HACCP在无公害盘菜田间生产过程中的应用

杨程鹏，徐 静，汪月青，罗春锋，徐凤鑫

(1.温州科技职业学院，浙江 温州 325006;2.浙江省乐清市科学技术协会，浙江 乐清 325600)

盘菜，学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状，故俗称盘菜，为温州特色蔬菜。它品质优异，食用价值高，无论熟食、生食、腌、榨汁、酱制以及加工罐头，各有风味，深受消费者青睐。由于盘菜耐贮藏运输，除供应当地市场外，还远销东南亚，驰名国内外。近年来，由于盘菜病毒病、软腐病和菌核病三大病害的逐步加重，农民用药量也随之增加，导致盘菜的质量日益下降。

HACCP即危害分析和关键控制点，是一种鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种预防性体系，主要是对食品中生物、化学和物理危害的安全进行控制，尽量减少食品危害的风险，从而达到一个可接受的水平。近30年来，HACCP已成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。

目前我国大多蔬菜企业只重视加工时的质量控制，即使原料控制也是从只通过抽检的原料收购开始，这种控制体系根本不符合无公害蔬菜的全程控制概念。HACCP是当今国际上较为先进的预防性管理办法，现将它的原理应用在温州市无公害盘菜田间安全生产，实现真正的全程控制，提高盘菜产品的质量档次，提高产品的市场竞争力。

1 无公害盘菜田间生产过程中的危害分析

温州盘菜田间生产的实际流程为:产地选择(产地环境)→农资采购 (种子、农药和肥料的选择)→播种育苗 (种子处理、水分管理等)→田间管理 (农药和肥料的使用等)→采收。

盘菜在田间生产过程中，影响产品质量安全的因素主要有化学危害、生物危害、物理危害和其他危害。现将其危害分析如表1。

表1 无公害盘菜田间生产过程中的HACCP危害分析

2 关键点的控制

2.1 产地选择 (CCP1)

CCP临界值的确定。产地应符合 NY 5010—2002的要求。空气质量按照GB 3095的规定执行;农业灌溉水按照GB 5084的规定执行;土壤质量按照GB15618的规定执行，选择地势高燥，排灌方便，土层深厚，土壤结构疏松，肥力较高，砂质壤土或壤土的地块。

CCP的监测程序。通过无公害农产品基地认证，保护种植环境。

监测频率。盘菜的生产前和生产过程中。

监控人。盘菜生产者。

CCP出现偏差的纠正措施。环境监测不合格的产地不得进行盘菜的种植。

2.2 农资采购 (CCP2)

CCP临界值的确定。盘菜种子质量要符合GB16714.2—1996的要求。选用抗病、优质丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的温州地方品种。农药和肥料要有三证。农药是农药登记号、生产许可证和经营许可证;肥料是生产许可证、肥料登记证和产品质量合格证。

CCP的监测程序。做好各种农资来源的档案记录。

监测频率。农资的选择和采购过程中。

监控人。盘菜生产者。

CCP出现偏差的纠正措施。退回不合格的农资，重新采购合格的农资。

2.3 播种育苗 (CCP3)

CCP临界值的确定。盘菜播种育苗中危害最大的是种子处理和苗床处理所用的化学物质、底肥和播后使用的肥料、灌溉水。

苗床要适当深耕，施钙镁磷肥1.5 t·hm－2作底肥，床面铺施30 t·hm－2焦泥灰。每1 m2苗床用甲醛50 mL加水2～4 kg喷洒，减轻苗期病害的发生。

在播种前晒种1～2次，播种前1 d苗床浇透水，选择晴天傍晚播种，将种子跟少量代森锌、细砂拌匀播种，覆盖0.5 cm厚的焦泥灰，用遮阳网覆盖，喷透水，保湿出苗。全程用22目防虫网，搭好小拱棚后覆盖，阻隔蚜虫，以预防病毒病的发生。苗期主要病害有猝倒病和立枯病，防治方法见表2。播后3 d左右，1/3种子出土后，揭去遮阳网。1.5～2叶期间苗，苗距3～4 cm，3～4叶期定苗，苗距10 cm×10 cm。苗期追肥2次，每次每30 m2用0.25 kg的尿素加水50 kg喷洒。整个苗期约30 d。

盘菜的壮苗标准:叶片色泽嫩绿，大小一致，无病叶，2片子叶完整，叶龄5～6叶，大部分苗有黄豆大小肉质根。

相应的临界值确定为:肥料质量重金属标准依据GB15618土壤环境质量标准中的一级标准;农药使用严格按照GB 4285和GB/T8321的要求;播种要选择合适的播种期及播种方法;灌溉水质量要符合GB5084标准。

CCP的监测程序。做好田间跟踪档案记录，参照盘菜种植的行业标准进行规范。

监测频率。选种和播种。

监控人。盘菜生产者。

CCP出现偏差的纠正措施。准确合理的使用种子处理和苗床所用的化学物质、肥料和灌溉水。

2.4 田间管理 (CCP4)

CCP临界值的确定。田间管理中，农药、肥料的使用和水分管理不当是危害的主要来源。

移栽前用敌敌畏进行大田土壤喷雾。农药产生的有毒有害物质残留均应控制在最大残留限量范围之内，应符合GB 2763—2005的标准。病虫害防治要以农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅。农药使用严格按照GB 4285和GB/T8321的要求;优先选择生物农药，严格选择使用高效、低毒、低残留的化学农药;禁止使用国家明令禁止的高毒、剧毒、高残留的农药及其混配农药品种。使用时要根据病虫害发生的具体情况，对症下药，不要盲目加大用药量，不滥用药，交替用药，注意安全间隔期 (表2)。成株期主要病虫害有菌核病、病毒病、软腐病、黑斑病和炭疽病、蚜虫等。

肥料质量重金属标准依据GB15618土壤环境质量标准中的一级标准。有机肥料质量生物性指标:堆制时间15 d，温度保持60～65℃，害虫死亡率95%，在100 g土中大肠杆菌数不多于1 000个，且无异味、无活蛆、无活蛹和新成蝇。

基肥用经充分腐熟的栏肥1.5 t·hm－2、三元复合肥2.25 t·hm－2、硼锌复合肥 75 kg·hm－2拌匀，穴深施。追肥全生育期追3～4次，一般每隔10 d 1次，前期有机肥为主，后期化肥为主。第1次活棵肥，施三元复合肥30 kg·hm－2加5%人粪尿6 t·hm－2浇施根部;第2次肉质根开始膨大时，施三元复合肥 37.5 kg·hm－2加 10%人粪尿 7.5 t·hm－2浇施根部;第3次肉质根膨大高峰期，用尿素75 kg·hm－2浇施根部四周，严禁直接施在根上;第4次视叶色用尿素45～75 kg·hm－2。

及时进行中耕、除草、培土和水分管理，灌溉水质量要符合GB5084标准。水分管理是防止空心、裂根的关键。盘菜忌干旱，防渍水。栽后缓苗期每天早晚各浇水1次;活棵后田块以湿润为宜;在肉质根膨大高峰期要供给充分的水分，但防止过湿，遇到干旱时，要灌跑马水，灌水不过畦腰。

CCP的监测程序。做好田间跟踪档案记录，参照盘菜种植的行业标准进行规范操作。

监测频率。盘菜生长期间。

监控人。盘菜生产者。

CCP出现偏差的纠正措施。选用正确的农药和肥料的品种，纠正使用方法和安全间隔期。灌溉水必须达标。

2.5 采收(CCP5)

CCP临界值的确定。盘菜一般在定植后50～60 d，叶片开始平铺转色，单根重在0.5 kg左右即可采收，采收时要达到安全间隔期。产品质量要符合NY/T5082的要求。

CCP的监测程序。按照各种农药安全间隔期进行收获，通过检测部门进行不定期的产品检测。

监测频率。产品收获时期。

监控人。盘菜生产者。

CCP出现偏差的纠正措施。不到安全间隔期的盘菜不得收获。

表2 无公害盘菜农药的使用种类、剂量、安全间隔期 (田间管理)

3 体系验证

本体系以文成县二源乡蔬菜基地、瑞安市荆谷蔬菜基地和龙湾区三周农场为试验点，通过近3年的应用，结果表明:所制定的目标科学合理，指标明确，易于达到;监测方法针对性强，便于操作;控制和修正措施便于实施;能有效保证无公害盘菜田间生产，并可从源头控制盘菜上的农药残留超标问题，减少食源性疾病的发生。因此，采用HACCP体系对无公害盘菜进行田间生产管理，不但可以规范种植，提高产品质量，而且简便、易行、合理、安全和高效。

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