商品猪“红下水”的检疫检验与质量卫生评价

苏辉 谢玉奇 胡军

（1.河南省南阳市动物卫生监督所，河南南阳 473006；2.河南省南阳市卧龙区谢庄兽医站，河南南阳 473006）

商品猪“红下水”的检疫检验与质量卫生评价

苏辉1谢玉奇2胡军1

（1.河南省南阳市动物卫生监督所，河南南阳 473006；2.河南省南阳市卧龙区谢庄兽医站，河南南阳 473006）

宰后检疫是整个肉品卫生检验工作中的最重要环节，是确保肉品放心安全的关键。而 “红下水”心肝肺等实质器官的检验是宰后检验的重要组成部分和重要着眼点之一，是我们综合判检的主要依据。 《生猪屠宰操作规程》 （GB/ T17236-1998）和 《畜禽屠宰卫生检验规范》 （NY467-2001）都明确规定，必须对心肝肺进行检验。另外，我国广大消费者对内脏器官的嗜好，更加要求我们兽医工作者对心肝肺等器官的检验必须严格，一丝不苟，以保证广大消费者的身体健康和食肉安全。笔者就心肝肺病理变化、检验内容、操作、质量卫生评价等浅谈如下。

1 心脏

1.1 心脏检验

GB/T17236-1998附录中 《屠宰加工过程的检验》规定： “检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。”在实际检验操作中，先观察心包，视检心脏、心冠脂肪、心包腔、心内外膜的外形、状态、有无出血点、有无寄生虫，然后用检疫钩钩住心脏左纵沟，以检疫刀在心脏后缘平行地纵剖心脏，切开2个房室，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。

1.2 心脏变化

心脏常见心包炎、心肌炎、心内外膜炎、肥大、赘生物、寄生虫等。首先，慢性猪丹毒最重要的病理变化是在猪的心脏二尖瓣有菜花样赘生物、大小不等、瓣膜增厚变形、房室空变狭窄，剥去菜花样赘生物，可见瓣膜上留有浅平的溃疡面。其次，口蹄疫病理变化也表现在心脏上，心肌变性，即 “虎斑心”样变化。第三是寄生虫，心外膜出现白点状和白块状，剖开可见有丝虫，也叫浆膜丝虫病。心肌上豆大的囊点是囊尾蚴 （压片镜检，能看到一个顶突和顶突上的四个吸盘）。最后，心内外膜出血和心冠脂肪出血，是由传染病引起的，出血点大小不一，边缘不整，主要部位在心耳、冠状沟左右纵沟、心冠脂肪，常发于败血症、猪瘟、砷中毒、丹毒、附红细胞体等。一般患急性热性传染病时，常引起心脏出血。

1.3 心脏的处理

心脏上发现囊尾蚴，同胴体一起作化制；发现慢性猪丹毒，同胴体一起作工业用油；发现附红细胞体，同胴体一起高温处理；发现 “虎斑心”，结合宰前、宰后其它综合判断，停止生产、消毒、上报封锁；心内外膜出血可结合其它进行综合判定，其它局部变化作局部废弃处理。

2 肝脏

2.1 肝脏检验

GB/T17236-1998附录中 《屠宰加工过程的检验》规定： “触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。”在实际操作中，先视检：肝脏外表、色泽、形态、大小，胆囊色泽、胆汁充盈情况。触检：软硬程度、弹性、胆囊柔软度、胆管通畅度、胆汁稀稠度等。然后，将肝脏腹面朝上，平放在检验台上，左手持检疫钩固定，右手持检疫刀剖检肝门淋巴结。若有阻塞性黄疸，可剖检胆囊，观察胆囊壁和胆管阻塞程度等。

2.2肝脏变化

首先，肝脏是机体的重要代谢器官和屏障器官，即所有的有害物质必须通过肝脏代谢和过滤。因此，各种病原微生物和各种有害物质侵入动物机体时，首先引起肝脏的变化。对肝脏变化进行观察，对于疾病和药残的判断和推论有十分重要的意义。肝脏常见淤血、出血、肿大、性变、坏死、硬化、萎缩、结节、黄染、寄生虫等。在猪的器官病变中，以肝脏病变为最多。

2.2.1弓形体病

肝脏肿大脆弱，切面多血，常见有针尖大到粟粒大、淡黄色或灰白色的坏死灶，还可见到小出血点。

2.2.2急性副伤寒病

肝脏显著增大、坚硬、表面平滑、边缘钝圆、呈黄色、表面和切面均可见灰黄色小病灶 （也称副伤寒结节）。

2.2.3钩端螺旋体病

肝脏轻度肿大、质脆，呈黄棕、黄褐色不等，肝包膜下有粟粒至黄豆大小的丛状密集的出血性病灶，稍凸出于肝脏表面，切面有不规则的出血性浸润区，肝小叶上有黄绿色胆汁淤积小点，肝门淋巴结显著肿大。

2.2.4重度药残

肝脏是鉴别重度药残的重要器官，如肝脏表面出现呈放射状的白色结节是磺胺类药物或瘦肉精残留的重要病症；肝脏圆滑、色泽黑蓝是抗生素残留的标志等。

2.2.5寄生虫病

一些寄生虫病，如细颈囊尾蚴、棘球蚴、肝片吸虫等，可见有水铃、结节或包囊，胆囊变化 （如附红细胞体），胆囊壁增厚、胆汁浓稠，胆管寄生虫阻塞引起黄疸等。

2.3 肝脏处理

结合其它器官评判，凡是传染病和全身性疾病，与胴体结合处理；凡浑浊、肿胀、脂肪肝、实质性肝炎、药物残留肝、实质性黄疸、阻塞性黄疸、肝片吸虫等全部废弃。除弓形体、螺旋体病外，其它寄生虫寄生的，只需将病变部分切除，其余可作食用，无法切除的，应整个废弃。

3 肺脏

3.1 肺脏检验

GB/T17236-1998附录中 《屠宰加工过程的检验》规定： “观察外表色泽、大小，触摸其弹性，必要时切开检查，病剖检支气管淋巴结及纵隔淋巴结”。在实际操作中，先视检肺的4个叶，看其形态、色泽、大小、形态、弹性、软硬等。然后，用检疫钩钩住左支气管向左牵引，用检验刀切开动脉弓和气管之间的脂肪，直到左支气管分叉处，剖检左气管淋巴结。剖检后用检疫钩钩住肺尖叶，向左下方牵引，使其翻转，用检疫刀顺着肺尖叶的基部与气管之间，紧靠气管向下切开，深达支气管分叉处，剖检右支气管淋巴结。

3.2 肺脏变化

肺脏是发病较多的气管之一，可见到各种形式的肺炎、水肿、出血、气肿、寄生虫损害等。

3.2.1肺炭疽

多见于膈叶，在肺组织中可见1个或几个拇指头大至鸡蛋大的暗红色坚实的圆形肿块，触之柔软，切面干燥，质地脆硬，呈砖红色或樱红色，其上散在灰黑色的小坏死灶，左右支气管淋巴结肿大，质硬而脆，切面呈砖红色，周围有胶样浸润。

3.2.2猪巴氏杆菌病

在肺组织中有大小不等的肝变区，其颜色有暗红色、灰红色或棕绿色的不等，肝变区的表面粗糙，有的还有纤维性假膜，肝变区切面常杂有大小不等、形状不一的枯黄色坏死灶，小叶间结缔组织明显增宽，内含黄色胶样物，整个切面表现有 “大理石”样外观，肺门淋巴结肿大发红，切面多汁，有出血点。

3.2.3弓形体病

肺左右支气管淋巴结肿大、出血，周围有浆液浸润，切面呈 “髓样肿”，有点状出血和坏死点，肺表面水肿。

3.2.4喘气病

支气管淋巴结肿大多汁，呈黄白色。病变多限于肺的尖叶、心叶、中间叶和膈叶的前部，肺的病变部分与正常部分界限分明，常见是左右肺对称，因而形成 “八”字形，病肺呈现肉样红色、无弹性，有时呈米黄色，很象胰脏的颜色，有的肺有不同程度的水肿、充血、出血，应结合其它进行综合判检。

3.3 肺脏处理

凡存在以上病变时，应将肺作工业用。若肺上有少量寄生虫，则切除寄生虫部分，其它可食用。发现可疑传染病的特征病理变化立即报告，密切结合胴体、头蹄部处理。另外，我国猪对喘气病的抵抗力较差，特别易感，应对肺脏进行严格检验和处理。

总之，心、肝、肺的检验不完全等同于其它器官的剖检，而是找其在病理反映上具有特征性的病症，这就决定它在肉品卫生检验中的地位。