较高。

2.3 银杏肉脯腌制工艺的研究

腌制的主要目的是发色及使产品均匀入味。亚硝酸盐是肉制品中最常用的发色剂，但GB2760-2007限制其在肉脯制品中使用。红曲色素是一种天然色素，添加到肉制品中，可减少60%的亚硝酸盐的用量，具有与亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好色泽、风味和抑制有害微生物生长的功能［4］。肉脯必须使用的辅料——鱼露中存在一定量的亚硝酸盐，肉脯在加工过程中也会产生少量的亚硝酸盐，促使肉脯发色。在腌制液中加入由异抗坏血酸钠、烟酸、组氨酸和葡萄糖醛酸内酯组成的复合助色剂，能阻断亚硝胺的形成，在低亚硝酸盐的情况下促进肉脯发色，达到肉脯色泽的要求，提高肉脯安全性。结合本产品的特点，在单因子实验的基础上，选择影响银杏肉脯色泽和滋味的主要因素为着色剂用量、复合助色剂用量、腌制时间及搅拌时间。采用正交实验优化银杏肉脯腌制工艺，实验结果见表7，方差分析见表8。

由表7极差分析和表8方差分析可知，腌制工艺中影响银杏肉脯品质因素的主次顺序为A＞B＞C＞D，即着色剂含量＞复合助色剂含量＞腌制时间＞搅拌时间。正交实验所得最佳的银杏肉脯腌制工艺为A3B2C3D2，即添加着色剂0.3%，复合助色剂0.04%，腌制20min，搅拌20min，银杏肉脯的色泽和滋味较好，品质较高。

表9 银杏肉脯的理化指标

2.4 产品质量评价

对由最佳品质改良剂配方和最佳工艺加工制成的银杏肉脯进行产品的感官评价、理化指标测定和微生物指标测定，来综合评价银杏肉脯的质量。

2.4.1 感官评价 色泽均匀，呈棕红色，无焦斑痕迹，油润有光泽，厚薄一致，呈半透明体，干湿一致，略有弹性，表面平整，烤肉香和银杏香味协调，易咀嚼，有干香回味。

2.4.2 理化指标 见表9。

2.4.3 微生物指标 菌落总数（cfu/g）≤5000；大肠菌群（MPN/100g）≤30；致病菌未检出。

3 结论

3.1 银杏的最适添加量为6%，银杏肉脯色泽、滋味和结构组织最好。

3.2 银杏肉脯最佳的品质改良剂配方为：添加复合多聚磷酸盐0.3%，卡拉胶0.4%，酪蛋白0.25%，银杏肉脯的粘着性和成型性较好，品质较高。

3.3 银杏肉脯最佳的腌制工艺为：添加着色剂0.3%，复合助色剂0.04%，腌制20min，搅拌20min，银杏肉脯色泽和滋味较好，亚硝酸盐残留量≤3mg/kg，符合国家安全限量标准。

3.4 由最佳配方和最佳工艺制成的银杏肉脯其理化和微生物指标均符合国家有关标准［5］，蛋白质含量为38.5%，银杏黄酮含量为0.68%，安全、营养、健康，是一种很有发展潜力的新型肉脯。

［1］蒋剑波.银杏中黄酮类化合物的分离分析［J］.分析科学学报，2003，19（4）：399-400.

［2］黄文，谢笔钧.白果的研究和开发利用［J］.湖北林业科技，2002（3）：41-42.

［3］中国科学院上海药物研究所植物室.黄酮体化合物鉴定手册［M］.北京：科学出版社，1981：55-58.

［4］杨艳，王淑琴，赵春燕，等.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展［J］.食品科技，2007（6）：260-264.

［5］中华人民共和国商务部.SB/T 10283-2007中华人民共和国商业行业肉脯标准［S］.北京：中国标准出版社，2007.

Study on processing technology of gingko-dried pork slice

YAO Fang1，LIU Jing1，ZHAN Yue-ping1，ZHAO Rui-jing2
（1.Department of Food Science and Technology，Jiangsu Animal Husbandry and Veterinary College，Taizhou 225300，China；2.Jingjiang Double Fish Food Co.，Ltd.，Jingjiang 214500，China）

TS251.5+1

B

1002-0306（2010）10-0247-04

2009-10-12

姚芳（1980-），女，硕士，讲师，研究方向：食品加工与贮藏。

2007年度国家“星火计划”项目（2007EA690083）。