茶的功效及其运用(二)

朱永兴

(中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008)

茶的功效及其运用(二)

朱永兴

(中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008)

2 茶的多种用途

2.1 用于饮料

茶作为饮料，其传统的饮用方式是用开水冲泡干茶，得到的茶汤需要待温度下降后饮用，这就是泡（煮）型的茶饮料。我国的六大茶类以及以它们为主要原料的配方混合茶都可以成为泡（煮）型的茶饮料。为了适应快节奏的现代生活方式，20世纪80年代开始出现了可以随时取用的液态茶饮料。

如今液态茶饮料也已经相当普及，其中包括调味茶饮料、混合茶饮料、碳酸茶饮料、纯茶饮料等。此外，还有更多的土法茶饮存在于民间生活中。这些茶饮配方多数源于药茶方剂，因为更适合人们日常饮用，故也可将其归为茶饮。

我国的液态茶（即饮型）饮料的研制始于20世纪80年代中后期，而在市场上得到推广并为广大消费者所接受还是90年代的事。当时主要从日本和我国的台湾地区引进即饮型茶饮料的概念和生产技术，早期是以茶汽水、茶可乐等产品形式流行于市。到20世纪90年代，河北旭日集团率先在中国开发了冰茶系列的茶饮料，并以其强大的广告宣传，大力推广茶饮料，从而使广大中国消费者逐渐接受了即饮型茶饮料的概念和饮用习惯。随后，许多饮料生产企业纷纷参与茶饮料新产品的研制和市场开发，茶饮料很快进入了高速发展阶段。如今，康师傅、统一、娃哈哈等大型企业生产的各色茶饮料产品逐渐成为了市场主导产品。

茶饮料产量从1997年的近20万吨，次年便达到44万吨，1999年几乎再度翻番，达到85万吨，到2000年更是增至185万吨，每年以加倍以上的速度迅速发展。如今，茶饮料产销量已经接近碳酸饮料，成为市场上最常见的软饮料之一。目前我国已拥有娃哈哈、康师傅等五十多家茶饮料生产企业，市场上销售的产品达一百多个，2009年的茶饮料产量已超过700万吨。茶饮料常见的产品有：“茶可乐”“茶乐”“茶露”“冰红茶”“茶叶汽水”“绿茶冰淇淋”“茶叶棒冰”“牛奶红茶”等。我国的茶饮料总产值估计已经超过400亿元人民币，并且今后还有很大的发展潜力。

作为软饮料，茶首先可以区分为泡（煮）饮型茶饮料和即饮型茶饮料两大类；前者俗称干茶饮料，后者则可称为液态茶饮料。在两大类中都有纯茶饮料和混合茶饮料之分；在干茶饮料中，纯茶饮料主要就是六大茶类和再加工茶类（如花茶、速溶茶等），而混合茶饮料就是用茶和其它物料配方而成的混合干茶。在液态茶饮料中，纯茶饮料是指以没有添加其它配料的茶汤提取液制成的饮料，混合茶饮料则是指在茶汤中加入了果汁、香料、调味料或其它物料抽提液加工而成的液态茶制品，如目前面市的荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶、猕猴桃茶等。

对于液态茶饮料，还可以将其区分为含气体（一般为二氧化碳，称为碳酸类饮料）的茶饮料和不加气的（非碳酸类）茶饮料。此外还可以特别区分出汤饮型茶饮料、冷饮型茶饮料、速溶茶饮料等。按所用茶类的不同，又可将茶饮料区分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。

混合型干茶饮料制作的基本方法：

对于泡饮的干茶饮料，其中的袋泡茶制作的基本方法如下：选料、配方、磨碎、装袋（用于直接冲泡的滤纸包）、包装等。如果不需要制作成袋泡茶剂型的，则只需要经过选料、配方和包装即成，无需磨碎和装滤纸包。

液体茶饮料加工的基本方法：

茶鲜叶→加工成毛茶→萃取茶汤→浓缩→澄清→配料及调配→灭菌→罐装→包装

茶饮料生产的主要技术环节是原料萃取技术、浓缩技术、澄清及防止浑浊沉淀技术、灭菌及保鲜技术、色泽保持技术和茶汤保香增香技术等。通过多种技术手段，使液体茶饮料能在常温下长期保持茶叶应有的色泽、香气和滋味。现在市面上的茶饮料大多是调味茶饮料，所以在其加工工艺的配料过程中要加入一些调味料，于是就分化出了果味茶、调香茶等混合茶饮料。

混合型液体茶饮料的基本加工方法：

（1）用热水或冷水浸提茶汁，或采用茶鲜叶榨汁。这样得到含有可溶性茶成分的茶提取物。

（2）对上述茶提取物进行浓缩以制备成浓缩汁，或将其进一步干燥制成干物质。

（3）把茶提取物与其它配料（例如果汁、蜂蜜等）按一定比例和一定工艺进行混合，再将其稀释到一定浓度，达到所期望的感官品质和功能特性。

（4）灭菌和罐装等。

除了上述茶饮产品外，在民间还存在大量泡煮型的茶饮配方，对于这些茶饮的应用，往往是根据配方选购原料，然后经过初步整理和配伍后，取一定量的干料，经煮或开水冲泡后直接饮用。这些茶饮配方是我国丰富的茶饮料文化资源，通过系统研究和工艺开发后有可能成为今后液态茶饮料或袋泡茶饮料新产品。

2.2 用于食品

茶不仅具有医疗和保健功效，还具有很高的营养价值。然而，通过冲泡方式饮茶，对茶叶价值的利用很不充分。饮茶只是利用了茶的水溶性成分，还有许多难溶于水的成分，如蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素、膳食纤维等，都随茶渣一起被抛弃，得不到利用。如果改饮茶为吃茶，就可使茶叶中的所有营养物质得到充分利用。茶食品的普及，不但显著提高了茶叶价值的利用率，同时由于茶食品主要消耗比较粗老的茶叶，这对充分发挥茶树的生产能力和提高茶叶生产经济效益起到了积极作用。

在物质条件丰厚的现代社会，心血管系统疾病、癌症及龋齿被联合国世界卫生组织列为世界上最常见的三种人类疾病。茶对这三种疾病均有显著的预防和治疗效果。茶食品的普及，可使更多的人通过日常饮食来达到预防和辅助治疗疾病的目的。

由于茶叶本身所含能量有限，从口感和生理效应等方面考虑也不适合大量食用，而作为食品添加物则能扬长避短。随着茶的综合利用研究不断深入，茶在食品领域的应用日益广泛，发展前景十分光明。

茶用于食品的主要方式是：以茶为原料提取茶叶有效成分，用作天然食品添加剂，有的用作风味改良剂，有的用作抗氧化剂或品质保鲜，有的当作天然着色剂等。也可将干茶磨成粉或直接用鲜叶制汁，然后将其添加到食品中，做成各种天然保健食品。茶籽油的利用也可算是茶在食品中的运用。

目前在中国市场上，大量出现利用超细茶粉制作的茶糖果、茶挂面、茶糕点、茶月饼、茶饼干、茶面包、茶心巧克力等；还有利用茶浸提液制作的茶棒冰、茶果冻、茶果脯等。添加茶多酚、茶氨酸等茶叶提取物而制成的功能性食品更是品种繁多，数不胜数，如抗衰老食品，防便秘食品，治糖尿病、高血压食品，养肠保健食品，健齿防龋食品等。有些食品的名称中虽然不含茶字，但在它们的配方中含有茶叶的成分，茶叶对它们的品质和功效都起到了重要作用。食品加工中除了添加茶叶成分外，茶籽、茶花等也正在得到开发利用。

茶用于食品的优势：

（1）茶叶作为天然抗氧化剂用于食品品质保持。目前食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂，如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等，这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，其使用受到严格的用量限制；而茶作为天然的抗氧化剂，属于完全无毒的，其用量也不受到限制。因此，茶叶及其提取物用作食品添加物，已经成为当今食品科技发展的方向。

（2）茶叶及其提取物用作食品品质改良剂。茶叶内含丰富的营养物质，其蛋白质含量高达20%～30%，维生素含量和种类都高于多数水果和蔬菜，尤其是水溶性的维生素C和B族（B1、B2、B3、B5、B6）维生素、脂溶性的维生素 E、D、K、β-胡萝卜素（维生素A的前体）等，茶叶还含有大量的矿物元素、糖类等营养物质。不仅如此，茶叶中的多酚类、咖啡碱、色素类、膳食纤维等都对人体具有很好的保健和营养作用。因此，将茶叶或某些茶提取物作为食品改良剂，不仅可增强食品的营养价值，还能利用风味独特的茶香和滋味物质，来增进食欲，促进健康。把茶添加到食品，还可有效提高茶叶和食品的经济价值。

（3）茶渣的利用。在茶叶深加工行业，尤其是生产茶提取物的企业，会产生大量茶渣。这些茶渣中含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素、膳食纤维和部分无机矿物质。在食品加工中，利用茶渣改善产品的某些品质和提高营养价值也是值得研究的；茶渣在动物饲料中的利用已经获得成功。

2.3 用于菜肴

以茶作菜有很悠久的历史渊源，早在唐代，陆羽所著的《茶经·六之饮》中，就有关于茶菜的记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴……”，“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已”。这说明早在春秋时代，生活简朴的齐国宰相晏婴，就用茶菜佐餐了。

在现代社会，由于受反朴归真和怀古思潮的影响，同时也出于对茶保健功效的崇尚，一些现代化的大城市中也重新流行起了茶菜，有的还特别开出了专门的茶菜馆。如上海市的秋萍茶宴馆，以茶菜为主专门制作茶宴，创制出各式茶菜多达百余个品种。福建也有一些擅长茶菜的餐馆，如福州的金雀休闲餐吧，将闽菜、川菜、粤菜的烹饪技术应用到茶菜制作中去，开发出乌龙茶菜系列、绿茶菜系列、红茶菜系列等几十个品种。他们烹制的太极碧螺春、三潭印月、贝酥菜松、观音童子鸡等品种，深受顾客赞赏。在中国茶都杭州，2007年还举办了现代茶菜设计大赛，展示了不少令人耳目一新的茶菜，如龙井石榴虾、茶乡瓦罐鸡、九曲红梅炖雪哈、茶香豆腐、茶香素鳝片等。

在日本，有一些茶叶专家与医师、烹饪家一起创立了“茶菜肴研究会”，他们提倡利用茶渣中的膳食纤维和残留的茶叶成分来烹调茶叶菜肴，这种茶菜不仅营养丰富，风味独特，还能有效对抗高脂肪、高胆固醇膳食的危害，并对结肠癌、糖尿病、高胆固醇和便秘等具有防治作用。

人们已经厌烦大鱼大肉，面对太多的山珍海味，渐渐失去了兴趣。口味需要改变。茶作为烹饪原料之一，制作出风味独特的菜肴，这已经成为现代都市美食家的新兴奋点。在茶菜馆，人们不仅品尝茶菜，这里还是品味高雅茶文化、进行保健养生聚会的好场所。

以茶入菜具有三方面的优势：一是茶叶特有的色、香、味可以给菜肴调味、除腻，二是由于茶叶丰富的营养和保健功效物质能增强菜肴的营养价值和药用功效，三是利用茶文化的影响力可以吸引顾客，并宏扬中华传统文化。

用于菜肴烹饪的茶原料的制备主要有以下几种：

（1）采用茶叶精粉作配料。茶叶精粉的制备方法如下：若选用干茶叶作原料，则经超细粉碎机粉碎成细微粉末即可备用。也可选用茶鲜叶制作茶叶精粉，一般是将茶叶杀青、揉捻后，再在120～140℃温度下干燥至含水量为4%左右，冷却后用超细微粉碎机粉碎后备用。

（2）采用泡开的茶叶入菜。具体做法就是将干茶用少量开水泡开后备用。

（3）以干茶为原料提取原汁，做菜时用此茶原汁作配料。干茶取汁的方法如下：先用一定量的干茶先用10～12倍的沸水泡15分钟左右，提取其水溶液，得到1%～2%的茶汤，用此茶汤在60～70℃条件下作第一次真空减压浓缩，浓缩后得到浓度6%左右的浓缩液，再经第二次和第三次真空减压浓缩后，可得40%左右浓度的茶叶原汁。在家自制茶菜时可用较浓的茶汤替代干茶原汁。

（4）以鲜叶为原料提取茶原汁，以此茶原汁烹调菜肴。具体做法是：茶叶经高温杀青后，用饲料粉碎机初步切碎，然后再用制红茶的锤击机将其细切，将粉碎后的碎茶装入布袋，置于立式压榨机，在90～100千克/㎝2的压力下反复压榨；到榨不出茶汁时，可以加少量开水后再榨2次，最后经真空低温浓缩，便可得到40%左右浓度的鲜茶原汁。

（5）直接用干茶入锅烹调。

在烹调过程中适时加入茶叶精粉，可使菜肴获得清雅的茶香；某些菜可用茶水来煮，使茶的香气和滋味充分溶入菜肴；也有直接用茶叶作主料做菜，以最大程度地发挥茶叶的色、香、味、形。安徽黄山的“炸雀舌”茶菜，就是将细嫩的黄山毛峰绿茶用开水发好后，裹以鸡蛋和淀粉制成的糊，油炸后放入花椒盐而成。云南基诺族的“凉拌茶叶”，就是用茶叶作主料，把新鲜的茶叶放进锅里煮熟捞起晾干，再佐以辣椒油、大蒜泥等，加入清泉水后即可食用。浙江的“龙井虾仁”，则是以著名的龙井茶为配料，把烹得的虾仁调得滋味鲜爽，茶香悠悠，色泽一青一白，鲜明亮丽，真可谓“虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清香”。

2.4 用于医药

茶的最初利用就是用于医药，唐代即有 “茶药”一词出现，宋代林洪的《山家清供》中也有“茶，即药也”的论断。随着现代分析和研究手段的进步，有关茶叶医药和保健功能的研究日益完善，使得以茶提取物制备现代药物成为可能。现在对茶氨酸、茶多糖、茶黄素、生物碱、茶皂素等成分开发药品已取得初步研究成果，而用茶多酚制药已经有产品问世。

在众多的茶叶功能性成分中，研究最为深入的是茶多酚类物质，它是目前茶药品和保健品开发的最主要成分。自从Fujiki.H等于1987年首先报道了茶多酚的抗肿瘤效果后，世界各国数以千计的研究者都投身于这一热点研究领域，结果不但证实了茶的各种抗癌活性，揭示了茶的抗癌机理，还发现它具有抗氧化、清除自由基、降血脂、降血压、防龋齿、降血糖等功能。这些基础研究奠定了茶多酚类制药的理论依据。

至今，我国已经通过临床试验，并已获准使用的以茶多酚为主要原料的药品有：心脑健胶囊、复方心脑健片、复方茶多酚漱口液等。国外利用茶多酚为主要原料开发的药物也很多，如美国开发生产的Tegreen；日本用茶多酚制成的抗感冒药；日本的“克菌清”；匈牙利的茶多酚保肝药物等。茶色素主要包含茶黄素、茶红素等有色混合物，有时也包含茶多酚在内，它们的功能与茶多酚基本类似，上述药品中有些也含有茶色素成分。

茶在中医领域用作中药方剂的配伍更是普遍。中医对中药材的认识有其独特的方法体系，主要从“四气”（也称“四性”）“五味”“毒性”“归经”“升降沉浮”等方面对药材的特性进行研究和描述。按此中医理论，茶作为药，其性微寒，偏于平、凉；其味以苦为主，兼有甘等其它味性；茶的药效比较平和，适应性广，无毒副作用。所以，茶不但具有广谱的药效，而且还很容易与其它药材配伍。经过数千年的发展，积累了无数药茶配方，其中至今还在应用或流传于民间的药茶方剂数以千计。

具有广谱药效的茶，再与其它药材配伍，大大加强了茶的疗效，扩大了适用范围，因而使药茶成为名副其实的“万病之药”。有人将这些功效归纳为以下20个方面：少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、明目、去肥腻、清头目、下气、止渴生津、利水、清热、通便、消暑、治痢、延年益寿、解毒、去痰、其它。

药茶最常见的形态是由包含茶在内的多种中草药物料的混合体，往往以泡饮或煎煮方式服用。除此之外，药茶的利用方式还有很多，从中药剂型的角度看，可以把药茶做成茶剂、丸剂、汤剂、散剂、冲剂、膏剂、速溶茶、袋泡茶、茶提取物胶囊、片剂、针剂等。

数千年来所创造的药茶方剂，是历代中医实践和民间探索的结晶，是一个长期的创造、验证、筛选、整理和积累的过程，是全人类的共同财富。如果要对药茶方剂进行分类，可从不同角度进行。根据应用目的，可将药茶方剂分为以治疗疾病为主的疗效性方剂和以保健养生为主的养生性方剂；按处方配制出的产品所属的类别来划分，可以分为以制作含茶食品和菜肴的食疗方剂、以制作各种保健饮料的茶饮配方、用于治疗疾病的药茶处方等。对以注重疗效为主的药茶，许多著作中把它们按所治疗（或辅助治疗）疾病的种类来划分，因而就有：心血管疾病的药茶处方、癌症的药茶处方、龋齿的药茶处方、消化系统疾病的药茶处方、呼吸系统疾病的茶药处方等。

随着茶提取物研究的进展，利用茶提取物研制出来的产品也越来越多，如有疾病治疗的配方、美容护肤品配方、口腔清洁用的嗽口液配方、口香糖配方、除臭剂配方等。

必须指出，虽然有些含茶方剂的疗效非常显著，但对大多数含茶方剂而言，其疗效往往是缓慢的和有限的。在多数情况下，含茶方剂只可作为辅助治疗或日常养生，不可替代其它药物治疗。作为日常保健之用，需持之以恒，长期饮用，不可以短期效果下结论。茶虽然对很多疾病有预防和治疗作用，但终究不能包治百病。

由于药茶方剂数量众多，来源复杂，有许多方剂的来源已无法考证，一般均未经过严格的科学验证，所以在实际应用时，还须在医生或有关专业人士的指导下进行，对一些药效强烈的方剂尤其如此。

2.5 用于保健品

利用茶的保健功效，开发保健养生产品，这比药品开发要相对容易些，所以茶保健品的开发起步较早，进入市场的产品也较多。在茶有效成分的提取、纯化、生理功能、体内代谢等研究取得大量成果的基础上，国内外茶保健品的开发形势喜人，近年来市场上出现了一大批茶保健产品，如茶多酚胶囊、茶多酚含片、解酒胶囊、减肥胶囊、减肥降脂胶囊、茶多酚血脂康胶囊等。

开发茶保健产品主要是基于茶叶中的一些功能性成分，如茶多酚、茶氨酸、γ-氨基丁酸、茶多糖、儿茶素、茶色素、维生素和矿物质等，其中以茶多酚最为重要。

目前以茶提取物生产的保健产品大致可分为如下十类：

（1）免疫调节类；

（2）调节血脂类；

（3）调节血糖类；

（4）延缓衰老类；

（5）抗辐射类；

（6）减肥类；

（7）促进排铅类；

（8）清咽润喉类；

（9）美容类（祛痤疮/祛黄褐斑）；

（10）改善胃肠道功能类（调节肠道菌群/促进消化/润肠道）。

在众多的茶保健品中，以减肥和降脂类保健品最多，如上海某公司开发生产的减肥降脂胶囊、北京某厂家生产的三叶减肥茶胶囊、广州某公司生产的御芝堂减肥胶囊、更娇丽减肥茶、西安某公司生产的美容茶等。降血糖、降血压的产品也不少，如多用途绿茶粉，天津生产的益康胶囊等。专门用于心脑血管保健的保健品有：天津某公司制造的茶多酚降脂胶囊、宁波某公司生产的天福胶囊、上海某厂家生产的具有耐缺氧、调节血压保健功能的三健口服液、武汉某公司生产的洁通胶囊、四川生产的茶多酚血脂康胶囊等。

茶保健品的开发，不仅利用茶叶中的有效成分，对茶花、茶果等的利用也已成为研究的热点。茶花中的超氧化歧化酶、多糖类物质、氨基酸和蛋白质、茶花粉等，都是开发天然保健品得天独厚的资源，有望进行产业化开发利用。

2.6 用于护肤和美容品

鉴于茶叶中的多种成分具有显著的医疗、保健和营养功效，将其应用于美容护肤产品是很有意义的。尤其是茶叶成分的抗氧化性能，对人体皮肤具有很好的保护作用。茶的美容功效，除了其保健功效外还表现在减肥、护肤、防治粉刺、延缓机体衰老等方面。

尤其是茶叶中的多酚类，可直接阻止紫外线对皮肤的损伤，故有“紫外线过滤器”之美称。茶多酚还能通过抑制酪氨酸酶的活性来减少黑色素的形成，因而具有皮肤美白的作用。茶多酚的抗氧化和清除自由基的作用，更加强化了延缓皮肤衰老和减少皱纹产生的功能。

现在市场上出现的这类美容类保健产品有：添加茶多酚的护肤霜、化妆水、面膜、洗面奶以及其它洁面用品等；用茶提取物取代全部或部分化学防晒剂而制备的防晒霜；以茶皂素为原料制成的茶叶洗发香波等。这类含有各种茶提取物的美容类保健品，集皮肤美容、护理、营养为一体，又属于纯天然植物制品，符合当前化妆品天然、营养、疗效好的发展方向，所以很受消费者欢迎。

2.7 茶在其它领域的运用

从茶叶中提取的茶皂素可用作农药的增效剂，还能用于渔业，主要是用作养虾水塘的清塘剂，以杀死捕食虾的鱼类，还可对有些有害的软体动物有防治作用；在纺织行业，用茶色素印染的纺织品具有抗菌和爽身的效果；建材生产中也有茶提取物的参与，在加气混凝土生产中茶皂素可用作发泡稳定剂；在环保产品上也有茶的用武之地，例如日本已经将茶多酚应用于空调的空气过滤网，在中国也有用绿茶提取物加工的空气清新剂等产品，它们都具有除尘、杀菌和清新空气的效果；在畜牧业上，通过在饲料中掺加茶粉或茶多酚等，不但能改善畜禽肉蛋产品的品质，还显著降低畜禽粪便的臭味，从而起到环保的作用。

随着茶学研究的不断深入，人们对茶的功效进一步掌握，今后还将进一步开拓茶的应用领域，含茶产品还会不断增多。

2010-07-06

朱永兴(1958-)，男，编审，《茶叶科学》编辑部主任，主要从事学术期刊编审及文献资料研究等。