壳聚糖对天山雪鹅屠宰性能及肉品质的影响

石河子大学 夏党荣 赵 洁＊

壳聚糖是甲壳素经浓碱水解脱乙酰基后的氨基多糖，具有降脂、抗菌、抑菌、调节免疫、调节pH等多种生物学活性（王润连等，2006）。研究表明，日粮添加壳聚糖可影响家禽对脂肪的消化吸收，降低回肠脂肪的消化率及脂肪在体内的沉积，并显著降低血清及产品中胆固醇和甘油三酯的含量（Razdan 等，1997；Razdan 和 Pet，1996、1994）。 目前关于壳聚糖对其他畜禽的生物学效应方面的研究很少。脂肪是肌肉香味的来源，脂肪含量直接影响肉的风味。增加肌间脂肪能增加肉的嫩度、多汁性和香味，而肌内脂肪过多则通过美拉德反应直接影响肉品的风味（李德发，2004）。本试验在王润连等（2008）的基础上进一步探讨壳聚糖对天山雪鹅屠宰性能及肉品质的影响，为壳聚糖在天山雪鹅日粮中的合理应用提供试验依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物 试验动物为100只1日龄健康天雪鹅，试验用壳聚糖（由大连中科格莱克生物科技有限公司提供）：淡黄色粉状物，气味微酸，水分含量7.7%，灰分含量0.6%，粒度＞80目，平均分子质量＜3000 Da，聚合度2～6。

1.2 试验日粮 参考NRC（1994）家禽营养需要配制基础日粮，基础日粮组成及营养水平见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.3 试验设计 本试验采用单因子试验设计，选用健康1日龄天山雪鹅100只，随机分为5组，每组设4个重复，每个重复5只。试验1组（对照组）饲喂基础日粮，试验2～5组分别饲喂基础日粮中添加100、200、300 g/t和 400 g/t壳聚糖。 试验期为 42 d。

1.4 饲养管理 试验前1周对鹅舍内外、饲喂用具及设备进行消毒处理，备用。

育雏采取围栏网床平养方式，试鹅自由采食和饮水。及时清粪，保证鹅舍的空气环境质量。24 h光照，并在育雏伞内加上一定数量的电热丝，做好防寒保暖的工作。

1.5 样品的收集及处理

1.5.1 样品的采集 腹脂样品的采集：试鹅禁食12 h，每组随机选取4只，称活重，颈外放血致死，并于60℃的温水中拔毛。将腹部和肌胃周围的脂肪剥离下来（不包括肠脂），称重。

肌肉样品的采集：分割左边的胸肌和两侧的腿肌。腿肌上部起始于最后一节胸椎，以该胸椎为起点，向后沿腰间中线切开皮肤，沿两侧与间中线呈90度方向向腹部切开皮肤。切开胸腹和大腿之间的皮肤中线，直达耻骨端，进行骸关节脱臼。大腿上部的后端皮肤止于两耻骨端的切线，并把腿肌上的皮肤分离。沿着耻骨边缘剥离肌肉，前端以缝匠肌，后端以半键肌为界，沿尾提肌的边缘把整个大、小腿肌肉剥离下来。胸肌由胸大肌、胸小肌和位于胸小肌侧部的第三胸肌组成。胸肌的前端以臂二头肌为界，起始于肩关节，后端止于胸骨正中突。在胸骨的两侧面，以胸骨侧突的边缘为界，把胸肌和腹外斜肌分离，最后把整个胸肌从胸骨上剥离下来，将胸肌与腿肌混装于一自封袋中，并置于0～4℃冰箱中保存。

1.5.2 检测指标及方法 测定：活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、皮下脂肪厚、肌间脂肪宽，并计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、腹脂率、肌间脂肪率、胸肌率、腿肌率。

以上各计算指标均参见中些人民共和国专业标准ZBB43001-85、《家禽生产性能指标名称和计算方法试行标准》（1985）。

肉品质指标的测定。肌肉pH测定，采用雷磁pHS-3C便携式酸碱度测试仪测定宰后2 min肌肉样品的pH，记为pH1，样品于0～4℃冰箱保存24 h后的pH值，记为pH2。滴水损失的测定：将新鲜肉样称重（W1），装入塑料袋中，扎好袋口，在0～4℃冰箱中放置24 h，去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分再称重（W2）。计算公式为：滴水损失=（W1-W2）/W1×100%； 干物质含量的测定：常压烘干法；粗脂肪含量的测定：索氏浸提法；粗蛋白质含量的测定：凯氏半微量定氮法。

1.6 数据统计分析 用SPSS软件对试验数据进行方差分析和显著性检验。结果用平均数±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 不同壳聚糖对天山雪鹅屠宰性能的影响

结果见表2。从表2可看出，与对照组（试验1组）相比较，各试验组的平均活重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率均差异不显著 （P＞0.05）。此结果表明，添加壳聚糖对天山雪鹅屠体各部分的构成和生长发育无显著影响。有关壳聚糖在肉鹅上的利用未见报道，但在肉鸡上有大量研究表明：饲粮中添加壳聚糖不影响肉仔鸡生产性能 （马小珍等，2001；Razdanetal，1997；Razdan和 Petterson，1996、1994）。本试验结果与在肉鸡上的研究结果一致。

表2 对天山雪鹅屠宰性能的影响

2.2 不同壳聚糖对天山雪鹅胴体脂肪含量的影响 结果见表3。由表3可看出：试验2、3、4、5组与1组相比较腹脂率差异极显著（P＜0.01）；试验2、3、4、5 组之间差异不显著（P ＞ 0.05）。试验 3、4、5组与1、2组肌间脂肪率相比较差异极显著（P＜0.01）；3、5 组与 4 组相比差异显著（P ＜ 0.05），1组与2组相比差异显著（P＜0.05），且4组最低。试验2、3、4、5组与1组肌间脂肪宽相比较差异极显著（P ＜ 0.01）；试验 2、3、4、5 组之间差异不显著（P＞0.05），且4组最低。与对照组相比，2组皮下脂肪厚度差异不显著（P＞0.05）；3、5组差异显著（P ＜ 0.05）；4组差异极显著（P ＜ 0.01）。

此结果表明，天山雪鹅日粮中添加壳聚糖明显降低了屠体脂肪的含量，300 g/t水平添加效果明显，其原因可能是壳聚糖抑制了脂肪的消化吸收。其作用机理可能为：脂肪只有被胆酸乳化后，才能被消化吸收，而带正电荷碱性氨基的壳聚糖可与胆酸络合，致使脂肪不能被机体吸收而排出体外，从而降低机体脂肪的沉积。有关壳聚糖对天山雪鹅屠体脂肪含量影响的研究鲜见报道，但在其他家禽上有一些报道。柯叶艳等（2001）研究发现，壳聚糖可降低白来航公雏、肉用鹌鹑的腹脂率并减少体脂沉积。Kobayashi等（2002）报道，低粘度壳聚糖可降低小肠脂肪酶活性和脂肪吸收，减少体脂沉积。马小珍等（2001）和刘海英等（2003）也得出同样结果。

表3 对天山雪鹅胴体脂肪含量的影响

2.3 不同壳聚糖对天山雪鹅肉品质的影响 结果见表4。由表4可知，鹅肉的pH、干物质含量各组间差异不显著 （P＞0.05），pH2值呈下降趋势；滴水损失试验2、3、4组与1组相比差异显著（P＜0.05），试验 5组与 1组差异极显著（P ＜ 0.01），即添加300 g/t对鹅肉的系水力的作用效果最好；与对照组相比较鹅肉的粗蛋白质含量差异不显著（P ＞ 0.05），但有升高趋势；粗脂肪含量 2、3、5 组与1组相比差异不显著（P＞0.05），4组与1组相比显著降低（P＜0.05）。

表4 对天山雪鹅肉品质的影响

滴水损失是体现肌肉保持原有水分和添加水分能力的指标。水在肌肉中的存留主要靠蛋白质：电荷的相互作用、氢键力和毛细管张力。本试验研究表明，添加一定量的壳聚糖可明显降低肌肉的滴水损失，即对增强肌肉的系水能力有显著作用，这可能是由于带正电荷碱性氨基的壳聚糖对上述三种相互作用力产生影响，从而增强水在肌肉中的存留能力，降低肌肉的滴水损失。本试验粗蛋白质含量随壳聚糖的添加有升高趋势；粗脂肪含量降低，壳聚糖添加量为300 g/t时显著降低，可能是因为壳聚糖降低了小肠脂肪酶活性和脂肪吸收，从而降低体脂沉积；与壳聚糖可降低天山雪鹅胴体脂肪含量一致；另外，王述柏等（1998）在肉鸡上的一些试验也证明了添加壳聚糖可降低产品中脂肪含量。

3 小结

天山雪鹅日粮中添加不同水平（100、200、300 g/t和400 g/t）的壳聚糖均可明显降低屠体脂肪含量，以300 g/t添加水平效果最好，但对其他屠宰性能无显著影响；鹅肉的pH、干物质含量无显著变化，粗蛋白质含量有所增加、粗脂肪含量有所下降，胸腿肌系水力显著提高，从而能改善鹅肉的风味。

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