茅台红葡萄酒风味物质超临界萃取GC-MS分析研究

王道平，杨小生

（贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室，贵州贵阳550002）

茅台红葡萄酒风味物质超临界萃取GC-MS分析研究

王道平，杨小生

（贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室，贵州贵阳550002）

采用超临界萃取，以气相色谱-质谱法对茅台红葡萄酒的风味物质进行定性分析。从茅台红葡萄酒的超临界萃取物中分离出了46种成分，鉴定了其中的38种成分，其相对含量占总离子峰的91.81%。结果表明，醇类和含羰基化合物是构成茅台红葡萄酒风味的主要物质，其中醇类物质的相对含量高达44.57%，并以丙三醇的相对含量最高，达21.27%；而含羰基化合物的相对含量达43.62%，其中以有机酸类的相对含量最高，为10.96%。

超临界萃取，气相色谱-质谱法，茅台红葡萄酒，风味物质

Abstract：The Moutai red wine sample were treated by the supercritical fluid extraction（SFE），then separated and determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.46 kinds of flavor volatiles had been isolated and 38 kinds of flavor volatiles had been identified，the identified relative contents of flavor volatiles were 91.81%.The flavor volatiles mainly contained alcohols and carbonyl compounds，and alcohols in which the relative content up to 44.57%and the relative content of glycerol was the highest，amounting to 21.27%，and the carbonyl compounds in which the relative content up to 43.62%and the relative content of organic acids was the highest，amounting to 10.96%.

Key words：SFE；GC-MS；Moutai red wine；flavor volatiles

葡萄酒风味物质是葡萄酒质量的重要组成部分，是感官分析的重点，也是葡萄酒香气特征的物质基础，决定着葡萄酒的风味和典型性［1］。这些香气化合物的种类和含量决定葡萄酒的特征［2］。茅台干红葡萄酒精选“中国酿酒葡萄之乡”昌黎盛产的解百纳葡萄酿制而成，而其风味物质内容和成因目前尚不清楚，质量控制指标单一，并不能对其内在质量进行较为全面的综合评价和控制。为了弄清其风味物质内容，制定全面的质量控制标准，我们选用了超临界萃取进行前处理，利用气相质谱联用仪对茅台红葡萄酒的风味物质进行了鉴定分析，从中分离了46种成分，鉴定了38种成分，香气成分的鉴定，对于科学评价茅台红葡萄酒质量具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茅台红葡萄酒 本地市售；CO2纯度99.5%，食品级，由贵阳都拉厂提供；其他试剂 均为分析纯。

超临界CO2萃取装置 型号HA120-40-0.5，容量5L，最高压力 42MPa，最高温度 70℃；HP 6890/5975C GC-MS联用仪 美国惠普公司。

1.2 实验方法

1.2.1 茅台红葡萄酒风味物质的提取 取250mL茅台红葡萄酒投入萃取釜，将萃取釜温度升至设定值后开启CO2泵，萃取压力升至设定值后进行流动萃取，设定工艺参数见表1。从解析釜出料口得萃取物，用无水硫酸钠脱水后得红色液状物4.53mL，得率为1.8%，将所得红色液体进行GC-MS分析。

表1 超临界CO2法工艺参数

1.2.2 茅台红葡萄酒风味物质GC-MS分析

1.2.2.1 气相色谱条件 色谱柱为AB-Inowax（30.0m×250!m×0.25!m）弹性石英毛细管柱，柱温45℃（保留2min），以 4℃·min-1升温至 230℃，保持20min；汽化室温度250℃；载气为高纯He（99.999%）；柱前压 5.08psi，载气流量 1.0mL·min-1；进样量 1μL（正己烷溶液）；分流比20∶1。

1.2.2.2 质谱条件 质谱的电离方式为EI；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；电子能量70eV；发射电流34.6μA；倍增器电压1015V；接口温度280℃；质量范围30～550amu，溶剂延迟2min。

1.2.2.3 定性分析 取超临界萃取物1.0μL，用气相色谱-质谱-计算机联用仪进行分析鉴定。最后通过HPMSD化学工作站检索Nist2005标准质谱图库和WILEY275质谱图库，并结合有关文献进行谱图解析，以确认茅台红葡萄酒风味物质的各化学成分。

表2 超临界萃取茅台红葡萄酒风味物质成分分析结果

2 结果与讨论

2.1 成分分析

用气相色谱数据处理系统，以峰面积归一法测得其中各组分的相对百分含量，对总离子流图中的各峰经质谱扫描后得到质谱图，经过Nist2005标准质谱图库和Wiley275质谱图库数据系统检索，结合人工谱图解析，按各色谱峰的质谱裂片图与文献核对，对基峰、质荷比和相对丰度等方面进行直观比较，结果从茅台红葡萄酒超临界萃取物中分离出46个色谱峰（见图1），共鉴定出38个化学成分，占总离子峰相对含量的91.82%，结果见表2。

2.2 讨论

由表2可以看到，茅台红葡萄酒风味物质主要由醇类及酸、酮、酯等羰基化合物组成。其中醇类物质的相对含量高达44.57%，并以丙三醇的相对含量最高，达21.27%，丙三醇具有香甜味，口感舒适［5］，其次为苯乙醇，相对含量为3.55%，其香味独特，具有玫瑰香、紫罗兰、茉莉香、香料辛辣味、矿物味、茴香味、丁香味及果味等多样风味，也构成该酒主要特征香气组分。而含羰基化合物的相对含量达40.62%，其中有机酸类的相对含量最高，为10.96%，有机酸使其具有淡甜柔和的气味［3］；其次为酮类和酯类，酯类则可提高和改善其香味，乳酸乙酯具有特殊的果香和酒香［4］，它们共同构成了茅台红葡萄酒的风味特征。

对香气贡献比较大的乙酸乙酯损失较大，但乙酸乙酯并非葡萄品种典型性香气成分，而且超临界萃取，一些具有典型香味的酯类相对含量有所增加。

图1 茅台红葡萄酒风味物质的总离子流图

3 结论

但目前为止，茅台红葡萄酒中仍有大量的香气成分没有定性，因此，有必要考虑综合各种萃取剂进行分离鉴定，以求更真实地反映出它的香气成分，为进一步了解葡萄酒的香气特征及对酿酒葡萄进行深加工和开发利用提供一定的理论依据。

［1］李华.葡萄酒品尝学［M］.北京：中国青年出版社，1992：163.

［2］Eduardo B，Adriana L，Karina m，et al.Aroma composition of vitis vinifera Cv.Tannat：the typical red wine from Uruguay［J］.J Agric Food Chem，2003，51：5408-5413.

［3］Selli S.Volatile composition of red wine from CV.Kalecik Karast grown in central Anatolia［J］.Food Chemistry，2004（85）：207-213.

［4］Ferreira V，Lopez R，Cachoj F.Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties［J］.J Sci Food Agric，2000，80（1）：1659-1667.

［5］李大和.试论中国白酒的甜味（上）［J］.酿酒科技，2004（6）：26-28.

Extraction of the flavor volatiles from Moutai red wine with supercritical fluid extraction and its component analysis

WANG Dao-ping，YANG Xiao-sheng
（Key Lab of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences，Guiyang 550002，China）

TS262.6

A

1002-0306（2010）10-0161-03

2009-08-10

王道平（1979-），男，助理研究员，从事天然产物与食品分析测试研究。

贵州省科学技术基金项目资助（黔科合J字［2007］2046）。