知冷识热看饮食

艾 迦

饮食与温度的关系很容易被人们忽视。其实，食物与人类一样，也需要适宜的温度。纵观食物的“一生”，有三个阶段的温度非常重要，分别是储存时的温度、烹调时的温度和入口时的温度。给食品合适的温度，可以让我们获得最佳的营养与口感。

储存时的温度：以冷为主

造成食物变质腐败的罪魁祸首是各种微生物，而低温可以抑制酶的活性，从而抑制微生物的繁殖，延缓食品的氧化与腐败速度。因此，低温也就成了保鲜的最常用方式。不过，食物的类别不同，储存的温度也有所不同。

冷藏：是指在8℃以下、冻结点以上的温度范围内的保存方式。一般适用于生鲜果蔬、蛋制品、调理食品等。冷藏的保存期较短。以绿色蔬菜为例，若保存温度超过40℃，其所含叶绿素酶会将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素也会因冷冻而遭到破坏。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜的适宜存放温度为0℃左右。存放马铃薯的最佳温度是2℃4℃，温度过高马铃薯就会发芽，从而影响食用。黄瓜、茄子、番茄等蔬菜的适宜存放温度为7.2℃～10℃之间，如果温度过低会丧失鲜味，严重的则会腐烂。

冷冻：是指将食品快速冻结后。保存在18℃的储存方式。冷冻保存主要用于肉类，如猪肉、牛肉、水产品等。保存在18℃的环境中能较好地保持细胞壁的完整性。有利于水分的保持。但冷冻保存时，并非是温度越低越好，如果温度过低，例如鱼类，在贮藏温度达到30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，长时间冷冻，就容易出现鱼体酸败，导致不可食用。

现在，家用冰箱的冷藏室温度大多为2℃～10℃，冷冻室则为－18℃～－26℃，足以满足家庭冷藏和冷冻食品的需要。

此外，水果的保存温度差异比较大。例如，香蕉收获季节的温度约为30℃，在保存的时候需将温度降低到13℃左右，橙子的保存温度为4℃～5℃，苹果的储藏温度为-1℃～4℃，芒果为10℃～13℃，荔枝为7℃-10℃。而储粮的最佳温度为8℃-16℃，南瓜适宜在10℃以上存放，存放红薯的最佳温度为15℃。对巧克力和糖果来说。贮藏温度越低，贮藏保质期越长，如17℃时可贮存3～4个月，2℃～4℃时可贮存5～6个月，-18℃时则可贮存一年不变质。

烹调时的温度：不要过热

曾有研究指出，人类进化到今