α-硫辛酸对肉仔鸡肉品质及肌纤维组织特性的影响

河南工业大学生物工程学院 张 勇 刘来亭

中国农业大学动物科技学院 计 成 马秋刚＊ 白秀梅

肉品质与饲料中抗氧化物的水平密切相关。氧化是影响肉品质性状的主要因素，氧化对肉风味、肉色、组织和营养价值有负面影响，还可能产生有毒化合物（Jensen等，1987）。饲料中的抗氧化剂可与细胞膜共同作用保护机体组织免受活性氧自由基的侵害，保持肉品质的稳定性（Ouali，1990）。

近年来的研究发现，日粮中添加一定α-生育酚、β-胡萝卜素、维生素C等抗氧化剂，在减少肉品的氧化和增强其货架期等方面有显著功效（Young 等，2003）。 α-硫辛酸（LA）是类维生素物质，有很强的抗氧化活性。本试验旨在探讨α-硫辛酸对肉品质及肌纤维组织学特性的影响，从而为生产实践提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 α-硫辛酸：纯度 ≥ 98%，购自江苏某公司，实测值为98.85%。

1.2 试验动物及日粮 选用1日龄AA商品代肉仔鸡公雏，基础日粮组成及营养水平见表1。

1.3 试验设计与饲养管理 采用单因子4水平有重复试验设计，将240只1日龄AA商品代肉仔鸡健康公雏随机分成4个处理组，每组6个重复，每个重复10只。对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮，试验组饲喂在基础日粮中添加300、600、900 mg/kg硫辛酸的日粮，试验期42 d。饲养期间，自由采食和饮水。按照AA肉仔鸡免疫程序进行接种免疫。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.4 屠宰指标测定 于42日龄每个处理组随机抽取12只鸡（每个重复2只），禁食和禁水12 h后屠宰。

屠宰时，用SC-8C型全自动色差计（北京康光仪器有限公司）立即测定胸、腿肌的L*、a*值和b*值。肌肉pH在屠宰后的24 h测定，将肉品工业专用pH计（Testo-205，德国德图仪器公司）探针刺入右侧胸肌前部约深2.5 cm处，读取数据。剪切力采用C-LM3型数字嫩度计（哈尔滨市香坊金桥机械加工厂），将肉样在80℃水浴中煮大约10 min，至内部温度达到75℃，取出肉样，查明肌纤维走向，按肌纤维走向切成直径1.27 cm的肉条。上机试样时，刀口与肌纤维走向垂直。测试速度200 mm/min，以牛顿力为单位。

1.5 肌纤维组织形态 用石蜡切片法测定肌纤维直径、肌纤维密度。

1.6 肌纤维分型检测 肌球蛋白重链（MYHC）基因mRNA在胸、腿肌的相对表达参照测定方法参照李玥等（2006）、Tidyman 等（1997）、Schiaffino 和Reggiani（1994）。

1.7 数据统计分析 试验数据差异显著性采用GLM 进行 t检验（SAS V8）。

2 结果与分析

2.1 硫辛酸对AA肉仔鸡生产性能的影响 硫辛酸对肉仔鸡生产性能的影响见表2。由表2可知，日粮中添加硫辛酸对肉仔鸡各阶段料肉比无显著影响（P>0.05）。与对照组相比，600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸组均显著降低1～21日龄和22～42日龄肉仔鸡的日增重及日采食量 （P<0.05）；与300 mg/kg硫辛酸组相比，添加900 mg/kg硫辛酸组肉仔鸡在22～42日龄日采食量显著下降（P<0.05）。从整个饲养阶段（1～42日龄）来看，与对照组相比，添加600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸组肉仔鸡平均日增重及日采食量 （P<0.05）显著降低。

表2 硫辛酸对AA肉仔鸡生产性能的影响

2.2 硫辛酸对AA肉仔鸡肉品质的影响 硫辛酸对肉仔鸡肌肉品质的影响见表3。由表3可知，与对照组相比，300 mg/kg硫辛酸组显著降低42日龄肉仔鸡胸肌b*值和剪切力 （P<0.05）；600mg/kg硫辛酸组显著增加胸肌a*值 （P<0.05），并显著降低胸肌和腿肌b*值、胸肌和腿肌剪切力（P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸组显著增加胸肌和腿肌pH24h及腿肌L*值（P<0.05），并显著降低胸肌L*值、胸肌和腿肌b*值、胸肌及腿肌剪切力（P<0.05）。

表3 硫辛酸对42日龄AA肉仔鸡肌肉品质的影响

2.3 硫辛酸对肉仔鸡肌肉组织学特性的影响日粮中添加硫辛酸对肉仔鸡肌纤维直径、肌纤维密度的影响见表4。由表4可知，与对照组相比，600 mg/kg硫辛酸组显著降低42日龄肉仔鸡胸肌肌纤维直径 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸组显著降低腿肌肌纤维直径（P<0.05），并显著增加胸肌和腿肌肌纤维密度（P<0.05）。

表4 硫辛酸对42日龄AA肉仔鸡肌肉组织学特性的影响

2.4 硫辛酸对肉仔鸡肌球蛋白重链基因mRNA表达的影响

2.4.1 对胸肌的影响 日粮中添加硫辛酸对肉仔鸡胸肌3种肌球蛋白重链基因mRNA表达的影响见表5。

由表5可知，与对照组相比，300 mg/kg硫辛酸组显著增加42日龄肉仔鸡胸肌慢肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达水平（P<0.05）；600 mg/kg硫辛酸组显著增加胸肌慢肌和快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的表达水平（（P<0.05）、胸肌慢肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比（P<0.05），并显著降低胸肌快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸组显著增加胸肌慢肌和快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的表达水平、胸肌慢肌和快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比（P<0.05），并显著降低胸肌快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比 （P<0.05），且其降低快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比的效果显著优于300 mg/kg硫辛酸组（P<0.05）。

2.4.2 对腿肌的影响 日粮中添加硫辛酸对肉仔鸡腿肌3种肌球蛋白重链基因mRNA表达的影响见表6。

由表6可知，与对照组相比，300 mg/kg硫辛酸组显著增加42日龄肉仔鸡腿肌慢肌和快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达水平、腿肌快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比（P<0.05），并显著降低快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比 （P<0.05）；600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸组均显著增加腿肌慢肌、快红肌、快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达水平（P<0.05），腿肌慢肌、快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比 （P<0.05），并显著降低快白肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达百分比（P<0.05）。与300 mg/kg硫辛酸组相比，600 mg/kg硫辛酸组显著增加腿肌慢肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达水平 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸组显著增加腿肌慢肌和快红肌肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达水平（P<0.05）。

表6 硫辛酸对42日龄AA肉仔鸡腿肌肌球蛋白重链基因mRNA相对表达的影响

3 讨论

3.1 硫辛酸对肉仔鸡生产性能的影响 Maddock等（2000）报道，硫辛酸显著降低了仔猪平均日增重（ADG）和平均采食量（ADFI）（P<0.05）。本试验研究结果与上述报道一致。分析其原因，可能是机体下丘脑部的AMPK活性受到硫辛酸的抑制，从而降低采食量（Kim等，2004）。

3.2 硫辛酸对肉仔鸡肉品质的影响 肌肉的pH可影响肉色、嫩度、系水力等。本试验研究表明，硫辛酸增加肉仔鸡屠宰后24 h的pH，推测硫辛酸具有延长鸡肉的货架期，改善肉品质的作用。Berg等（2003）报道，硫辛酸增加猪屠宰后45 min的pH，本试验结果与其相一致。

本试验中，日粮添加硫辛酸增加了胸肌a*值、腿肌L*值，同时，降低了胸肌L*值、胸肌和腿肌b*值。对于胸肌，降低亮度L*值、黄度b*值和增加红度a*值。Young等（2003）报道，肉仔鸡在应激条件下，胸肌pH过高将导致L*值下降，本试验结果与其相一致。但是，胸肌与腿肌L*值的变化趋势与其相反。分析其差异，可能是本试验为非应激条件下进行的研究，另一方面，可能与胸肌和腿肌的肌纤维类型或脂肪沉积有关，但具体原因有待进一步研究。

剪切力大小直接反映肌肉的嫩度大小。Schmidt等（2005）报道硫辛酸降低牛肉的剪切力（P<0.05）。 Berg 等（2003）在育肥猪后期也得到相似的结果。本试验结果与上述两者的报道相一致，表明硫辛酸降低了肉仔鸡胸肌和腿肌剪切力，从而改善了肌肉嫩度。

3.3 硫辛酸对肉仔鸡肌肉组织学特性及肌纤维类型的影响 肌肉的组织学特性是影响肌肉品质的组织学基础，是评定肌肉品质的一项重要指标，它可以由肌纤维直径和肌纤维密度来衡量。肌纤维直径较小会导致肌系水力较高，从而降低肉的粗糙程度，即肌纤维越细，肌纤维密度越大，系水力越强，肉质越细嫩（张细权等，2003）。 刘冰等（2006）研究得出，肌纤维密度与剪切力呈负相关，相关系数为-0.2左右。本试验中硫辛酸对肉品质及对肌肉组织学特性的影响趋势与以上报道一致。

肉鸡出雏后，肌纤维的数量不再变化，但是随着时间的推移，会有一部分慢肌纤维逐渐转化为快肌纤维，其转化的次序为慢肌—快红肌—中间型快肌—快白肌（Lefaucheur等，2004；Ashmore 和Doerr，1971），形态上呈现出肌纤维肥大。不同时期各种肌纤维相应的肌球蛋白重链的基因表达不但受肌纤维的固有发育程序控制，也会受到神经支配，激素、功能负荷、营养等因素的调节（Vadaszova 等，2004）。

甲状腺机能衰退会引起肌纤维的逆向转化，甲状腺机能亢进会促进其向快肌纤维的转化（Soukup 等，2002）。 李玥等（2006）报道，限饲会引起血清T3水平的下降，慢肌和快红肌肌球蛋白重链mRNA的表达显著升高，而快白肌肌球蛋白重链mRNA的表达却显著降低。限饲使肌纤维的正常转化受到了抑制，减慢了慢肌向快白肌转化的速率。本试验发现，日粮添加硫辛酸引起3种肌纤维类型之间的转化，分析硫辛酸对快、慢肌肌纤维类型的转化和分布的调控原因，可能主要是通过以下三个途径实现：一是调控甲状腺激素的分泌水平；二是调控3种亚型肌球蛋白重链基因mRNA的相对表达；三是影响机体能量代谢过程中有氧氧化和无氧酵解的代谢中间产物 （丙酮酸和乳酸）的组织特异性协调分布。

4 小结

本试验结果显示，硫辛酸可提高肉仔鸡慢肌、快红肌的分布，降低快白肌的分布，提高肌纤维密度，降低肌纤维直径，提高肌肉pH值延长货架期，降低肌肉剪切力，从而改善了肉的品质。

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