构建乳品安全体系的重要一步——卫生部颁布66项新《乳品安全国家标准》

本刊记者 崔嵛

2010年3月26日，经第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过，卫生部颁布了修订后的《生乳》等66项乳品安全国家标准。其中包括乳品产品标准15项，生产规范2项，检验方法标准49项。修订后的新标准提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。基本解决了此前乳品标准中矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题。

背景：根除安全隐患

从安徽阜阳的“大头娃娃”到河北三鹿的“三聚氰胺”，频发的乳品安全问题让人们对中国奶业未来的发展忧心忡忡；单独为一种农产品发布相关的国家级安全标准，在国内尚属首次，也足以看出国家对整个奶业的关注程度。

其实，早在2008年年底，新的乳品安全国家标准的修订工作便已启动。国务院颁布的《乳品质量安全监督管理条例》和发改委等部门发布的《奶业整顿和振兴规划纲要》均要求要完善乳品安全国家标准，用1年左右的时间整合现行乳品标准。

为制定新的乳品安全国家标准，卫生部、农业部、国家标准委、工信部、工商总局、质检总局、食品药品监督管理局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会等单位组建了乳品安全标准工作小组和由近70名专家参加的专家组。在协调小组的领导下，专家组在梳理了旧有的乳品标准以及借鉴国际先进经验后，确定标准主要包含五大块：乳品产品、婴幼儿产品、生产规范、理化检验方法、微生物检验方法，涉及食品卫生、食品质量、行业标准等三个方面。一开始共整理出160项相关标准，在经过若干阶段的调整，以及专家组反复研究、梳理和多次听取各界意见并公开征求社会意见后，最终确定发布66项乳品安全国家标准。

核心：保证质量安全

新的《乳品安全国家标准》在整合了以往乳品标准中的强制性规定，减少标准数量的同时，扩大了标准的覆盖范围，提高了食品安全国家标准的通用性和覆盖面，避免了标准间的重复和交叉。同时，为突出对安全性的要求，新的乳品安全国家标准严格遵循《食品安全法》，突出与人体健康密切相关的限量规定。

为避免乳品质量安全问题的发生，并在发生问题后及时应对和解决，新标准以食品安全风险监测和评估数据为依据和基础，兼顾行业现实和发展需要，确保标准的科学性，同时注重听取农业部、工信部等行业主管部门和行业协会的意见，充分考虑我国乳品行业实际情况，确保标准的实用性。新标准强调与现行法规和产业政策相衔接，对与食品安全要求非直接相关的有关规定，尽量予以保留并注意其衔接，确保政策的连续性和稳定性。

亮点：关注婴幼儿健康，巴氏杀菌奶要标“鲜”

新的乳品安全标准中，有两大亮点不可不提。

一是针对频发的婴幼儿乳品安全问题，强调关注婴幼儿的健康与安全。由于奶粉是婴幼儿主要的食物和营养来源，所以导致了此前乳品安全问题的受害者大多数是婴幼儿。针对这个特点，在乳品安全国家标准的修订过程中，卫生部着重对婴幼儿奶粉的相关标准进行了反复考量，既要保证各类婴幼儿奶粉的安全性，同时也要满足婴幼儿的营养需要。其中除对污染物、微生物指标进行了修订外，还根据国际食品法典委员会标准和中国营养学会《中国居民膳食营养指南》中的相关内容特别调整了对营养素的要求。同时，针对婴儿配方食品，新标准明确指出，标签上不能有婴儿和妇女的形象，不能使用“人乳化”、“母乳化”或近似术语表述。

二是明确了巴氏杀菌奶要标“鲜”。2003年8月，《食品标签国家标准实施指南》一书作为GB 7718—2004《预包装食品标签通则》的“教科全书”出版后，引发了业内长达4年之久的关于“鲜”字的争论。2007年11月9日，国家质检总局和农业部联合下发了《关于加强液态奶标识标注管理的通知》（国质检食监联〔2007〕520号），要求要认真贯彻落实《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》（国发〔2007〕31号）精神，进一步加强液态奶的标识标注管理，用复原乳作原料生产液态奶的，要严格按照国务院办公厅2005年9月17日下发的《关于加强液态奶生产经营管理的通知》（国办发明电〔2005〕24号）要求，标注“复原乳”，以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌的巴氏杀菌乳标“鲜牛奶/乳”，以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。才使“鲜”字之争尘埃落定。此次新乳品安全国家标准中的《巴氏杀菌乳》和《灭菌乳》，明确规定，巴氏杀菌乳要用汉字标注“鲜牛（羊）奶或“鲜牛（羊）乳”，灭菌乳要标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”；并要求全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”，部分添加乳粉生产的灭菌乳要标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。标“鲜”、标“纯”、标“还原”，不仅有助于维护消费者的知情权和选择权，同时，对整个行业的发展将起到积极的促进作用。

争议：指标设置宽松

由于新的乳品安全国家标准具有法律效力，因此，相关指标和处罚在执法过程中将被强制执行。其中一些关系到乳品质量以及安全问题的标准设置也成为了众多业内专家关注的焦点。

对生乳中蛋白质含量、菌落总数的限制值成为了引发争议的主要方面。在新标准中，蛋白质含量由原来的2.95g/100g调整到2.80g/100g；菌落总数从原来的50万个/mL调整到200万个/mL。另外，对于体细胞数的规定也是争议的焦点之一。在此前公布的《生鲜乳》（征求意见稿）中，将体细胞数也列为了生鲜乳的技术要求之一，规定体细胞数要小于等于100万个/mL，并在附录中列出了生鲜乳中体细胞数的测定方法，如显微镜法、电子粒子计数法等。但是在最终发布的GB 19301—2010《生乳》中，却将体细胞的有关内容全部删除。

一些专家认为这些指标的调整是一种倒退。不仅无法起促进行业发展的作用，反而降低了生乳收购的准入门槛，对提高整个奶牛养殖业水平将成为阻碍。

然而，事实上，从目前中国奶业的发展现状来看，对于国标来说，宜松不宜严。国家现代奶业技术体系首席科学家李胜利教授曾提到，结合2009年伊利、蒙牛的收奶资料来看，即便是2.8g/100g的指标，仍有近10万散养奶农的奶无法达到这个标准。

目前我国规模化养殖的基础仍很薄弱，规模化养殖场所占的比例还很低。如果忽视目前中国奶牛养殖业的现状，一味盲目地与“国际接轨”，不切实际地提高标准，那么受损失的将是奶农，并使整个行业受到制约。

一些乳品企业的负责人也表示，对于不同的指标应该考虑区别对待，一些涉及乳品安全性的指标必须强制执法，但对于一些类似于蛋白质这样的乳品质量标准，可以考虑适当放松尺度。毕竟细微数值的偏差对人体所能吸收的营养影响微乎其微。

卫生部以及一些奶业专家强调，对于新标准所确定的上述指标不过是为行业设置一个准入门槛，更多地是为企业提供一个参考依据。卫生部鼓励企业在实际执行中，通过设置企业标准或实行原料奶按质定价等机制，引导养殖户提高原料奶的质量，这将有助于进一步提高生乳的质量标准，为未来调整标准提供依据。

执行：因时因事制宜

为了让企业做好新旧标准衔接，并对新标准更好地理解和执行，卫生部根据标准修改后、对生产工艺的影响和实施难度，合理地给企业预留了过渡期，分类确定了标准的具体实施时间。其中：《生乳》和《生乳相对密度的测定》等检验方法标准自2010年6月1日起实施；《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》等生产规范标准自2010年12月1日起实施；《婴儿配方食品》等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。

而对于实施后的具体执行工作，一些业内人士也表达了自己的看法。

三元食品股份有限公司副总经理陈历俊指出，虽然新标准对理化、微生物等指标做出了明确规定，但是对于检测取样方法的表述相对模糊，这对于日后质检机构与企业的衔接将造成障碍，如果不能合理确定抽样方法的细则，那么企业很容易造成理解偏差。李胜利教授也提到，由于取样的时间、地点、环境的不同，对最终检测结果将造成较大影响。

中国奶业协会秘书长魏克佳则表示，由于此前各部门之间在对奶业监管的过程中工作职能不清，致使难以做到无缝隙监管，而新标准是经过各部门多方协调，广泛听取建议和意见的结果，这有助于执行部门统一思想。同时建议设立质量安全信息监管中心，集中收集质检部门、企业、第三方检测等机构的信息，以便日后更好地执行乳品安全国家标准。