广西乳制品生产质量安全的实践与探索

■ 莫琼才 广西畜牧研究所

近年来，广西自治区积极扶持奶业发展，从良种奶牛的引进，本地牛的品种改良到饲草料种植等方面，极大地解决了优质原料奶的供应问题。广西奶业凭借这股“东风”顺势大力发展奶业，并取得了长足的进步。近4年来，广西乳制品年产量以1 000 t/年的速度递增，截至目前，乳制品总产量达到4.5 万t。其中7 家规模以上乳品企业的年产量占全区乳制品总产量的70%以上。在此背景下，高度重视乳制品生产的质量安全，促进奶业的可持续发展，显得尤为重要。

1 原料奶的生产

1.1 奶牛养殖场环境

设立奶牛养殖场（小区）应当符合所在地人民政府规定的当地的奶牛养殖规模。有与其养殖规模相适应的场所和配套设施，相应的畜牧兽医技术人员和防疫条件。另外，有对奶牛粪便、废水和其它固体废物进行综合利用或无害化处理的设施。根据广西的实际情况，奶牛场的选址一般在丘陵山头上比较理想，山坡上种植饲料、牧草供奶牛食用，同时消纳牛场的粪污。

1.2 奶牛的防疫

奶农应当确保奶牛符合有关部门规定的健康标准，并确保奶牛接受强制免疫；动物疫病预防机构应当对奶牛的健康情况进行定期检测，经检测不符合健康标准的，应当立即隔离、治疗或作无害化处理；要做好奶牛防疫工作，发现奶牛染疫或者疑似染疫的，应当立即报告，停止原料奶的生产，并采取隔离等控制措施，防止疫病扩散；对奶牛养殖过程中的排泄物、废弃物应当及时处理。

1.3 饲料

奶牛以饲喂草料为主，并配合适当的精饲料。从事奶牛养殖业，不得使用国家明令禁止的饲料、饲料添加剂、兽药以及其它对动物和人体具有直接或者潜在危害的物质。禁止销售、加工在规定用药期和休药期内生产的原料奶。

1.4 挤奶管理

奶农应当遵守有关部门制定的原料奶生产技术规程。直接从事挤奶工作的人员应当持有有效的健康证明。奶农应对挤奶设施、原料奶贮存设施等进行及时清洗、消毒，避免造成污染。

2 原料奶的贮运

原料奶应当冷藏，超过2 h未被冷藏，很容易进入变质临届期。对细菌等微生物而言，带有奶牛体温的原料奶是极好的营养基。常温状态下，从空气进入原料奶的细菌会迅速增殖，导致原料奶变质。因此，原料奶从挤出至送到乳品企业或奶站验收入库的过程中，应尽快降低其温度，并尽量缩短时间，特别是在炎热潮湿的南方地区。

3 乳品企业的加工

所有乳品企业必须取得质量监督部门颁发的食品生产许可证,未取得食品生产许可证的任何单位或个人，不得从事乳制品的生产工作。

3.1 检测验收

乳品企业或原料奶收购站应当建立原料奶收购和检测的记录，记录包括奶农姓名、单次收购量、原料奶检测结果等信息。一般而言，传统的检测重在检测原料奶的密度，并将其作为评价质量高低的依据对原料奶进行分级定价。这种评价对诚信的奶牛场而言是合适的。但技术和制度上的一些漏洞，导致少数不良原料奶生产者在密度上暗做文章，往原料奶中添加增加蛋白质或脂肪含量的物质，而这些添加剂往往是有害的，甚至是致命的。因此，必须加强这个环节的工作，一方面应提高原料奶的科技检测水平，另一方面还应参考发达国家的做法，根据原料奶的检测验收记录追踪溯源，一旦查清事实，乳品企业将永久拒收该原料奶生产者的产品，执法部门则应对其处以重罚，使造假者付出天价成本，震慑不良分子。

3.2 贮存

初步检测验收合格的原料奶，如不能马上进入生产线生产加工，必须尽快转入原料库冷藏。贮存原料奶的容器，应当符合卫生标准，并能在短时间内将牛奶降温至0～4 ℃，且冷藏时间最多为3～5 天。在原料奶生产旺季的冬天，当供大于求时，多余的原料奶必须加工为炼乳，以便延长保存时间，低温下加糖炼乳一般可以保存1～2 年。经过贮存的原料奶在加工前必须重新检测或进行调和试验，否则有可能影响乳制品的质量。

3.3 加工配料的管理使用

生产乳制品使用的原料奶、辅料、添加剂等，应当符合法律、行政法规的规定和《乳品安全国家标准》。当生产调味奶、营养奶时，辅料和添加剂本身必须来自合法渠道，在储存过程中要严格遵守操作规程，避免受潮、渗入杂质等原因引起的化学反应或变质。

3.4 加工设备的清洗与管理

在乳制品加工过程中，设备的清洗与管理是影响乳制品质量的关键因素之一。一些设备的死角往往积存残留的原料奶，清洗和消毒设备时必须重视，一般可用高压蒸汽吹洗或合理调整管道设计。加工车间除强调内部纪律外，更要严防外部人员的随意出入，尤其是在设备清洗消毒后加工前，车间人员未上班的时段，应有专人负责管理。

3.5 加工流程的控制

一般而言，加工流程中的各种设备都有相应的操作说明，严格按照规程操作不会出现问题。在实际操作过程中，往往会出现均质压力不足或加工品种顺序不当的现象。特别是在中小型加工企业的车间，没有专用品种生产线的情况下，必须要控制好各品种的加工顺序，否则会出现乳制品串味现象，如无糖奶中出现甜味等。

3.6 包装环节的卫生

目前，消费者对乳制品投诉较多的问题包括乳制品提前变质，产品中有杂质等，其原因主要就发生在包装环节。在广西乃至南方地区的大部分乳品企业中，一般采用高温杀菌技术处理牛奶，几乎达不到无菌包装的水平；乳制品多为当天生产并当天进行本地配送，瓶装奶保质期一般为24 h。因此，乳制品成品包装时必须先冷却至5 ℃以下，包装车间要尽量降低空气中微生物的污染机会，用于包装的瓶、杯或膜必须清洁并消毒，有专人负责。

3.7 贮存检验

包装好的乳制品与原料奶验收时一样，也应尽快入库冷藏。要按照检验制度对乳制品进行每批次抽样检验，一方面可以保证出厂质量，另一方面可以检查和修正自身生产流程各环节的纰漏。

4 出厂配送

如果检验合格的乳制品出厂后，到消费者饮用时出现问题，这往往是配送环节的时间和温度控制不当所导致的。配送过程要注意控制运输中乳制品的温度，在南方气温较高的气候条件下，白天配送每次应控制在2 h内，长途运输则必须使用冷藏车，并尽量在夜间进行。分销配送到户的经销商也应尽量缩短乳制品在终端消费者取用前置于常温状态下的时间。■