猪肉食品5种加工工艺

□张傲

一、蝴蝶猪头

蝴蝶猪头色泽腊黄，味美醇香，紫里透红，肥而不腻，深受消费者喜爱。

1.选料 选用健康无病、无伤残的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。

2.配料 按50kg鲜猪头肉，用精盐4kg，花椒、生姜、八角各50g，白酒150g，香料适量。

3.整理 将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。

4.腌制 将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。

5.撑板 从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形，状如飞翔中的蝴蝶双翼。

6.上色 用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈腊黄色。

7.烧烤 将上色后的猪头放入烤房，烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮，呈腊黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。

二、层层脆猪耳

1.原料选择 猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2.原料整理 用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。

3.调制料汤 以10kg猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料为葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50g。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

4.料汤煮制 先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

5.装盒消毒 用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成（冷却至2～4℃为宜）。

三、脆皮乳猪

脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。

1.选料 选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。

2.配料 1只5～6kg重的乳猪，配料为香料粉7.5g、食盐75g、白糖150g、干酱50g、芝麻酱25g、豆腐乳50g、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

3.晾皮 将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

4.烧烤 将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。

四、膨化猪皮

猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质，经膨化后体积比原来增大几倍，改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色，香气诱人，味道酥脆，红烧、熘炒、凉拌都非常好吃。但做菜前需要软化（软化只需在温水中浸泡2～3分钟，使之大量吸水出现蜂窝状即可）。

1.选料 可选用煺毛后无疫病、无疤痕的猪皮。

2.处理 先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成长1.5～2cm，宽0.5cm的小块，放入40～60℃的室内，摊在铁筛上，同时用盘子在下面接住滴下的油，每小时翻动1次，经2～3小时干燥后，呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块，至于手指压不出印痕为止。

3.膨化 用锥形高压半自动膨化机加热升温，使机膛内壁升温均匀。将干燥处理好的猪皮块1～1.5kg装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度达150～180℃，每分钟转速为80～100转，机内产生一定的压力，随着温度的升高，经5～7分钟，压力达到10个表压（压力表指到10）时，停止加热。打开压力开关，即可喷爆。将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。

五、五香酱肉

1.配料标准 ①主料：猪肉5kg。②辅料：酱油150g、食盐300～350g、白酒150g、白糖50g、桂皮7g、大茴香10g、桔皮5g、大葱100g、生姜10g、硝酸盐2.5g。

2.加工方法 ①选料整理：选用卫生检验合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。②腌制：将盐和硝水溶液洒在原料上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。③酱制：捞出腌制好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料。再用旺火烧开，加入白酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使其成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。④出锅：酱肉出锅时，将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。

3.产品特点 皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。