干制水产品美味背后识“玄机”

■ 记者 李琳

看来，味道鲜、颜色美的背后，也许往往暗藏着危害，消费者在选购和食用时，一定要仔细甄别。

一个小女孩坐在暖暖的阳光下，手捧着一包香喷喷的鱼片，读着她心爱的《故事会》。儿时的快乐时光就像一幅画常常引起人无尽的遐思。

过去，一包海味十足的烤鱼片，或是一小袋有点咸又有些辣的海带丝，对于孩子们来说都是很少有机会吃到的。若是哪个小伙伴手里拿了这些个零食，一定会引得别的孩子阵阵口水。而现在的情形可大不相同了，从开袋即食的鱿鱼丝、海苔，到烹饪用的虾、贝等真是应有尽有。这些干制水产品不仅使孩子们的零食更加多样且富含营养，也为我们的餐桌增添了不少美味。

但是，就在这美味的背后，质量技术监督部门的工作人员却发现有些干制水产品存在着质量问题，应引起消费者的注意。

首先，有些干制水产品微生物指标菌落总数不合格。微生物指标反映了产品的卫生质量状况。菌落总数多少反映了该产品在生产、包装、储存、运输、销售过程中受污染的程度。国家强制标准GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》中规定，即食动物性水产干制品微生物指标中的菌落总数应≤30 000 cfu/g。

其次，有些干制水产品超范围使用食品添加剂。其中：有的超范围使用防腐剂苯甲酸、着色剂日落黄或者着色剂柠檬黄，还有的产品超范围使用甜味剂甜蜜素。苯甲酸属于防腐剂，主要用于食品防腐，延长食品的保质期。柠檬黄和日落黄都属化学合成色素，主要用于产品增色。强制性国家标准GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定，苯甲酸、日落黄、柠檬黄、甜蜜素均不允许在干制水产品中使用和添加。

检查人员还发现，有的响螺片和烤鱼片中含有二氧化硫。国家标准中规定，动物性水产干制品中不允许使用亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、硫磺等作为添加剂。

看来，味道鲜、颜色美的背后，往往有可能暗藏着危害，消费者在选购和食用时，一定要仔细甄别。

干制水产品：是以鲜、冻鱼、虾、贝类、头足类、海水藻类等水产品为原料经干燥或脱水方法除去产品中的水分，或配以其他工艺加工制成的即食或非即食产品。

学标准

GB 10144-2005 《动物性水产干制品卫生标准》

1.感官指标：无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。

2.理化指标：

（1）贝类及虾蟹类中的无机砷≤1.0 mg/kg。

（2） 鱼类的铅含量≤0.5 mg/kg。

（3） 酸价 （以脂肪计） ≤130 mg/g。

（4） 过氧化值 （以脂肪计） ≤0.60 g/100 g。

3.微生物指标：

（1） 菌落总数≤30 000 cfu/g。

（2） 大肠菌群≤30 MPN/100 g。

（3） 致病菌不得检出。

4.贮存：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。需冷藏的产品应在规定的温度下贮存、运输。

5.运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。需冷藏运输的产品应在规定的温度下运输。

GB/T 23497-2009 《鱿鱼丝》 （2009年12月1日起正式实施）

1.产品分类：

按加工工艺不同，分成下列种类。

（1）脱皮鱿鱼丝：以鲜、冻鱿鱼为原料，经清洗、脱皮、水煮、调味、干燥、焙烤、拉丝等工序所制成的鱿鱼丝制品。

（2）烤制鱿鱼丝：以鲜、冻鱿鱼为原料，经清洗、水煮、调味、干燥、焙烤、拉丝等工序所制成的鱿鱼丝制品。

（3）熏制鱿鱼丝：以鲜、冻鱿鱼为原料，经清洗、脱皮（或不脱皮）、水煮、调味、干燥、熏烤、拉丝等工序所制成的鱿鱼丝制品。

（4）风味鱿鱼丝：除上述做法外，经相应工艺及添加各种风味物料生产的鱿鱼丝制品。

2.感官要求：

（1）鱿鱼丝外观：包装袋应完整、无破损，封口严密平整，产品形状良好，无霉斑。

（2）鱿鱼丝色泽：

① 脱皮鱿鱼丝：呈玉白色或淡黄色，色泽均匀。

② 烤制鱿鱼丝：呈棕褐色，色泽均匀。

③ 熏制鱿鱼丝：呈黄色或黄褐色，色泽均匀。

④ 风味鱿鱼丝：呈其加入辅料或食品添加剂后的自然色泽，色泽均匀。

（3）鱿鱼丝组织形态：组织紧密适度，呈丝条状。

（4）鱿鱼丝的滋味及气味：滋味鲜美，口味适宜，具有该产品应有的香味，无异味。

（5）杂质：无外来杂质。

2009年干制水产品质量国家监督抽查合格企业名单

2009年干制水产品质量国家监督抽查不合格企业名单

如何选购干制水产品

1.干制水产品的保质期一般为6个月，消费者购买时应尽量选购近期生产的产品。

2.产品包装上的标签标识应齐全。特别是配料表、产品标准、厂名、厂址等是否合理和齐全。该产品一般不添加防腐剂或漂白剂（除鱼干制品），购买时除烤鱼片、鱿鱼丝等即食鱼干制品外尽量不选购含有防腐剂的干制水产品。

3.注意产品外观。好的产品一般色泽均匀，具有该品种的特有风味，如烤鱼片应平整，片型完好，且组织纤维非常明显。不要购买表面有一层粉状物或异常白色的烤鱼片。鱿鱼丝产品中脱皮鱿鱼丝呈淡黄色，带皮鱿鱼丝呈棕褐色，色泽均匀，无异常白色，呈丝条状，每条丝的两边带有丝纤维，肉质疏松有嚼劲。

4.应选择大型超市或商场中销售的知名企业生产的名牌产品。

5.尽量选购袋装干制水产品。

干制水产品小常识

目前市场上销售的干制水产品主要分为两类：一、产品经清洗、调味、蒸煮等预处理后干燥加工而成的水产干制品，这类产品工艺相对简单，产品分为即食与非即食，主要品种有鱿鱼干、虾皮、干贝、干海带、紫菜、虾米等。二、产品经清洗、剖片等预处理后再经调味、焙烤、轧松等工序加工而成的水产干制品，这类产品工艺相对复杂，产品一般为即食类，主要品种有烤鱼片、鱿鱼丝、休闲鱼干制品等。干制水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，根据现代工艺加工技术，可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品等。

干制水产品的基本品种：

（1）干海参：是以新鲜海参为原料经水煮、干燥等工序制成的产品。

（2）烤鱼片：是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼等原料鱼制成的调味鱼干，经烤熟、轧松等工序制成的产品。

（3）调味鱼干：以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的产品。

（4）鱿鱼丝：以冰鲜或冷冻鱿鱼为原料，经去头、去内脏、去鳍、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产品。

（5）鱿鱼干：以新鲜鱿鱼，经剖腹、去内脏眼球、干燥、整形加工而成的生干品。

（6）虾米：以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。

（7）虾皮：以中国毛虾等小型虾为原料经干燥工序制成的产品。分熟干虾皮和生干虾皮。熟干虾皮是经加盐煮熟、干燥制得的虾皮。生干虾皮是原料直接干燥后制得的虾皮。

（8）干贝：用栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经盐水煮熟、干燥等工序加工制成的产品。

（9）干燥裙带菜叶：以盐渍裙菜带叶为原料，经脱盐、清洗、脱水、切割、烘干等工序制成的产品。

（10）干海带：以新鲜海带直接晒干或加盐处理后晒干的淡干品或盐干品。

（11）紫菜：以新鲜紫菜为原料，经切菜、成型、脱水、干制、剥离等工艺制成的干品。