安化黑砖茶和花砖茶的区别

肖益平 蔡正安 张岭苓

安化黑茶，是中华茶业的国宝，是中国茶叶的著名品牌，也是独特的历史文化品牌。安化黑茶产品包括三砖、三尖、一花卷，其中最神秘的是茯砖、千两茶，而对黑砖、花砖只是粗略了解，大部分消费者对黑、花砖存在很大的误解，以为黑、花砖只是版面花纹不同而已。外观来看，两砖面的设计花纹或者字体是完全不同，黑砖版面简单，并印有“黑砖茶”；花砖版面边缘有花纹，印有“花砖茶”，使消费者看起来、听起来确实很形象。当代黑茶受到都市、内地认可和青睐之后，广大消费者更注重这两款产品的区分，为了更明确两者的不同之处，从两砖的诞生时间、文化内涵、原料使用、口感品质、工艺生产等进行细致分析。

1 黑砖茶

在民国时期，为了抵制洋商对中国茶叶贸易的垄断，增强我国茶叶在国际上的竞争力，自1934年开始，在有识之士的倡导下，历尽周折，中国茶叶股份有限公司(简称中国茶叶公司)于1937年5月1日在南京召开创立大会，公司的宗旨为：提高品质，确定标准，改进产、制、运、销，拓展贸易，复兴茶业。该公司随后在湖南安化的仙溪、小淹、江南、鸦雀坪、酉州、东坪等10多处设立初制厂，生产茶叶。湖南省政府于1938年4月16日成立物产贸易委员会茶叶处，后改为茶叶管理处，分设长沙和安化办事处(长沙办事处于1938年12月迁至沅陵)，监督制茶，检验茶叶，管理收购、运输和出口。为了降低运输成本，便于储存携带，从而提高茶叶的购买率，促进安化黑茶生产销售量。1939年5月，茶业管理处派副处长彭先泽先生到安化江南试制黑砖茶并获得财政部贸易委员会检验合格，8月，彭先泽先生又报请成立湖南省茶业管理处砖茶厂，在安化江南租赁德和庆记茶行为厂址，1940年3月1日正式开工压制。1940年，湖南安化正式大量生产黑砖茶，分天字砖、地字砖、人字砖、和字砖4个等级，同年8月5日，由中国茶叶公司与湖南省茶业管理处茶厂签订首批黑茶砖出口合同，2000箱黑砖茶计96000公斤经香港出口苏联。主要负责人彭先泽为安化黑茶的生产研制起到了至关重要的作用，在任期间编写了《安化黑茶砖》，把安化黑茶的原料、品质、工艺以及产茶区域详详细细的记录下来，从而被后人称为“安化黑茶之父”。

1.1 黑砖茶的原料

传统的黑砖茶以三级毛茶为原料拼入部分四级茶和其他茶，过去黑砖分“洒面”和包心，包心茶原料较差，压在里面，洒面茶多数为大叶种，原料较好，压在砖表面。60年代中后期，白沙溪茶厂进行工艺改革，在提高面茶和里茶质量的同时，不分面茶和里茶，进行混合压制。现在传统黑砖采用三级毛茶为原料，高档黑砖采用一级毛茶为原料，边销黑砖则采用三、四级拼配原料。根据现在安化黑茶地方标准要求，黑砖分为中高档的特制黑砖和低档的普通黑砖，以满足不同消费层次的消费者需求。

1.2 黑砖茶的工艺

毛茶进厂后，经过筛分、破碎、拣剔、拼堆等工序，制成合格的半成品，半成品再经过热发酵达到半成品品质转化后进入压制工序，再经过称茶、蒸茶、入箱、紧压、冷却、退砖、修砖、验砖、干燥、包装等工序制成成品。

1.3、黑砖茶的品质特征

经过加工工序处理，形成了黑砖茶独特的品质特征：特制黑砖，砖面平整，图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，无杂霉，汤色橙红，香气纯正，带高火香，滋味醇厚、微涩，叶底黄褐或带棕褐，叶张完整，带梗；普通黑砖，外形与特制黑砖一致，汤色橙黄，香气纯正，带松烟香，滋味醇和微涩，叶底棕褐，叶张匀整，有梗。

2 花砖茶

花卷茶即千两茶，最开始由山西商人创制，后传到安化，花卷茶最早的规格为老称10斤，百两茶的形式，产生于道光年间，距今已经有180多年历史，而千两茶在同治年间才有，只有140多年的历史。因采用花白梗茶为原料及成品外形为花格篾篓，成茶身上有捆压形成的花纹，而茶身呈圆柱形，象一本卷起来的书卷等特征而得名。生产和包装同时完成，包装材料为纯天然不经过化学加工的篾篓、棕片、蓼叶，花格篾篓必须是新鲜楠竹织成。以前只有江南镇边江村的刘姓家族掌握 “千两茶”制作技术，且有“传子（媳）不传女（婿）”规矩，非常保密。1952年，白沙溪茶厂把刘姓家族中的刘雨瑞等人招为正式职工，推广“千两茶”技术。后因劳动强度大、季节性强、生产效率低，于1958年试制砖型茶，称为“花砖”，即是花卷茶的衍生品，形成了一个独立产品，沿用至今。

2.1 花砖茶的重点工序

安化花砖茶与黑砖茶诞生年代相差18年，花砖茶于1958年试压成功，其是花卷茶（千两茶）的衍生品。从它的生产历史背景来阐述，花砖茶为花卷茶（千两茶）的外形和体积演变进化而来。1958年为了提高产量和优化市场供应的手段。也是响应当时党的号召，努力提高机械化程度，减轻工人劳动强度，对产品工艺流程的更新，将花卷茶（千两茶）生产工艺、品质与黑砖茶的压制工序结合。因此，在很大程度上来说，它保持了花卷茶（千两茶）的一定品质，生产中在解决外形的同时，仍然保持着花卷茶品质形成的一定工艺，特别是花卷茶在七七四十九天的干燥期间起到的后发酵作用，在花砖加工中以自然温度来进行低温发酵，模拟花卷茶干燥环境达到的后发酵效果，而低温发酵工序提在压制工序之前，也就是将花卷茶的部分关键工艺放到了花砖茶半成品制作之中，并与安化黑茶特有的工艺“七星灶”烘焙相融合，最终形成了其独有的品质。

花砖茶一直沿用花卷茶原料，即用二、三级的6、7、8等毛茶，毛茶经过低温冷发酵、七星灶烘焙、筛分、拣剔、拼堆等工序制成半成品，再进入称茶、蒸茶、入箱、紧压、冷却、退砖、修砖、验砖、干燥、包装等工序制成成品。

2.2 花砖茶的品质特征

经过花砖茶的工序形成了其特殊的品质特征：特制花砖，砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，乌黑油润，无霉菌，汤色红黄，香气纯正或带松烟香，滋味醇厚微涩，叶底黄褐，叶张尚完整，带梗；普通花砖，砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，无霉菌，汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底棕褐，有梗。

综合分析黑砖、花砖的文化内涵有着非常大的区别，更主要的是历史背景完全不同，黑砖茶的诞生是中国茶叶紧压茶产品的第一片，花砖茶的诞生则是湖南省紧压茶的又一辉煌，两砖原料的等级也不同或者拼配的比例不同，在边销时期两者有着销售区域之分，销售的群体不同。随着人们的生活水平提高和黑茶这一健康产品受到都市人接受后，两个产品的原料等级大幅度的提高，现有的创新黑砖产品，已经不受原料等级的限制，中高档产品已经使用一级、二级毛茶为原料，产品品质远远超出原有产品，而花砖茶为了保持花卷茶衍生品的身份，原料选用上一直没有改变，因此，在产品品质的区别中，原料只是基础，加工工艺才是关键。现在，两者的生产工艺已经例入安化黑茶地方标准，对安化黑茶产业研究起到了指导性作用。