如何选择放心猪肉

王志强 张广庆 周玉法 赵 艳 薛其岩 （山东省泰安市岱岳区畜牧局 271000）

随着人们消费水平的提高和消费观念的转变，食品安全问题越来越引起了大家的重视。猪肉作为百姓餐桌上必不可少的肉类之一，同样也存在这个问题。猪肉质量的好坏直接关系到市场的供应，关系到广大老百姓的身体健康。市场的检疫和监测是一个方面，消费者自己也要多学一点基本知识，这样在挑选猪肉的时候才能做到心中有数、买的放心。现就挑选到放心猪肉的技巧作一介绍。

1 鲜猪肉感官鉴别

1.1 外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀；次鲜猪肉呈暗灰色，无光泽，新切面湿润，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊，脂肪少光泽；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。

1.2 气味鉴别 新鲜猪肉气味清新；次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

1.3 弹性鉴别 新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉戳穿。

1.4 脂肪鉴别 新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性；次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味；变质猪肉脂肪表面污秽、有粘液，常呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

1.5 肉汤鉴别 新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道；变质猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓烈的油脂酸败或难闻的臭味。

2 注水猪肉的识别与检测

目前，市场上有的商贩为了多赚钱，向猪鲜肉(下称鲜肉)里注盐水、矾水以增加重量。注水鲜肉的鉴别方法是：

（1）眼看：正常鲜肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡，而注了盐水的肉，色泽鲜艳。含有多余的水分，致使肉色泽变淡，或呈淡灰色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。

（2）刀切：顺着肌肉纤维切几刀就会发现正常肉富有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹；注水肉弹性差，刀切面合拢后有明显痕变，像肿胀一样。

（3）纸试：在瘦肉处切一刀，将吸水纸贴上，正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明显浸润。

3 病死猪肉的鉴别

通过“四看一闻”办法分辨：一看表皮，健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起的疹块。二看脂肪，健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。三看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。四看弹性，好猪肉有弹性，病死猪肉无弹性。五闻气味 好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

4 含“瘦肉精”猪肉的辨别

除了查看猪肉检验检疫证明之外，可采用一些常规方法辨别，如一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；瘦肉颜色鲜亮，后臀较大。

5 母猪肉和肥猪肉的鉴别

（1）皮肤：母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，皮肉层次分离，结合处疏松。肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

（2）肥膘：母猪皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪在皮与皮下脂肪呈粉红色。肥猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时粘附的脂肪多。

（3）肌肉：母猪肌肉呈深红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分少，肥猪脂肪呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。

（4）乳头和乳腺：母猪乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉红色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺。

（5）腹围：母猪腹部较肥猪宽阔。鉴别动物产品最好、最有效的方法还是检查有无动检部门出具的当日动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。发现经营病死动物、动物产品，立即向当地畜牧局兽医卫生监督检验所举报。