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苏尼特羔羊肌内脂肪沉积规律及其与肌肉嫩度相关性的研究

2010-06-29内蒙古农业大学动物科学与医学学院姚焰础

中国饲料 2010年1期
关键词:屠宰率剪切力羔羊

内蒙古农业大学动物科学与医学学院 姚焰础 姚 飞

内蒙古农牧业科学院动物营养研究所 卢德勋* 高 民

苏尼特羊具有体格大、体质结实、适应性强、生长发育快、产肉多、肉质细嫩多汁和味道鲜美无膻味的特点,其羊肉水分含量低、肌内脂肪含量高、氨基酸种类齐全且含量高,特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量比其他羊肉高,是一种极适于肥羔生产的品种(吉尔嘎拉等,2005、1994),深受广大消费者喜爱。然而,目前还不清楚苏尼特羊肌内脂肪的沉积规律及其与优良肉质之间的关系。为此,本试验对苏尼特羊肥羔生产阶段肌内脂肪随时间的沉积规律及其与肉质的相互关系进行系统研究,为通过调控肌内脂肪沉积而提高羊肉品质提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计和试验动物 试验采用单因子设计,以屠宰体重为因子,分别为 10、20、30 kg和40 kg,每个屠宰体重设4个重复,每个重复1只羊。试验开始时从内蒙古自治区苏尼特种羊场选用16只2月龄、体重10 kg左右、健康断奶的苏尼特羯羊。

1.2 试验日粮 参照我国肉用绵羊饲养标准(NY/T 816-2004),以苏尼特羔羊预期日增重250 g的营养需要量配制日粮。日粮组成及营养水平见表1。

1.3 饲养管理 试验前1周将料斗和圈舍清扫干净,用自来水冲洗、晾干后,再用0.5%的NaOH溶液对圈舍进行喷洒消毒。羔羊运回当晚不饲喂,只给予清洁的饮水;第1~3天只喂少量青草和少量青干草;第4~6天自由采食青干草;第7~10天自由采食青干草和苜蓿干草,其间肌肉注射羊三联苗进行免疫,皮下注射依维菌素进行驱虫;随后逐渐添加精料,两周后过渡为试验日粮。每天06∶00和18∶00饲喂,乳头式饮水器自动饮水。每天早晨饲喂前清除料斗内剩余的饲料,将圈舍打扫干净,保持圈舍清洁卫生。做好日常工作记录和试验羊健康状况记录。

1.4 测定指标及方法 分别于体重约 10、20、30 kg和40 kg时,前1天08∶00断料,第2天08∶00空腹称重,日增重计算公式为:日增重=(阶段末体重-阶段初体重)/饲养天数;每次选取4只羊屠宰,记录宰前活重;采用“大抹脖”放血,用“拳揣法”剥皮,除去肾脏和肾脏周脂肪以外的全部内脏、头、蹄,整个躯体静置30 min后称重为胴体重;屠宰率计算公式为:屠宰率(%)=胴体重/宰前活重×100。

表1 日粮组成及营养水平

取3份背最长肌样品,除去周围脂肪和结缔组织,一份用于测定肌肉的水分和粗脂肪含量,另两份分别用于测定肌肉的剪切力与系水率。按GB/T 6435-2006测定肌肉水分含量,按GB/T 6433-2006测定肌肉粗脂肪含量,用QTS-25(England)质构仪测定肌肉剪切力。用加热离心法测定肌肉系水率。

系水率 (%)=[离心前肉样重×水分含量-(离心前肉样重-离心后肉样重)]/(离心前肉样重×水分含量)×100。

1.5 统计分析 用SPSS软件对试验数据进行方差分析、多重比较和相关性分析,试验结果用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同体重阶段苏尼特羊的日增重 由表2可见,10~40 kg苏尼特羔羊的日增重先上升而后又缓慢下降,20~30 kg阶段时生长最快。

2.2 不同体重苏尼特羊的屠宰率和肉质 从表3可以看出,随着体重增加,苏尼特羔羊的屠宰率、肌内脂肪含量和系水率都逐渐升高,而肌肉水分含量和剪切力缓慢下降;体重对屠宰率、肌肉水分含量、肌内脂肪含量、剪切力和系水率都有显著影响。

表2 不同体重阶段苏尼特羊的日增重

表3 不同体重苏尼特羊的屠宰率和肉质

通过相关性分析发现,苏尼特羔羊肌肉的剪切力与肌内脂肪含量呈极显著负相关(r=-0.983,P<0.01),说明肌内脂肪含量越高,肌肉越嫩。

3 讨论

研究表明,肌内脂肪与猪肉品质紧密相关,在很大程度上决定猪肉的嫩度、风味和多汁性(Fernandez 等,1999;Hovenier 等,1993;Wood,1988)。Seideman等(1987)报道,肌肉剪切力与牛肉大理石纹呈负相关。Purchas等(2002)研究认为,牛肉中肌内脂肪(IMF)含量越高其嫩度越高。Okeudo和Moss(2005)研究表明,肌内脂肪与羊肉的剪切力、烹饪损失呈负相关,并认为肌肉剪切力变异的30%与肌内脂肪有关,而烹饪损失变异的17.6%与肌内脂肪有关。本试验结果证明了肌内脂肪与羊肉嫩度也密切相关,羔羊肉的嫩度随肌内脂肪含量的增加而增加,为通过调控肌内脂肪沉积而提高羊肉品质提供了试验依据。

4 结论

4.1 苏尼特羔羊肌内脂肪含量和系水率随体重增加而升高,其肌肉水分含量和剪切力随体重增加而降低。

4.2 苏尼特羔羊肌肉的剪切力与肌内脂肪含量呈极显著负相关。

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