唐宋贡茶之比较研究

张 威 王 林

（安徽大学历史系 安徽 合肥 230039）

贡茶是我国封建时代自下而上进行上贡当地有特色的一种特殊物品。贡茶作为茶范畴内的一种特殊称谓，对其内涵的界定，不甚其多。巩志在《中国贡茶》前言中将其定义为“中国贡茶，是我国古代专门进献皇室与朝廷。供帝王将相享用的特制茶叶，是封建社会臣民们社交需要或进贡皇帝及上层人物的物质和文化生活需要的产物”。郭孟良在《中国茶史》提出“任土作贡（土贡）实质上是统治者赤裸裸地掠夺地方特产以满足其奢侈欲望”。但不管如何界定其内涵，其本质上要满足于“定地、定时、定额，甚至定质地、品级，则是在唐朝”。[1]p209而在唐之前虽有贡茶之献，但都未形成定制和规模,以致于到唐宋时期才形成一整套稳定而又持久的贡茶制度。

一、唐宋之前贡茶述要

（一）唐宋之前贡茶简述

中华民族喜茶、种茶、饮茶具有悠久的历史，早在远古时期便有饮茶解毒的传说，《神农本草经》中提到“神农尝百草，日遇七十毒，得茶始解之”，这是关于饮茶的较早认识，而对于贡茶的早期记载可以追述到西周时期，据《华阳国志》记载：“土植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻……茶、蜜、灵龟……鲜粉，皆纳贡之”，但此时实属武王刚刚克殷，得巴蜀之地，遂当地纳贡茶以表其心，其临时性和不确定性不言而喻。在秦汉时期，“茶作为一种特产，通过一种进贡的渠道，首先传到当时的长安。《雨山墨谈》便有赵飞燕赐茶的故事。”[2]9魏晋南北朝时期，记录较少，沈冬梅在《茶与宋代社会生活》中提到吴兴“温山出御荈”，在此时期除了进贡御食外，还用于祭祀。“据《南齐书·武帝本纪》所说，到南北朝时，连皇帝也慕有些官僚之法，为表示节俭，规定在他死后专以茶饭来替代牲祭”[2]p9。可见此时的贡茶，人们不是把它当做奢侈品，取而代之的是把它当做节俭的象征。

（二）贡茶制度的形成原因

贡茶制度的形成原因大致有下面三种情况：第一，宗教的影响，尤其是佛教的教士生活的直接影响。“贡茶制度形成于唐代，其较为直接的缘由主要是佛教于茶事的活动”[3]，由于佛教的特殊生活习俗，故饮茶权当充饥，“至开元年间，由于北方大兴禅教，坐禅夜不夕食，只许饮茶”，所以饮茶遂成风气，由于唐政府比较重视佛道二教，权贵之臣受其影响颇多。第二，陆羽等文化名人的大力倡导。第三，贡茶制度的形成有赖于一定的历史社会条件。唐朝是我国封建社会发展的顶峰时期，她的开放、包容、兼收并蓄、文明对人们的社会生活和国家的发展产生了重要的影响，各种制度和规章也不断完备。贡茶制度便是在这样的历史条件下应运而生。“唐中期以后，湖州、常州境会之处顾诸山的紫笋茶的入贡渐成制度”[4]p104。

二、唐宋贡茶之间的的传承

（一）茶的生物学特性

茶的生物学特性使得茶具有与其他所贡物种不同的功能，当然，不论茶还是贡茶它自身的自然客观条件是它之所以能传承及至发扬光大甚至发展到成为千家万户的生活必需品的最根本原因。茶之功效在先民时用于排毒，而后随着人们对茶的生物学的认识不断发展，人们还认识到茶还具有提神、醒酒、助思之功能，陆羽在《茶经）七之事中所引用的《广雅》：“其饮醒酒，令人不眠”，《华佗食论》：“苦荼久食，益意思”。人们对茶具有提神的认识首先起于唐代的佛教，“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此传相仿效，遂成风俗”[5]p10。茶生物学上的稳定性及其品性为后代尤其是宋代茶叶的兴盛及其制作工艺的进一步提高和改进奠定了基础。

（二）茶文化的兴盛

陆羽等文化名人的大力倡导。“自从陆羽生人间,人间相学事新尝”，经过陆羽和一大批文人墨客的大力推重和倡导，尤其是茶圣陆羽的《茶经》一书的问世，对唐代和后世产生了极大地影响，人们从单纯的饮茶止渴逐渐上升到一种独特的精神文化——茶文化。唐朝时的茶风、茶俗、以致于长安街上的多家店铺“煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”局面逐渐形成，一大批有关茶研究的文化典籍出现，陆羽的《茶经》，张又新的《煎茶水记》，苏虞的《十六汤品》，都对唐代的茶文化研究的兴起做出巨大贡献，但专门论述贡茶的专著几乎没有。宋朝在前代的基础上，在茶文化研究方面取得了诸多突破，宋朝的斗茶、宴茶、茶风、茶俗，自成体系，尤其是关于贡茶文化的研究成果颇多，蔡襄的《茶录》，宋子安的《东溪试茶录》，赵汝砺的的《北苑别录》，熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，可谓贡茶文化研究的高峰。

三、唐宋贡茶之间的演变

（一）官焙贡茶生产中心的变化

唐朝的贡茶生产主要集中在雇诸山一带。唐大历五年，唐中央政府正式在湖州长兴和常州宜兴交界处设立了官焙御茶苑——顾诸山贡茶院。顾诸山独特的地理位置为茶之繁盛奠定了良好的自然条件，“顾诸山东临太湖，西北依山，峰峦叠翠，雨雾弥漫，土层深厚，土壤肥沃，茶树生态环境优越”[6]p8。贡茶院规模宏大，用工人数众多，形成了唐代官焙贡茶生产中心。“贡茶院有茶厂三十间，役工三万人，工匠千余人，岁造紫笋茶”[7]p8，且当地政府官员极为重视，“湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，赐近臣。紫笋生顾渚，在湖常二州之间，以其萌茁紫而似笋，采时两郡守毕至。”到宋代后，由于气候逐渐变冷，贡茶的生茶中心也跟着南移，逐渐形成了以建安为中心的官焙贡茶生产体系。陆羽曾在《茶经》中提到有十余州不详，“如若得之，其味极佳”，其中就有建州。由于在唐代人们对于茶的注意力都集中在顾诸山的紫笋、四川的蒙顶等名优茶，对建安茗茶知之甚少，陆羽况且不详，何况常人。以致于熊蕃所说“山川尚闭,灵芽未露”，建安之地势同样具有茶叶的种植、生产的绝好自然环境，“隄首七闽山川特异，峻极廻环、势绝如瓯、其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤坟、厥植惟茶会建而上、群峰益秀、迎抱相向、草木丛条、水多黄金、茶生其间气味殊美”，所以才有了“茗饮盛于唐，至南唐始立茶官，北苑所由名也。至宋而建茶遂名天下”。

（二）贡茶品种的变化

对于茶叶品种，两个朝代的产区大抵相差不远，但贡茶的品种却发生了很大变化。对于唐代的茶叶产区，陆羽在《茶经》中提到了8大区域，44州，贡茶却主要集中在5道17州府，贡茶的品种正如裴汶在《茶述》中所提到的：“今宇内为土贡实众，而顾诸、蕲阳、蒙山为上；其次则寿阳、宜兴、碧润、浥湖、衡山；最下有鄱阳、浮梁。”另据程启坤的论文《论唐代茶区和名茶》所列品名150余种，其中就有顾诸紫笋（湖州紫笋、吴兴紫笋），阳羡紫笋（宜兴紫笋和常州紫笋），可见在唐代贡茶品种范围内，顾诸紫笋、蒙顶石花、阳羡茶尤为特别，乃贡品中的极品，“顾渚生石上者谓之紫笋，毗陵之阳羡、绍兴之日铸、婺源之谢源、隆兴之黄龙、口井皆絶品也”[8]。宋代的贡茶产地相对较为集中，主要集中在北宋建安府，其地建安贡茶，名誉天下。从至道见丁谓的创制的龙凤团茶，到仁宗年间，蔡襄的精制小龙团，从神宗时的密云龙、哲宗时的瑞云祥龙到宣和、大观年间12纲次41品名，纲次不断变化，种类不断翻新，层出不穷。

（三）贡茶制作工艺的变化

唐代普通茶的制作工序，史书及相关文献有明确的记载，陆羽《茶经》中指出了制茶工序的过程“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，而贡茶的制作工艺由于史料的缺乏，年代的久远，很多重要且有关茶的著作都已轶失，无辑可考正。如闵泉所说“顾诸贡茶作为最有影响力的贡茶之一……陆羽曾经写有《顾诸山记》二卷，其中必有它的详细记录，可惜今已不在，史书对此也不见载入”[9]。但大体上制作工艺应该不会脱离唐朝制作工艺的实际水平和过程，只是在工艺和制造水平上更加追求精细化和茶叶品质的野生化，这种野生化的茶叶虽品质非凡，然而统治阶级的需求量的不断增加且野生化的茶叶供应本来就少，这就迫使官焙贡茶院的建立和兴盛，遂顾诸院贡茶名噪天下。宋代的贡茶制茶工艺由于史书及相关资料齐备，大都记载详细，据北苑别录记载总共有八道工序：开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。“可见宋代的制茶工艺与唐代基本相同，但制法有所改进”[10]p8，其中拣茶、榨茶、过黄是宋贡茶工艺的在唐贡茶的基础上进一步精细化的表现。至大观及宣和年间，宋贡茶品种和纲次不断变化和推陈出新，品种的制作工艺也有稍许变化，其中小龙团更小更轻，模具较之前者进行了创新，以及郑可简所创制的“银线水芽”更是在原有拣茶的基础上下足了功夫，从而制成了上等的龙团胜雪，姑且不论其行为的动机，就其制作工艺而言确实是贡茶精细化发展的又一重大进步。

[1]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[2]陈祖椝、朱自振.中国茶叶历史资料选辑[M].北京：农业出版社出版，1981.

[3][5]巩志.中国贡茶[M].杭州：浙江摄影出版社，2003.

[4]沈冬梅.茶与宋代社会生活[M].中国社会科学出版社，2007.

[6][7]巩志.中国贡茶[M].杭州：浙江摄影出版社，历代贡茶卷,2003.

[8]脱脱.宋史[M].北京：中华书局，1957.

[9]闵泉.略论唐代顾渚贡茶[J].农业考古.1994(4).

[10]徐传宏.茶百科[M].北京：农村读物出版社，2006.