抗癌食品风云榜

2010-08-15宗春霞

烹调知识 2010年34期

天津宗春霞/文

抗癌食品风云榜

天津宗春霞/文

哪些癌症与饮食有关

食管癌食管癌的发生可能与下列因素有关：（1）缺少维生素A、C和E；（2）缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等；（3）进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺可引发多种癌症，其中二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素可引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。（4）喝酒加吸烟令食管癌的发病率显著上升。

胃癌据国内外流行病学研究，胃癌的发生可能与下列因素有关：（1）爱吃熏烤食品。食品在熏烤过程中产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时分解产生致癌成分；（2）饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质；（3）喜吃腌制食品；（4）吃霉变食物，胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中也检出霉菌及其毒素；（5）饮酒。酗酒可损伤胃黏膜，引起慢性胃炎。乙醇可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。

肝癌在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生与饮食的关系如下：（1）食物的黄曲霉菌污染。我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致，粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也高；（2）乙型肝炎病毒的传染。我国约有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于饮食习惯和饮食卫生不好，肝炎病毒主要通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人。一部分慢性肝炎病人会发展成肝癌；（3）水源污染。饮水污染的程度与肝癌发病呈正相关，污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等；（4）酗酒。酗酒直接损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬化，在此基础上可发展成肝癌。

结肠、直肠癌（1）高脂肪膳食。吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实；（2）膳食纤维不足。饮食中植物纤维素多的国家和地区如非洲、芬兰、日本、中国，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧美；（3）其他因素。多吃含丰富维生素A的食物可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。

8大类超级防癌食物

许多研究结果证明，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、全谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些原则同样适用。对预防癌症食物的具体功效，目前科学界尚存在争论，但预防癌症不难，只要不抽烟、吃得正确、持续身体活动，加上维持适当体质量，就可减少罹癌机率。每天至少摄取5份蔬菜、水果，就可降低癌症风险，根据各大研究机构的研究，常吃以下8大类蔬果，其中所含的维生素和天然抗癌物质可达到防癌、抗癌目的。

洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等

大蒜的防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体健康。研究表明，在中国胃癌高发地区，多吃大蒜者和少吃大蒜者相比较，胃癌发生的危险性要低得多。另外，大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成，葱、蒜和洋葱的防癌作用均特别明显。美国医学家主张每人每天吃50 g左右的洋葱预防胃癌，洋葱被誉为欧美的“蔬菜皇后”，洋葱还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒，硒是一种极强的抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应，从而起到抑制作用。同时，硒还可促使人体产生一种叫谷胱甘肽的物质，谷胱甘肽能用自身的科学“手铐”铐住致癌物质，使癌失去“毒性”，然后再通过消化道排出体外，洋葱还含有一种名为栎皮黄素的化学物质，是目前已知的最佳天然抗癌物质之一。

十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等

花椰菜、甘蓝菜等十字花科的蔬菜，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能释放。根据以前的研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性比一周吃少于一份的人罹患膀胱癌的概率要低44%。但新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼才能发生。有实验发现，咬断、咀嚼、消化花椰菜而衍生的化学物质，才能让人体内最强有力的膀胱癌细胞停止生长。

坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等

在食管癌高发区，民间有用核桃树枝煮水及青核桃皮治疗肿瘤的，也有用鲜核桃树枝煮鸡蛋治疗宫颈癌的报道，均属民间偏方验方。现代研究证实，核桃所含脂类有亚油酸甘油脂，并有亚麻酸及油酸甘油脂，对减少胆固醇在血中升高有益，适合动脉硬化、心脑血管病患者。核桃中含有胡桃醌，对某些移植性肿瘤有抑制作用。苦杏仁苷具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。将苦杏仁苷制剂用于晚期癌症患者的治疗，可使症状改善，存活期延长。将苦杏仁苷用于癌性胸腔积液的治疗，发现苦杏仁苷对癌性胸腔积液有一定程度的控制和缓解作用。苦杏仁苷对子宫颈癌的抑制率为50%～70%。

谷类：玉米、燕麦、米、小麦等

甜玉米具有抗癌作用，熟吃更有益，因为在烹煮过程中可释放一种抗氧化剂活性物质。且甜玉米与胡萝卜中存有的大量叶黄素与玉米黄素，可防止或减轻老年性黄斑变性和白内障的发生，保护眼睛。玉米黄素还可清除过氧亚硝基，在防止动脉硬化过程中起重要作用。玉米还含有卵磷脂、维生素E及B族维生素，能降低血清胆固醇，预防高血压，降低冠心病或中风的发病率，还能抑制乳腺癌细胞繁殖。

荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等

大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应，含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。黄豆含亚油酸，能促进儿童神经发育，所以要常喝豆浆、吃豆腐。

水果：柑桔、柳橙、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝等

柑桔类水果、苹果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。苹果含有的类黄酮是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清洁剂，而且有抗癌效果。常吃苹果患肺癌的概率比不吃苹果的人减少46%，得其他癌症的概率也比一般人少20%。苹果也可预防心脏病，是心血管的保护神，因此被称为“大夫第一良药”。红皮苹果比青色或黄色的更有益健康，每天可吃2～3个。

茄科：番茄、马铃薯、番薯、甜菜

番茄含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用，经常食用可降低男性前列腺癌的发生率。研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，所以每天应该保证吃1～2个番茄。

伞状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等

胡萝卜有防癌抗癌作用，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，而胡萝卜素是维生素A的一种形式，维生素A是一种有效的防癌物质，它对食管癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。另外，胡萝卜中的胡萝卜素有提高人体免疫能力和间接地消灭癌细胞的能力，因此，常吃胡萝卜有防癌作用。芹菜中的芹菜素对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导细胞凋亡、抑制肿瘤血管形成等作用。因此，旱芹特别适合高血脂、高血压、动脉硬化及肿瘤患者食用。