发展我国中式快餐业的对策研究

秦皇岛职业技术学院 刘扬 张宓

1 中式快餐的发展阶段及现状

1.1 成长时期

20世纪90年代初，原国内贸易部把北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、上海荣华鸡确认为三大现代中式快餐。这些新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，力图与国际接轨，带着强烈的民族情感与洋快餐一较高下。

1.2 收缩时期

1998年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时在洋快餐的冲击下没有把握住其经营的本质——标准化、规模化和机械化，导致这些快餐集团的全面收缩。

1.3 再创业时期

进入21世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了“再创业”阶段，现代中式快餐在数量和规模上都有了长足的发展。

2 中式快餐发展存在的问题

2.1 提升产品，标准规范难

中华饮食是中华民族文化的一部分，中式快餐进入世界市场寥寥无几，其根源就在于没有实现标准化、规模化。从营销策略上来讲，没有标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现经营连锁化、规模化。传统中国烹饪的一大特点就是模糊。由于缺少量化标准，厨师操作全凭经验，很难保证统一的标准质量，使莱肴质量呈现出极大的不稳定性。

2.2 管理培训少

餐饮企业是典型的服务性行业，除了产品的创新之外，更为重要的是服务的创新。而服务客户的工作是由所有一线员工在做的，执行的好坏很大程度上决定了服务水平和顾客满意度的高低。中式快餐企业往往是在开店之初进行一些最基本的培训，在平时是只用不教，充其量只对一些中高层管理人员进行一些培训，以保持服务的一致性。

2.3 人才匮乏，培养复制难

人才是企业生存的根本，更是中式快餐竞争取胜的重要法宝。为了配合直营连锁企业的迅速扩张，必须有一支强有力的队伍。对于蓄势待发的中式快餐连锁来说，面临一个非常关键的问题就是人才。虽然一些快餐连锁企业在市场上经过多年的打拼与实践，培养和造就了一批优秀的管理人才，但是这些少量的人才对于企业长远的发展战略来说只是杯水车薪。

2.4 资金缺乏

资金是企业的生命，只有充足的资金流才能保证企业持续、快速、健康的发展。很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐，会采取特许加盟的方式来达到资本积累的目的。目前开一家“真功夫”需要投资50～200万元，而“真功夫”2008年要开出500家店。对于直营连锁企业来说，巨额资金从何而来呢？当年中式快餐“红高粱”在挑战洋快餐的过程中，由于扩张过快导致资金链断裂，最终在悲歌中没出“江湖”，其惨痛教训给中式快餐的超长迅速扩展敲响警钟。

3 中式快餐的SWOT分析

3.1 优势

文化底蕴深厚，中国有着五千年的饮食文化，在这种文化基础上发展起来的中式快餐，就打上了鲜明的中国特色。中国的饮食文化绝对不会像洋快餐那样品种、口味单调，而是品种丰富，能满足不同年龄层的人的需求。

中快餐比洋快餐更加营养，洋快餐是高蛋白、高脂肪、高糖类食品，容易导致热量过剩并造成肥胖，而且洋快餐无机盐、维生素、膳食纤维的含量相对较低，容易发生营养素缺乏和免疫力低下。而中快餐注重饮食的营养，采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

3.2 劣势

中式快餐创新能力不足，虽然中式快餐营养和膳食搭配合理，口味齐全，但是仍然是常年不变地守着祖宗传下来的菜谱。绝大多数的快餐店只是将现有的品种拼凑在一块。创新对中式快餐而言只是个名词。

人力管理不善，服务水平低，在企业竞争中起决定性作用的是“人”，只有把全体员工的智慧和能力都发挥出来，并使其与企业的奋斗目标相一致，才能真正构成其核心的竞争能力。肯德基把员工视为企业最宝贵的财富，每年都花大量资金在员工培训上，建立多层次的培训体系，使人力资源管理落到实处。

市场定位难，中国传统小吃都是以大众化食品为主，没有针对性明确的产品。

3.3 机遇

随着中国经济的高速发展和农村城市化进程的加快，城乡人均收入持续增加， 社会经济越发达，城乡居民生活节奏越快，人们对中式快餐的依赖程度也越高，整个社会对中式快餐的需求量也会同步增加。中国烹饪协会《2008餐饮报告》称：近30年来我国餐饮行业零售额增长225倍，人均消费增长166倍。2008年，销售总额突破12，000亿，2010年预计将达到20，000亿，增长速度惊人，

3.4 威胁

西餐业在中国的发展：西餐业的发展表现出强大的延伸能力，开始由国际化大都市向大中城市发展，2005年进入百强的西餐企业不再仅仅包括北京、上海、广州、深圳等国际化大都市，开始向大中城市，甚至中等城市发展。

4 中式快餐的发展对策

4.1 打造有中国特色的快餐

中国幅员广大，各地气候不同，地理环境和特产、生活习惯各不同，经过悠久岁月，人们创造出富于地方特色的菜肴和烹调方法，形成所谓的家乡菜。家乡菜中较有名的有京菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、徽菜、湘菜、鲁菜、浙菜等，各具浓厚的地方色彩。中式快餐是由中国餐演变而来的，所以同样可以具有中国菜的特色，并以此形成中式快餐与西式快餐的最大区别。

4.2 “中西合璧”获取竞争优势

中式快餐要立足，必须采取“中西合璧”的方式。所谓“中西合璧”是指中式的快餐特色与国外品牌快餐业的经营管理理念结合。成功经验表明，中式快餐必须立足中国人的口味，引进世界先进快餐经营和管理经验，增强品牌效应，形成规模优势，才能在国内市场与洋快餐抗争，并逐步走向世界。

4.3 中式快餐业发展必须应对“文化之战”

洋快餐进入中国后，努力营造氛围，显示异国风情，又不断地迎合当地文化，他们不停地连锁着一种文化亲和力。肯德基、麦当劳在中国的成功从某种意义上讲是销售“快餐文化”的成功。

4.4 发挥连锁经营的优势，谋求规模发展

中式快餐企业规模相对较小，各自分散经营的现象普遍，无论是就单个企业还是整体来说，实力都无法与以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐相抗衡。

首先建立连锁企业，统一企业形象、统一营销管理模式，形成规模经营是中式快餐应采取的措施之一。连锁经营的科学管理必须形成可以传授的系统性知识，形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术。

其次是形成联合采购机制。联合采购是指先由某一企业率先提出对物资的采购意向，集合一群有相同需求的企业，选择有实力的供应商实行竞价，最终各加入企业能以满意的价格折扣采购到各自所需的物品，达到降低成本的目的。

进入品牌消费时代，消费者极其重视自身的满足感及喜悦感，满意与不满意遂成为他们所关心的主要问题。因此企业在创造品牌的同时，还必须进行感情服务的创造。感情是难以具体量化的东西，但它却能为企业争取顾客，在有形产品的基础上，附加品牌形象，伴之感情服务就成为现今企业进行市场竞争的有力武器。随着社会财富的不断积累，品牌消费时代的产品本身已经摆在次要位置，最终决定消费者取舍的因素，很有可能是消费者对企业的感情。中式快餐企业必须加强对企业员工的培训，使其提高服务顾客的水平，才能增强消费者对企业的情感。

中式快餐要建立强势品牌，并与洋品牌抗衡，必需通过各种途径加强广告宣传力度，不仅要对自身产品进行宣传，还必须对自身的特色企业文化进行宣传。

[1]王丽娜.中式快餐业的SWOT分析[J].市场论坛,2007(7).

[2]邱农,冯景.中外快餐企业核心竞争力的比较[J].集团经济研究,2007,3.

[3]陈炳岐著.麦当劳与肯德基:全球两大快餐帝国的连锁餐饮秘诀[M].中国经济出版社,2006,1(1).