【肉食】香辣水煮鱼

文 怡

原料：草鱼一条(约3斤)，黄豆芽150克，花椒450克，干辣椒450克，葱1根，姜1块，蛋清2个

调料：盐3茶匙(15克)，土豆淀粉2汤匙(30克)，料酒2荼匙(10毫升)，山柰6个，草果3个，大料3个，香叶4片，丁香15粒，桂皮2段

做法

1将草鱼去鳞、腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断、第二刀断的1厘米厚的鱼片。

3鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3厘米宽的块，鱼骨剁成3厘米长的段。

4鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐(1茶匙)、料酒(1茶匙)、蛋清(1个)、土豆淀粉(1汤匙)，腌制10分钟备用。

5锅中倒入?50毫升油，放入花椒(250克)，山柰、草果、大料、香叶、丁香、桂皮、葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，放入辣椒(200克)，转小火再熬5分钟，关火备用。

6另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽、盐(1／2茶匙)，中火炒至黄豆芽呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

7煮一锅水，水开后依次下入鱼骨、鱼头、鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片地下入鱼片，开锅后捞出，备用。

8把捞出的鱼骨、鱼头、鱼尾、鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒(50克)。

9将剩余的花椒(200克)在40~C的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入步骤(5)滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒(200克)。待油温升至八成热时将花椒滗掉，辣椒倒在步骤(8)上即可食用。

超级啰嗦

鱼鳃、黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。

片鱼片时。由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。

如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。

用香料熬油时，放山柰是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山柰在很多的大型菜市场的调料区有售。

熬油剩下的花椒、辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。

用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看。