湘西野生葛根系列深加工产品的制作工艺

陈莉华,张艳勤，杨祖贤，杨 远

（吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000）

葛根（Radix Pueraria）又名葛藤、葛麻叶等,是豆科中形成块根的多年生缠绕藤本植物。葛根全身是宝，经济价值极高，于1998年被国家卫生部列入药食同源的天然植物资源名单[1]。笔者以其为原料制备葛根淀粉，用乙醇-超声波法提取葛根总黄酮，并在此基础上制作葛根饼干、葛根冰淇淋、葛根软糖、葛根精粉、葛根果冻等无污染的绿色天然保健食品，现将制作工艺总结如下，以供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

葛根深加工产品的制备，需用到以下原材料：葛根、牛奶、白糖、水果香精、柠檬酸、番茄、蔗糖、明胶、特级面粉、玉米粉、鸡蛋、奶油、冰凉粉、氯化钙、蜂蜜香精、胡萝卜、酒曲、酿酒酵母等。

试验中所需的仪器设备如下：KQ-250E型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司生产；SHBIII循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司生产；旋转蒸发器，郑州长城科工贸有限公司生产；B20-F万能搅拌机，广东番禺市恒联食品机械厂生产；面包糕点食品电烘炉，广东番禺市恒联食品机械厂生产；SPX-250B-Z型生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产。

1.2 试验方法

乙醇-超声波法提取葛根总黄酮；机械分离纤维素、蛋白质获得葛根淀粉；复合配方制取葛根精粉；复合配方、糊化冷却成形制备葛粉软糖；主料-辅料烘烤法制取葛根饼干；厌氧发酵法酿制葛根保健酒；均质-凝冻法制取葛根冰淇淋。

2 结果与分析

2.1 葛根总黄酮的提取

将100 g鲜葛根洗净劈成小块，自然晾干，用破碎机捣碎，以60%乙醇为提取剂，按固液比为1∶3的比例加入60%的乙醇300 mL。在40℃下超声波提取45 min[2]，重复提取3次，合并3次提取液，减压浓缩回收乙醇，得到黄褐色浸膏。将所得浸膏放入鼓风干燥箱，80℃下干燥数小时后得到黄褐色干膏，即葛根总黄酮浸膏。

用超声波辅助-乙醇法提取得到的葛根总黄酮含大豆素、葛根素及大豆素和葛根素的衍生物[7]，葛根总黄酮能增加冠状动脉血流量，对脑血管有一定扩张作用，其中大豆素具一定解痉作用，葛根素具有一定退热镇痛作用。

2.2 葛根淀粉的提取

葛根淀粉的提取过程和普通淀粉类似，是一个物理分离过程，采用机械分离的手段，将葛根中的淀粉和纤维素、蛋白质等物质分开。

2.2.1 工艺流程 制作葛根淀粉的工艺流程如下:新鲜葛根→清洗刮皮→切片→粉碎→过滤→沉淀→脱水→装袋。

2.2.2 操作要点 在葛根淀粉的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）清洗刮皮。用刀削去葛根藤蒂、尾须、侧根和破损部分，放入清水中浸泡1～2 h，洗尽泥沙杂物后捞起，然后用刀刮除外皮，再放入清水中冲洗干净后滤干。（2）碎浆过滤。将洗净的葛根切成长10 cm、直径5 cm左右的小段,放进打浆机中碎浆,边碎边加水。然后在粉浆内加入适量清水稀释,搅拌均匀后,用纱布过滤除渣。（3）沉淀。过滤后的粉浆液倒入水缸内，加入微量明矾溶液[3]，用干净玻璃棒插入粉浆中朝着同一方向搅动，使杂质沉于底部，待其自然沉淀后，排掉上层水液，分离部分黄粉（可提取黄酮）后用容器装好。再加入适量清水搅拌均匀后，静置沉淀12 h，排尽上层水液，在湿葛粉上覆3～4层白布，吸干剩余水分。（4）干燥。吸湿后，揭去白布，用铲刀分离上层黄粉，放入容器中待用。再将水缸内的湿粉取出，削除底层渣末，然后把纯净的葛粉送入鼓风干燥箱。在60℃下烘干，即得白色的纯天然葛粉，冷却后装袋，供作保健食品原料。分离的黄粉液可烘干、贮存。

2.3 葛根精粉的制作

2.3.1 工艺流程 根据张培培等的方法[4]，工艺路线如图1所示。

图1 葛根精粉的制作工艺

2.3.2 操作要点 称取白砂糖30 g，用研钵磨成粉末，糖粉粒度小于0.1 mm以下，并通过100目筛网进行筛分。称取葛根淀粉50 g、水果香精10 g、少量柠檬酸与糖粉置于烧杯中混合均匀，然后加入适量清水净化，用干净的玻璃棒搅拌直至颜色均匀。静置沉淀后，排掉上层水液，在湿的葛根精粉上覆上3～4层白布，吸干剩余水分。吸湿后，揭去白布，用铲刀将烧杯中的湿精粉取出，送入鼓风干燥箱，在60℃下烘干，然后粉碎，即得果味葛根精粉，冷却后装袋，供食用。

2.3.3 产品特点 该产品色泽鲜艳，食用时冲入开水，搅拌均匀，即为一碗质感滑腻、酸甜爽口、带有水果风味的高级滋补饮品。

2.4 番茄味葛粉软糖的制作

2.4.1 工艺流程 工艺流程如图2所示。

图2 葛粉软糖的制作工艺

2.4.2 操作要点 在葛粉软糖的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）原材料的预处理。称取35 g葛根淀粉，向葛根淀粉中加入3倍重量的水，充分搅拌后放置数小时，使淀粉颗粒吸水溶胀。称取30 g蔗糖及1.5 g柠檬酸混合并加适量水溶解，得到浓度为50%的混合物溶液。（2）物料混合、糊化。将混合物溶液一起倒入烧杯中并搅拌使之混合均匀，随即将含糖淀粉乳进行加热糊化，在此过程中仍然需要不断搅拌，使淀粉乳糊化均匀，避免结焦、结块。淀粉糊化程度对产品质量影响较大，若糊化不良，则产品不透明、韧性低，当淀粉乳变得均匀透明时，说明糊化较为彻底。（3）熬糖。淀粉糊在加热条件下成微沸状态，在酸作用下淀粉适度水解为低分子物质，淀粉糊透明度也越来越高。此时加入100 g鲜番茄酱，随着水分不断蒸发，含糖糊体的黏度逐渐增加，当搅拌略显困难时，加入明胶和蔗糖（6 g浸泡了12 h的明胶和40 g蔗糖预先以少量的水加热溶解、调和至均匀），继续煎煮，当糖膏水分降至13%以下时，停止加热。（4）凝结成型。待糖膏稍微冷却后，倒入事先准备的干净的模具中，静置冷却，凝结成型后即可脱模放入鼓风干燥箱，在60℃下烘干，即可得到红色番茄味葛粉软糖。

2.4.3 产品特点 该产品具有如下特点：糖体呈微红色，半透明，富有光泽；糖体饱满，弹性足、韧性大；入口滋味清甜，温和并有葛根与番茄的清香；口感细腻、软糯，不粘牙、有咬劲。

2.5 葛根饼干的制作

2.5.1 工艺流程 工艺流程如图3所示。

图3 葛根饼干的制作工艺

2.5.2 操作要点 在葛根饼干的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）干葛渣粉的制作。将提取黄酮后的葛渣清洗，放入烘箱中烘干。在120℃温度下，连续烘烤4 h左右，烘干后用粉碎机将葛根渣粉碎，然后用100目筛网过筛，即得干葛渣粉。（2）主料的准备。称取干葛渣粉200 g、特级面粉500 g、玉米粉50 g混合在一起并拌匀，过100目筛，即得主料。（3）辅料的准备。选取2个带壳新鲜鸡蛋，洗净后逐个打入烧杯中，搅拌均匀。应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。称取奶油500 g，白砂糖200 g，将奶油切成小块放入破碎机中打成糊状，白砂糖用研钵磨成粉末状。将糖粉逐步加入奶油糊中拌匀，再依次加入250 mL牛奶和鸡蛋液搅拌均匀待用。（4）面团的调制辊压。将拌好的主料加入到搅拌均匀的辅料中混合均匀即可，在室温下搅拌10 min左右。搅拌时间不宜过长，以免破坏酥性结构，待面团结成团块且有一定可塑性时即可结束。（5）成型烘烤。将搅拌好的面团搓成直径约为3 cm的圆柱形面坯，然后用不锈钢刀切成小段。在手心抹少许面粉，把面块放在手心压制成椭圆形，饼坯厚度以2～3 mm为宜。然后将饼坯置于烤盘中进入烤箱烘烤。烘烤中炉温要恒定保持在200℃，时间控制在15 min左右，烘烤至产品表面呈金黄色时出炉，然后冷却至接近室温，立即包装，即为成品。

2.5.3 产品特点 该产品色泽均匀，颜色金黄，面色底色基本一致，口感酥脆；但是葛根的清香很淡，几乎没有，这可能是高温烤制的原因。

2.6 葛根保健酒的酿制

2.6.1 工艺流程 工艺流程如下：选取葛根→清洗→切块→蒸料→拌曲→升温→厌氧发酵→蒸馏检验。

2.6.2 操作要点 在葛根保健酒的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）原材料的准备。选择无农药、无化肥污染的葛根，要求淀粉丰富，且没有病虫害和腐烂部分，去掉头、须。将葛根冲洗干净，以不含泥沙杂质为标准，然后捞起，沥干，将洗净的葛根切成1 cm左右的小段。（2）蒸料。称取1 500 g葛根小块，轻轻地装入蒸料锅中，保持通透性，防止塌气，蒸锅水不能同葛根接触，加盖后用中火蒸煮葛根40 min左右，以葛根完全熟透为宜，起锅后用冷水冲淋冷却。（3）拌曲。称取60 g酒曲和13 g酿酒酵母[5]，掺拌至冷却后的葛根中（根据气温酌情加减酒曲的用量，气温高时，减少曲药的用量；气温低时，增加曲药的用量），将曲药与葛根搅拌均匀。（4）升温、厌氧发酵。把掺拌了曲药的葛根放入玻璃缸中，然后将玻璃缸置于培养箱中。根据邵伟等的研究[6]，发酵温度控制在30～35℃时，酵母菌的发酵程度是最理想的。本试验结果表明，当温度升至33℃时，设置恒温，用保鲜膜包裹，密封发酵4 d，取出玻璃缸置于冰箱中，当葛根冷却到常温后有酒香味即可。（5）蒸馏检验。将发酵彻底的葛根用纱布滤掉葛渣，滤液用旋转蒸发仪减压蒸馏，温度控制在60℃。蒸馏过程中随时检查葛根酒中的酒精度含量，直至馏出液无酒味为止，即得无色透明的葛根酒。最后检验葛根酒的总酒精度含量为33度。

2.6.3 产品特点 该酒为无色，澄清透明；酒味爽口，具有独特的葛根风味及口感；酒体丰满协调，醇厚干爽，气味芬芳。

2.7 葛根果冻的制作

2.7.1 工艺流程 工艺流程如图4所示。

图4 葛根果冻的制作工艺

2.7.2 操作要点 用刀削去葛根的藤蒂、尾须、侧根和破损部分，放在清水中浸泡，洗净泥沙，然后捞起，用刀刮除外皮，再用水冲洗。将葛根切成4 mm左右的小方块。称取白砂糖150 g，加入少量水，放在火上煮沸成浓糖水。把葛根小丁放入浓糖水中浸淹一段时间，捞出待用。将糖水稀释后，加入冰凉粉和明胶，放在火上加热溶化。采用柠檬酸调节pH值，当pH在3.1～3.5之间能形成最佳的凝胶状态。将溶化的冰凉粉液晾凉倒入果冻盒中，容量为1/4或1/3盒，放入冰箱凝固。从冰箱取出凝固的冰凉粉，然后把糖葛根块放入果冻盒中，再将冰凉粉液倒满果冻盒，放入冰箱凝冻。

2.7.3 产品特点 该产品质地均匀，无裂痕，光滑；弹性好，韧性好，凝胶状态佳；风味自然，清淡，有柔和的葛根香味；口感滑腻，适口。该产品既改善了葛根的口味，又增加了果冻的营养价值和保健作用。

2.8 葛根嚼片的制作

2.8.1 工艺流程 工艺流程如图5所示。

图5 葛根嚼片的制作工艺

2.8.2 操作要点 在葛根嚼片的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）原材料处理。原材料处理步骤中关键是硬化处理，硬化剂常使用氯化钙，它不但有硬化功能而且还兼具护色功能，氯化钙中的钙离子与果肉中的果胶物质生成不溶性盐类，使组织坚硬耐煮。选取无虫、无霉变的鲜葛根300 g，清洗干净刮去外皮，用不锈钢刀切成厚度为4 mm左右的薄片。硬化剂的使用量要根据原料成熟的高低、组织结构致密情况而确定，一般常用量为0.2%～0.8%，也可为2%～8%。本试验根据葛根的实际情况将其放入2%的氯化钙溶液中浸泡5 h。将硬化好的葛根捞起，用清水冲洗葛根表面多余的氯化钙，直至葛根表面无苦味，说明已冲洗干净。（2）糖煮。称取150 g白砂糖，置于烧杯中，加入300 mL清水加热溶解。然后将洗净的葛根片放入糖水中，熬煮1 h左右，直至葛根熟透。边熬煮边搅拌，以防止焦化。在起锅前加入少量蜂蜜香精。应注意熬煮时间不宜过长。（3）脱水干燥。捞出葛根，沥干糖液，放入烤盘中，送入烘烤箱使其脱水。烘烤温度为60℃，温度过高，糖易结块。烘烤时间为24 h，直至葛根表面不粘手。取出冷却装袋得到产品。

2.8.3 产品特点 该产品色泽均匀，果脯外包着一层薄薄的糖，不粘手，有韧性，有嚼劲，有一股浓郁的葛根清香。

2.9 葛根冰淇淋的制作

2.9.1 工艺流程 制作工艺如图6所示。

图6 葛根冰淇淋的制作工艺

2.9.2 操作要点 在葛根冰淇淋的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）原料准备。选取5个新鲜鸡蛋，逐个洗净打入烧杯，搅拌均匀。应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。蛋液中加入部分水，然后称取250 g白砂糖，一部分加入蛋液中混合搅拌，再把250 mL牛奶慢慢倒入糖和蛋液的混合液中，加热煮沸，充分搅拌调制均匀配成a料。称取葛粉50 g配成浓溶液，并在70℃下糊化。（2）混合配料。在混料缸中，边搅拌边加入a料和糊化的葛粉，搅拌至分散均匀；加入500 g奶油，搅拌均匀。最后加水作容量调整。（3）均质老化。把配料缸中的浆料进行均质，均质可使油水乳化作用加强，破坏脂肪球，提高冰淇淋的黏度和稳定性，这样可获得细腻润滑的口感。均质后把浆料放入老化缸保存老化。老化温度在2～4℃，老化时间为4 h，使料液充分发生水化作用，增加膨胀率。老化后加入香精和色素。（4）凝冻保存。将成熟的浆料倒入冰淇淋纸杯，然后放入冰箱进行凝冻膨化。凝冻是冰淇淋生产中最重要的环节，其最主要是混入空气，使冰淇淋膨胀、冻结。其间取出搅拌2～3次，即可得到葛根冰淇淋。

2.9.3 产品特点 葛根冰淇淋色泽乳白，均匀一致；香味浓淡适宜，无异味；甜味适中，爽口；无软塌、收缩、变形的现象；细腻、润滑、无凝粒及明显的冰结晶。它综合了葛根清香及牛奶细腻柔和的特色。

2.10 胡萝卜葛根混合果酱的制作

2.10.1 工艺流程 工艺流程如图7所示。

图7 胡萝卜葛根混合果酱的制作工艺

2.10.2 操作要点 在葛根冰淇淋的制取过程中，几个关键工艺点的操作如下：（1）原辅料处理。葛根泥的制备，选择新鲜葛根，要求无虫，无霉烂，无芽，洗净后切成小片放入加有适量清水的烧杯中煮熟，然后用高速自控组织捣碎机捣碎成泥。胡萝卜泥的制备，选择新鲜、饱满、无病虫害的胡萝卜，先将胡萝卜切除绿顶，刮去表皮和根须，洗净沥干，切成小段放入烧杯中，加水焖煮约1 h（水的深度以淹没胡萝卜为宜），待其煮熟软化后捞起，然后捣碎成泥，备用。明胶液的制备，称取适量的明胶，以温水浸泡后放入烧杯中，加热溶解（加水量为明胶的15倍），过滤除去杂质，备用。浓糖液的制备，称取适量白砂糖，配制成75%的浓糖液，过滤除杂，备用。柠檬酸溶液的制备，称取适量的晶体柠檬酸，加水配制成50%溶液，备用。（2）调配浓缩。称取葛根泥100 g，胡萝卜泥40 g，量取300 mL浓糖液置于烧杯中煮熬浓缩。浓缩温度控制在100℃，边熬边搅拌，以防焦化。待浓缩将结束时，加入明胶溶液继续加热，然后加入柠檬酸溶液调节pH值，试验结果表明pH控制在3.5～3.7之间凝结的效果最佳，本试验选择pH为3.7左右。加入少量增香剂，继续加热，直至用玻璃棒挑起少许，果酱能流成片状为止，停止加热。冷却即成品。

2.10.3 产品特点 该产品色泽为酱红色，有光泽，均匀一致；具有混合果酱特有的双果风味，酸甜适口，无焦味和其他异味；组织及形态呈黏糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布性良好。

3 结论

葛根除了可加工成上述保健食品外,还可深加工生产葛根松化牛肉干、葛根粉丝、葛根红肠、葛根挂面等系列产品。以葛根为原料的营养食品可以针对不同人群,满足其对营养保健的需要。葛根食品的生产和葛根综合利用在我国有优越的自然条件和广阔的市场前景,随着葛根有效成分提取技术和葛根产品综合深加工技术的不断提高,相信我国的葛资源利用将会更进一步的综合化、产业化、合理化。

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