影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

孟德勇，程建华，赵 昂，赵文博，赵 征

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)

影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

孟德勇，程建华，赵 昂，赵文博，赵 征*

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)

对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究，并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中，影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件，通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min，盐渍时间30min，成熟温度13℃，相对湿度95%为最佳工艺参数。

干酪，卡门培尔，均匀成熟，质构分析

Abstract:The factors influencing inter－uniform matureness and critical control points of Camembert were studied.The self－made cheese was contrasted with Camembert using TPA.During the production，the critical control points affecting inter－uniform matureness of Camembert included scaldding time，brine time，matureness temperature，relative humidity，etc.Single factor and orthogonal experiments were applied to optimize the experiment project of Camembert preparation.Finally，the optimal parameters were as follows:45min in scaldding，30min in brine，13℃ in matureness and 95%RH.

Key words:cheese;Camembert;uniform matureness;TPA analysis

卡门培尔干酪是最富盛名的原产法国干酪，属于表面霉菌成熟软质干酪，由于 Penicillium camemberti在其表面的生长，干酪被一层白色的菌丝体覆盖。在室温下，最佳状态应该是外部具有较坚硬的外壳而内部组织成融化状态［1］。但是干酪在成熟期间往往出现外部过软(呈融化状态)而内部过硬(未成熟，酸味浓重)及表面呈现“蟾蜍皮”状等感官品质不良现象。在制作过程中，主要包括发酵、凝乳、排乳清、盐渍和成熟等过程。凝乳效果的好坏和排乳清时机的选择都体现在热缩时间的长短上，热缩时间不仅决定了干酪水分含量，更影响干酪内部质地。盐渍时间决定了干酪的口味，盐渍后的干酪更有抑制其他有害微生物的生长、提高干酪品质的作用。而干酪在成熟过程中主要靠调节成熟相对湿度、成熟温度等条件来控制干酪成熟过程。本文对影响干酪内部均匀成熟的关键参数，凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等生产关键点进行控制，成功避免了干酪外软内硬的缺陷。利用质构仪检测探头二次下压测得自制和市售干酪质地特征曲线(TPA)，将干酪质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而区分两者的物理性质差别。通过TPA实验对比可知，应用本方法可得到内部均匀成熟、品质良好的Camembert干酪。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜牛奶 塘沽奶牛场;发酵剂R－704、霉菌发酵剂 Penicillium camemberti、凝乳酶 CHRHANSEN公司;食盐 市售;硫氰酸钾、硝酸银、硫酸铵铁等分析纯。

TA.XTPlus型质构仪(Stable Micro System)，干酪槽，干酪刀，干酪模具，成熟小室，盐浴缸，喷雾器，分析天平等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 影响干酪均匀成熟的因素 工艺过程中，影响干酪均匀成熟的主要因素包括:热缩时间、盐渍时间、成熟温度、成熟相对湿度等条件，分别对以上参数作单因素实验，确定最佳工艺。

1.2.3 对影响干酪均匀成熟因素的正交实验设计本实验选取了对干酪均匀成熟影响较大的四个因素，凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟湿度进行L9(34)正交实验，通过对干酪成品的感官评价和级差分析确定最佳参数。正交实验因素水平表如表1所示。

表1 正交实验因素水平表

1.2.4 Camembert干酪感官评定标准 根据农业部行业标准NY478－2002，从组织状态、风味、色泽等指标评判干酪品质，总分值为100分，如表2所示。

1.2.5 干酪的质构分析 根据正交实验结果制作干酪。在室温下进行自制干酪和市售干酪的测定。设定参数参考了Lucey J.A等方法［2］，并修改为测量前探头下降速度:5.0mm/s;测试速度:1.0mm/s;测量后探头回程速度:5.0mm/s;下压变形:30%;触发力值:0.020N;探头类型:p/6。

TPA实验数据应用SPSS17.0版统计软件做物理力学指标的方差分析，差异显著性用最小显著差数法(LSD)。

表2 感官评价评分表

2 结果与讨论

2.1 热缩时间对干酪凝块质地的影响

凝块在热缩过程中，乳清不断排出，其含乳清的多少对最后干酪成品的质地及水分含量都有重要影响。热缩时间过短，导致凝乳不充分，质地太软，在后续入模、翻转过程中凝块容易出现断裂、垮塌。而热缩时间过长，又导致凝块质地太硬，弹性较弱、入模后成型困难。从表3可以看出，在热缩30min和45min后能得到质地较好的凝块。

表3 热缩时间对凝块质地的影响

2.2 盐渍时间对干酪均匀成熟的影响

一般法国采用pH为4～6之间，浓度为19%～20%(w/v)，13～16℃水中盐渍，而丹麦等国采用pH4.5，盐水浓度为22%～23%(w/v)，19℃水中盐渍。本文采用丹麦方法，并用volhard法［5］测定氯化钠含量。如图所示，在盐渍 30、60、90、120min时，干酪盐含量分别为1.19%、1.42%、1.66%、2.18%。

图1 盐渍时间对干酪盐浓度的影响

盐分对卡门培尔干酪具有双重效应。过多的盐分能影响Penicillium camemberti的活性。在4%盐浓度时，pH4.6可溶性氮占25%，而在没有盐的状态下，pH4.6可溶性氮占40%［3］，说明它能减弱卡门培尔干酪的蛋白水解活性。而太少的盐分，会引起Penicillium camemberti过度生长，引起干酪表面呈现“蟾蜍皮”状的缺陷［4］。软质干酪中盐分含量要少于2.5%［6］，盐渍30～120min 之间都符合农业部行业标准。但从口感考虑，盐渍30min为宜。

2.3 成熟相对湿度对干酪均匀性的影响

卡门培尔干酪的外部质地是可以改变的，在干酪成熟初期，干酪是易碎的［4］。在成熟过程中，干酪的表层会形成一个坚硬的外壳，并且从干酪的纵界面方向看，干酪是从外部向中心逐渐软化的。在此过程中，成熟相对湿度影响外部霉菌的生长及蛋白水解，从而影响干酪的外部水分含量及软硬程度。

Penicillium candidum最佳生长相对湿度为93%～98%，在此湿度区间内霉菌能在最短的时间里(5d)完全覆盖干酪表面(图2所示)。为了缩短成熟时间，选择95%。但一直在高湿度下成熟，干酪外部容易表面过度成熟，出现融化现象，与外部要形成较坚硬的外壳相悖，所以要在成熟过程中进行相对湿度的调节，在刚开始的1～2d里，相对湿度设置为85%左右，在3～13d里，相对湿度设置为95%，第14～15d相对湿度为85%，然后包装4℃保藏，第30d上市。

图2 成熟相对湿度对霉菌覆盖干酪表面时间的影响

2.4 成熟温度对干酪均匀性的影响

Penicillium candidum的最适生长温度为20℃，最低生长温度为4～6℃。分别在7、10、13、16℃条件下，进行干酪的成熟。结果如表4所示，10℃和13℃较为适合，为了缩短成熟时间，以13℃为宜。

表4 成熟温度对干酪的影响

2.5 正交实验结果

正交实验结果如表5所示，数据分析可以看出，4种因素对卡门培尔干酪感官评价影响大小的依次顺序为D＞C＞B＞A，即成熟温度对干酪的感官品质影响最大，其次是成熟相对湿度和盐渍时间，热缩时间对其影响最小。最佳工艺组合为:A3B1C3D2，即热缩45min，盐渍30min，成熟相对湿度为95%，成熟温度为13℃，为生产干酪的最佳工艺。

表5 正交实验结果

2.6 TPA实验结果分析

由正交实验所得参数制作卡门培尔干酪，并对其和市售干酪进行TPA对比分析。应用SPSS17.0分析结果表明两者的硬度、黏着性无显著性差异，但弹性、胶性、咀嚼性有显著性差异(见表6)。造成两者差异的因素很多，原料奶质量、工艺参数不同、发酵剂种类和使用量的不同以及成熟条件的不同都会造成两者的差异。

表6 干酪TPA实验结果对比

2.7 其他因素

2.7.1 干酪体积的确定 干酪体积大小不仅影响着盐渍时间的确定，而且影响着干酪成熟时间。而目前在国内销售的进口卡门培尔干酪重量大多在120g左右。经过多次实验后，在直径为8.6cm，高度为6.2cm的模具里，采用热缩45min，装模高度为5.5cm后，最终可以得到直径为8.4cm，高度为2.8cm，重量为128±10g的干酪样品。样品完全符合国际食品法典委员会制定的卡门培尔干酪标准［7］。

2.7.2 避免杂菌污染 卡门培尔干酪不像其他干酪在蜡封、低温等封闭环境中成熟，卡门培尔干酪与其他品种干酪相比，成熟温度高，成熟时间短，环境相对开放，容易发生感染杂菌。为了避免干酪受到杂菌污染，确保霉菌是优势菌群，经多次实验，在使用前先用1%的过氧乙酸杀菌，所用器具用臭氧熏蒸4h，得到了良好的效果。

3 结论

通过实验，确定了卡门培尔干酪在热缩时间为45min，盐渍时间为30min，成熟温度为13℃，并通过对成熟过程中湿度的调节，在成熟前2d的相对湿度为85%，第3～13d的相对湿度为95%，第14～15d的相对湿度为85%，可以得到内部均匀成熟，并且与市售干酪硬度、黏着性相似，质地良好的Camembert干酪。

［1］Bemard Nantet.Cheese of the world［M］.Little and Brown Company，1996:117.

［2］Lucey J A，Johnson M E，Home D S.Perspectives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese［J］.Journal of Dairy Science，2003，86(9):2725 －2743.

［3］Fox PF.Cheese:Chemistry，Physics and Microbiology，First edition Volume 2 major cheese groups［M］.London:Elsevier Science Publishers，1987:142.

［4］Fox PF，P L H McSweeney.Cheese:Chemistry，Physics and Microbiology，Third edition Volume 2 major cheese groups［M］.London:Elsevier Science Publishers，2004:169.

［5］Wehr H M，J F Frank.Standard Methods for the Examination of Dairy Products 17th Edition［M］.Washington，DC:American Public Health Association，2004:385.

［6］NY 478－2002软质干酪［S］.

［7］Codex Stan C－33－1973.Codex International Individual Standard For Camembert［S］.

Study on factors influencing inter－uniform matureness of Camembert

MENG De－yong，CHENG Jian－hua，ZHAO Ang，ZHAO Wen－bo，ZHAO Zheng*
(College of Food Engineering ﹠ Biotechnology，Tianjin University of Science﹠ Technology，Tianjin 300457，China)

TS252.53

A

1002－0306(2010)08－0141－03

2009－09－29 *通讯联系人

孟德勇(1984－)，男，硕士研究生，研究方向:干酪科学与工程。