美器与美食(上)

通庆楼主

“美食不如美器”，这句话是美食家袁枚在《随园食单》中引用过的一句古语。它的意思不是说器美要胜于食美，也不是要提倡吃饭一定要豪华精美的器具。而是表达了中国古代人的一种审美意境，是说食美器也要美，美食配美器，追求的是一种和谐哲理。

有了美食要配美器的审美追求，又有了生产力不断发展和科学进步为背景，于是，我们的祖先在追求美食的同时，在追求美器上也动了不少脑筋，许多不同质料的器具不断被发明出来。餐桌上的菜肴不断变着花样，餐具同样也在变着花样，从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上，不断变换步伐，由古代走到今天。

美食与美器结合之滥觞，愚以为是起源于葫芦。很多人知道中国人大人小孩都喜欢葫芦，但并不一定了解这种傩情结的由来。数千年来老百姓吃葫芦、用葫芦，墙上挂葫芦，衣服上绣葫芦，端午节串葫芦。以诗画赞葫芦，即使到了现代，开上了宝马，还不忘在车内挂上个葫芦。这些民间习俗不是哪一代哪一个人教授的，而是缘自数千年来在中国老百姓心中形成的傩心理。

葫芦能食，能做器皿，能做乐器，在受灾时还可串在腰上逃生，最重要的是它在人类创制陶器中立有奇功。陶器是原始社会人们的重要生活用品，是人类原始文明的一大进步成果。关于我国制陶技术是如何产生的。学术界存有争论，我们这里限于篇幅也不便讨论。考古学曾发现了仰韶文化中，先民以葫芦为内模做陶器的实证。在云南文山马关、砚山等县居住的彝族，制陶时仍利用葫芦为内模。制陶时，选择若干葫芦，裁成不同形状，如碗、盆等，把和好的泥涂在上面，经阴干，放到野外用草、树枝烧一遍。烧后内模多焚毁。外壳泥巴则成了陶器。可见古风犹存。

中国陶器大约始于距今一万年前。南方和北方多是所谓的夹砂陶器。早期的夹砂陶器多用于灶具，敞口圈底者为釜，釜熟是指直接利用火的热能，谓之煮：甑熟则是利用蒸汽，谓之蒸。鬲、甑、甗的出现。标志着东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代”。

在新石器时代，先民们已经广泛地制作和使用陶质食具。这些食具是陶器中最精制的产品，倾注了先民们的巧妙构思。食具陶器外表打磨光滑。并以刻划或彩绘等方式装饰精美的图案。在新石器时代经常使用的饮食器具主要有杯、盘、碗、盆、钵、豆(高足盘)、小鼎等几类。

古人盛饭盛菜不用盌(碗)。《说文》虽有盌字，指的是“小孟”(水器)。传世古器自铭为盌的，实际上是一个小孟旁边加上一个柄，那是用来舀水的。上古盛饭用簋(guǐ)，一般圆腹圈足(足在腹底，成圈状)，两旁有耳，用陶制或青铜、木、竹制的。又有一种筐(fǚ)，长方形，用途和簋相同，古书上常以簋簋并举。上古的豆像今天的高脚盘，有的有盖。豆本来是盛黍稷的。后来逐渐变为盛肉酱、肉羹了。古代的木豆称豆。竹豆叫遵，瓦豆叫登，铜豆还有别的名称。这里不作细表。

新石器时代制陶出现过两个高峰，其代表性产品是彩陶和黑陶，其制作之精美曾使考古学家惊叹不已，遂命名为彩陶文化和黑陶文化。

陶器虽好。但也有不少缺憾。相比之下，瓷器耐高温、光洁度好，有很高的实用价值和欣赏价值，是古代中国人用自己的智慧勤劳为全人类造就的食文化四大贡献之一，也是中国饮食史上最光彩的篇章之一。

中国在三千多年前就烧制成功了原始瓷器。标准的瓷器出现在东汉时代。挂青色釉，称为青釉瓷器。北方在北朝时代起，开始制白釉瓷器，到唐代白瓷工艺已相当成熟。南方仍以制青瓷为主，当时称为“南青北白”。唐代还出现了高温釉下彩的技术，瓷器的美化趋势开始显露。

宋元时代，是中国瓷器发展的繁荣时期。宋代饮食器具已普遍使用瓷器，食器、酒具、茶具都以瓷器充任，瓷器需求量极大。考古发现了许多宋代制瓷作坊窑址，出土不少古瓷珍品。

有意思的是，饮茶在盛唐是一种社会风尚，而唐人饮茶的茶杯一般要选用玉青色的越瓷。这样的选择，一是趋于当代的审美情趣，二是品茶的审美需求。唐代茶一般呈现白红之色，如用邢州白瓷茶具则茶色发红，用寿州黄瓷茶具则使茶色发紫，用洪州褐瓷又使茶色发黑，都不宜选用。惟越瓷盛茶可现一种美丽的绿色，为唐人所爱。所以，在唐代，“千峰翠色”的秘色瓷器曾凌驾于全国各窑之上。被陆羽评为第一。而到了宋代。宋人好茶，比起唐人有过之而无不及，尤好斗茶。范仲淹就曾描绘过一场争斗：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。”

宋人斗茶既斗茶色也斗茶味、茶形。因为各代审美情趣不同，因而对茶色、茶具的喜恶也就有了区别。唐茶贵红，而宋茶则责白。茶色白用青瓷就不美观了，必须用黑盏才能显出茶之本色。宋代饮茶有两种方法，一种是清烹法，一种是把茶末冲水。冲时茶起乳花。故日茶色白。饮茶使用黑盏主要是斗茶之需。茶色白，入黑盏水痕易验。所以黑盏才应运而生且盛于宋时。宋代有一种釉青呈兔毫斑点的黑盏属最上品。称为“兔毫盏”，十分珍贵。在重视茶道的日本，把历代保存下来的建盏都视为国宝，把施有黑釉的陶瓷器称为“天目”。如今“天目”的英语“Temmoku”一词已经成为国际专用名词，而我们的年轻一代知道“兔毫盏”者却越来越少了。

宋代名窑众多，体现出鲜明的地域特色，异彩纷呈。五大名窑之一的定窑以产优质白瓷风靡一时。它以刻花和模印作为主要装饰手段，秀美典雅。有的还加镶金、银口，透出一种高贵气质，多为贡瓷所用。饮食类器皿主要有碗、盘、杯碟等。磁州窑是北方最大的民间瓷窑，烧制了大量的平民用饮食器具，色彩丰富。黑彩划花器黑白反差强烈，是其中的精品。耀州窑也是规模很大的民间瓷窑，刻花精巧，纹饰优美。有范金之巧，如琢玉之精。

钧窑是五大名窑之一。创自唐初，到北宋时期达到鼎盛，与汝、官、哥、定窑并驾齐驱。其独到之处在于釉内含少量的铜、铁、锡等金属氧化物，烧成乳浊铜红釉，首创了铜红窑变釉。正是由于还原铜的呈色作用，经过复杂的窑变成色机理，出现了令人叹为观止的美丽色调。古人曾用“绿如春水初升日，红似朝霞欲上时”、“夕阳紫翠忽成岚”等诗句来形容钧瓷器皿窑变之美妙，釉色之艳丽。

被誉为五大名窑之首的汝窑，以烧制青瓷贡品而闻名。其瓷胎质细洁，采用玛瑙入釉，烧成十分纯正的天青色，并首创人工开片纹。汝瓷传世器皿和发掘品数量都不多，所以更加显得金贵。

南方瓷窑最著名者要数龙泉窑和景德镇窑。龙泉窑属青瓷系统，主要烧制民用饮食器皿，釉色有翡翠般的梅子青，有雅如青玉的粉青釉，非常雅致。

景德镇窑曾烧制风格独特的青白瓷，称为“影青”，有“晶莹如玉”的美誉。到了元代中期以后，开始烧制大量精美典雅的青花瓷。青花瓷的出现，被认为是中国瓷史上划时代事件。这是一种笔绘着色工艺。用氧化钴作为着色剂。瓷品显得明净素雅。青肌玉骨的青花瓷最具有东方民族风格和艺术魅力，不仅受到国内大众的喜爱，还大批销往国外，至今。它仍是餐饮用瓷的主要品种之一。

在古代中国瓷品中，明清的彩瓷可以说是最美的。中国瓷器的彩绘大致可分为釉下彩和釉上彩两大类。釉下彩是瓷工用毛笔蘸取着色剂，在干燥的瓷坯上或曾在800℃左右的低温下焙烧过的素瓷上描绘图案。然后再挂上石灰或长石釉浆，用1100℃～1 300℃的窑温焙烧而成的。彩料是赭石、青花料或铜矿粉等，不需混以釉料。这就是著名的青花瓷。而釉里红瓷是以孔雀石粉或铜花色料在素胎上绘画，再罩以透明石灰釉，在强还原条件下烧成。形成红色纹饰。但烧制难度极大，至今存世的器皿中，色泽纯正鲜艳的极少。

明代出现了“斗彩”，它是釉下彩与釉上彩相结合，上下交相呼应、争辉斗艳的一种彩绘瓷品。从斗彩到康熙五彩、清三代粉彩和珐琅彩，不断翻新的花样使中国瓷又上了一个新的台阶。

釉上彩是先将呈色矿物的细粉与当时新发明的一种由牙硝、黄丹、石英石组成的低温釉料基质(釉果)以适当比例混合、研匀，以油类(如桐油、橄榄油、柿油)调合成色料，用毛笔蘸取，在烧成的素白瓷釉上进行绘画，然后在800℃的低温下烘烤，即显色成彩绘。雍正年间的珐琅彩与粉彩曾达到了成熟阶段，彩色瑰丽柔雅，色调齐全纯正。在薄、轻、坚、细又洁白如雪的瓷品上描绘花鸟、竹石、松梅、山水、人物等，精美的图画配上题诗，成为制瓷工艺与诗画结合的艺术精品。上流社会使用的瓷器。不仅小巧精致，更注重艺术欣赏价值。它们价值连城，是中华民族宝贵的艺术遗产。

需要注意的是，瓷质饮食器皿，主要的功能还是要配美食而用。近代以来，印花釉上彩百花齐放，图案精美。美则美矣，但经加热后，印花器皿会有一些有害的化学物质溶解出来。因此，作为餐饮瓷器的接触食物面，还是尽量以素面为宜，以免影响人体健康。

(下期预告：美器与美食(下))