潜艇人员膳食与营养素摄入状况调查

尚伟华，邱 霞

潜艇人员处于特殊的环境，长期进行高强度体能训练，如果膳食不合理，抗氧化营养素摄入相对不足，将会引起机体氧化损伤，影响潜艇人员的训练和生活。因而运用科学手段了解潜艇人员膳食结构及营养素摄入状况，有利于保证潜艇官兵的身体健康。本次采用膳食调查的方法对潜艇人员的膳食摄入状况进行了研究，报告如下。

1 资料与方法

1.1 调查对象 选择某潜艇部队潜艇人员68人，另选非潜艇人员50人为对照，各组人员均为男性，年龄20～35岁，身体健康，排除心脏病、肝炎、糖尿病等疾病。在调查期间正常工作和生活。

1.2 方法 用称量法和询问法相结合的方法[1]连续调查5 d的膳食摄入状况（包括集体食堂用餐和个人用餐）。按2002年版食物成分表[2]，用营养统计软件计算人均每日能量和各种营养素摄人量。膳食评价标准参照2000年颁布的军人营养素供给量（GJB823A-1998）[3]和中国营养学会2000-10推荐的中国居民营养素摄入量（recommended nutrient intake，RNI）标准[4]。

1.3 统计学处理 采用SPSS12.0软件进行统计分析，计量数据分析先求出均数和标准差（±s），膳食调查结果采用t检验。所有假设检验均以α=0.05为检验水准。

2 结 果

2.1 热能与营养素摄入状况 与国家军标GJB823A-1998[3]中的有关要求比较，潜艇人员蛋白质、硒的摄入量超过标准，而 VitA、VitB1、VitB2摄入量则低于标准。脂肪摄入量为（226.30±26.06）g/d，远超过RNI规定的80 g/d[4]；非潜艇人员的脂肪摄入量为（116.01±37.31） g/d，也超过了 RNI的规定[4]。均有显著性差异（P<0.05）。各项调查结果见表1。

2.2 各类食物摄入量状况 与国家军标GJB826A-2000[5]中的有关要求比较，潜艇人员人均粮食和蘑菇摄入量分别为 （391.06±29.94）g/d和 （2.35±0.74）g/d，均低于军标。牛奶按军标折算成奶粉。各项调查结果见表2。

2.3 膳食结构 平衡膳食宝塔是中国营养学会向我国居民推荐的一个营养上比较合理的膳食模式[6]。潜艇人员各类食物摄入量均超过平衡膳食宝塔推荐摄入量，其中肉类、油脂类与膳食宝塔推荐量的相对比达到321.15%、325.04%，非潜艇人员也达到249.41%、278.96%。各项调查结果见表3。

2.4 三大营养素热能百分比 潜艇人员三大营养素供能比为蛋白质19.66%，脂肪37.97%，碳水化物42.37%，与国家推荐构成比（蛋白质10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化物55%～65%）相比，蛋白质、脂肪比例偏高，碳水化物比例偏低[7]。其中动物性蛋白占蛋白质总量的55.07%，植物性脂肪占脂肪总量的45.01%，蛋白质和脂肪的来源比例基本合乎要求。各项调查结果见表4及图1。

图1 人均每日三大营养素产热构成比

表1 两组人均每日主要营养素摄入量（±s）

表1 两组人均每日主要营养素摄入量（±s）

与军队标准相比，*P<0.05

名称 非潜艇人员 潜艇人员摄入量 军队标准 摄入量 军队标准能量（MJ） 10.75±6.79 12.6～14.6 14.80±9.21 13.8～15.1蛋白质（g） 97.61±9.97 90 170.89±14.21* 120脂肪（g） 116.01±32.81 - 226.30±26.06 -碳水化物（g） 360.01±37.31 - 378.75±39.37 -VitC（mg） 100.75±6.08* 60 136.01±30.03 125 VitA（μg） 972.75±54.39 1000 1 196.34±54.79* 1 800 VitB1（mg） 1.27±0.24 1.5 1.51±0.10* 2.5 VitB2（mg） 1.47±0.39 1.5 2.07±0.39* 2.5尼克酸（mg） 16.66±3.25 15 24.75±1.89 20钙（mg） 758.79±60.41 800 1 030.47±129.01 800铁（mg） 18.87±4.50 15 41.10±4.99 15锌（mg） 14.22±4.75 15 13.92±2.21 15硒（μg） 80.34±1.81* 50 92.98±7.45* 50

表2 两组人均每日主要食物摄入量与军队标准（±s）

表2 两组人均每日主要食物摄入量与军队标准（±s）

与军队标准相比，*P<0.05

类别 非潜艇人员潜艇人员摄入量（g） 军队标准（g） 所占比例（%） 摄入量（g） 军队标准（g） 所占比例（%）粮食 391.06±29.94* 750 52.14 448.75±24.87* 550 81.59猪肉 117.68±7.49 120 97.57 104.49±7.16 100 104.49牛羊肉 8.82±10.37* 30 29.40 60.71±22.67* 100 60.71禽肉 54.56±9.5 40 136.23 75.66±10.77* 120 63.05脏腑 6.86±8.39 10 68.60 22.12±16.82 50 44.24鱼虾 66.10±5.33 70 94.43 90.46±9.07* 200 45.23禽蛋 67.59±18.71 70 96.56 96.77±4.66 100 96.77海米 4.00±5.05 6 66.67 2.14±2.52* 20 7.13牛奶 137.78±108.18 25 68.89 175.45±41.28 30 73.10豆制品 40.68±5.02* 80 50.85 75.92±4.37 80 94.90蔗糖 8.32±5.95* 40 20.80 4.92±4.37 80 6.15植物油 69.74±2.89* 50 139.40 81.26±1.68 80 101.58蔬菜 482.70±23.30* 750 64.36 687.36±20.11 750 91.65水果 105.89±12.65 100 105.89 252.25±9.36 300 84.08海带 16.67±23.24 15 111.13 17.61±22.47 15 176.00蘑菇 2.16±0.64* 3 45.00 2.35±0.74* 6 39.17

表3 两组人均每日食物摄入量与平衡膳食宝塔推荐量（±s）

表3 两组人均每日食物摄入量与平衡膳食宝塔推荐量（±s）

种类 非潜艇人员 潜艇人员 膳食宝塔推荐量摄入量（g） 摄入量/推荐量（%） 摄入量（g） 摄入量/推荐量（%）粮谷类 391.06±29.94 97.76 448.75±24.87 112.19 400蔬菜水果类 588.59±35.95 98.10 838.61±29.47 139.77 600肉类 187.06±19.5 249.41 240.86±20.77 321.15 75鱼虾类 66.10±5.33 132.20 90.46±9.07 180.92 50蛋奶类 205.47±38.18 205.37 271.13±45.66 197.26 138油脂类 69.74±5.89 278.96 81.26±4.68 325.04 25

表4 两组人均每日三大营养素产热构成比

3 讨 论

3.1 潜艇人员膳食摄入合理的方面 由于潜艇人员平日要进行高强度的训练和执行繁重的战备执勤任务，需要消耗大量的能量。2000年颁布的军人营养素供给量（GJB823A-1998）[3]规定潜艇人员的人均每日能量摄入量为13.8～15.1 MJ（3 400～4 000 Kcal），相当于我国推荐营养素摄入量（RNI）的重度体力标准[4]。本次调查结果表明：潜艇人员人均每日的能量摄入量充足，这将有助于满足潜艇人员摄入能量与消耗能量保持平衡。

人体摄入充足的蛋白质才能维持组织细胞的更新，保证正常的生理活动，不同劳动水平蛋白质供应量随劳动强度加重而增大，潜艇人员劳动强度较大，蛋白质需要量也大。本次调查发现，与国家军标GJB823A-1998[3]中的有关要求比较，潜艇人员蛋白质摄入量充足，摄入的蛋白质主要来源于优质的动物性蛋白，质量较好。

实验研究与流行病学调查表明，适宜的维生素和微量元素摄入对维护人体健康，增强体质，防治某些慢性疾病有重要作用。此次研究发现，潜艇人员摄入充足的VitC、VitE和钙、铁、锌、硒等营养素，对保证官兵身体健康、减少非战斗减员、提高部队战斗力有深远意义。

3.2 潜艇人员膳食摄入不合理的方面 VitA是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。如果VitA缺乏会引起机体皮肤黏膜发生改变，使消化道和呼吸道感染性疾病的危险性提高。VitA缺乏还可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。本次调查发现，潜艇人员VitA的摄入虽达到中国营养学会推荐的摄入量，但与国家军标GJB823A-1998[3]中潜艇人员的有关要求比较，摄入量偏低。这可能与食物的加工烹饪方法有关，因为人体的VitA由β－胡萝卜素转化，而β－胡萝卜素是脂溶性维生素，如果烹饪加工不当会导致其大量丢失。

VitB1缺乏可导致脚气病。VitB2缺乏会导致能量、氨基酸和脂类代谢受损，还会影响VitB6和烟酸的代谢，引起继发性贫血。此次调查发现，潜艇人员VitB1、VitB2摄入量不足，可能与菌菇类摄入较少，谷类食物加工过细有关，而菌菇类及谷类麸皮中含有丰富的VitB1和VitB2。

此次调查还发现，潜艇人员三大营养素供能比为蛋白质19.66%，脂肪37.97%，碳水化物42.37%，与国家推荐构成比[7]（蛋白质10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化物55%～65%）相比，蛋白质、脂肪摄入量偏高，而粮谷类摄入量偏低，导致产热营养素比例欠佳。参照平衡膳食宝塔[6]的食物构成，膳食的摄入呈现高脂肪、高蛋白、低碳水化物的状态，这与当地居民的营养状况调查结果相一致[8]。潜艇人员的蛋白质比例达到19.66%，长期高蛋白饮食会对人体产生有害影响，过多的蛋白质代谢需要大量水分，势必增加肾脏负担。过多的动物蛋白摄入还造成含硫氨基酸摄入过多，可加速钙质丢失，易产生骨质疏松[9]。潜艇人员摄入脂肪的来源一是植物油，二是动物脂肪。植物性油脂虽含不饱和脂肪酸，但过多摄入则易发生过氧化反应，产生过氧化脂质和自由基，促进机体的衰老与癌症的发生[10]，应当引起重视。

3.3 今后膳食应注意的问题 通过此项调查，提出如下几点建议：①潜艇部队适当调整膳食结构，增加粗粮和薯类食物摄入，减少烹饪用油，降低植物油和脂肪的摄入量；② 控制肉类质量，以瘦肉为主，减少肥肉比例，适当增加禽肉类的摄入；③注意增加菌菇类和含VitA、VitB1、VitB2的食物摄入量，每周要有意识摄入1～2次菌菇类食物，7～10 d要摄入10～15 g猪肝，有必要时每周服用VitB1和VitB2片；④VitC是一种水溶性维生素，在洗涤、加工时极易流失，β－胡萝卜素为脂溶性维生素，在洗涤过程中不会流失，却易于氧化，所以应注意加工烹调方法，加强食堂工作人员官兵的营养知识宣教。

[1]中国人民解放军总后勤部.军队膳食营养调查方法[S].GJB1636-93.1993.

[2]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表2002[M].北京：北京大学医学出版社，2002.10.

[3]中国人民解放军总后勤部.军人营养素供给量[S].GJB823A-1998.1998.

[4]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京:中国轻工业出版社，2000.10.

[5]中国人民解放军总后勤部.军人食物定量.GJB826A-2000，1998.

[6]吴 坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].第5版.北京：人民卫生出版社，2001.194-212.

[7]葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：人民卫生出版社，2005.98-110.

[8]逄增昌，陈晓荣，汪韶洁，等.青岛市居民膳食结构和营养状况调查[J].中国公共卫生，2006，22(1):91-92.

[9]蔡美琴.医学营养学[M].上海：上海科技文献出版社，2001.233-236.

[10]陈 瑗，周 玫.自由基医学[M].北京：人民军医出版社，l991.402-433.