咱跟花生酱、芝麻酱较较真儿

■ 李妍

时下，亲朋好友围坐在热气腾腾的火锅旁，喝杯啤酒、涮盘羊肉……越来越多的人开始加入“火锅一族”。俗语道，“烹调，烹调，五分火候，五分调料。”火锅调料在火锅飨宴中绝对占有至关重要的地位，但经过调查发现，火锅调料中必不可少的花生酱、芝麻酱其质量状况却让人有些担忧。

市场上花生酱、芝麻酱质量良莠不齐

在太原市某大型超市调味品区，笔者看到，不算宽敞的货架上挤着近十个品牌的花生酱、芝麻酱。包装多是玻璃瓶，但其中也不乏塑料瓶、袋装产品，价格则从五六元到十几元不等。据销售人员介绍，现在吃火锅的人越来越多，花生酱、芝麻酱等调料非常紧俏，有时还出现断货现象。超市有比较严格的进货程序，调味品的质量应该都可以放心。至于为什么各种品牌价格会相差3倍之多，该工作人员表示，应该和包装、品牌有关。那么，市场上的花生酱、芝麻酱是否真的能让人放心呢？

带着对花生酱、芝麻酱质量状况的疑惑，笔者又来到了农贸市场，看到的却是另一番景象，情况并不像超市那么乐观。农贸市场上出售的多是玻璃罐装的花生酱，所有的花生酱都是露天堆放，其包装瓶上落满了灰尘，而且瓶子外没有任何文字说明，更不要提“QS”标志了。摊主表示，“这都是自家制作的，绝对纯正。”

刚从农贸市场买了一瓶花生酱的王先生谈到：“现在花生酱之类的调味品都加了许多乱七八糟的东西，在这里买就冲着品质纯正。”至于没有厂家名称、生产日期的产品是否安全，王先生表示，这一点没多考虑。

专家分析芝麻酱的“病灶”

没有“QS”标志、生产日期和厂家名称的花生酱、芝麻酱是绝对不能买的，山西省质监局食品检验专家介绍，没有标识的花生酱、芝麻酱通常都是小作坊生产的不合格、不达标的产品，存在着严重的质量问题。

目前，由于生产准入门槛较低，产品标准体系混乱，生产企业良莠不齐，芝麻酱的质量安全还难以让人完全放心。据了解，中国的调味品有成千上万种，但是只有那些适宜工业化生产并且生产规模很大的产品才制定国家标准和行业标准。由于芝麻酱的生产量相对较少，对于生产企业来说不属于主流产品，因此暂时还没有尺度统一的国家标准，往往由各生产企业自行制定产品的企业标准。缺少统一标准这杆标尺，芝麻酱质量自然无法保证。此外，芝麻酱生产企业大多为生产香油等产品的企业，有些甚至是手工作坊，再加上从业人员的整体素质不高，制作工艺又相对比较简单，这就在一定程度上造成了产品质量安全隐患；还有一些企业唯利是图，质量意识差，生产条件差，为了降低成本，添加了其他油料，有的甚至添加非油脂性原料如玉米膨化粉等。劣质芝麻酱产品就这样被生产出来流入市场，进入消费者的餐桌。如此芝麻酱吃入口中，严重影响消费者的健康。

质检专家从近年来监督检验的情况分析，芝麻酱产品主要存在以下五大病灶：大肠菌群项目不合格、脂肪酸组成不符合芝麻油的特征指标、脂肪含量、含砂量和口感、酸价不合格等。

消费者在选购芝麻酱、花生酱时应看清楚标识，选择正规厂家生产的、标识全面的产品。

大肠菌群是直接涉及人体健康的重要卫生指标，标准规定为≤90个/100 g。食用大肠菌群超标产品将会引起严重的肠道疾病等，直接危害消费者的身体健康。

脂肪酸是基体主要能量来源之一，通过对芝麻油的脂肪酸组成分析，来判断纯芝麻酱和配料表中只标有芝麻成分的芝麻酱是否为纯芝麻酱。目前芝麻酱产品的掺假现象较为严重。

脂肪含量的高低是判断企业在芝麻酱生产中是否按规定添加了足够芝麻的依据之一。

含砂量超标就会导致产品牙碜，影响其食用品质。

酸价是评价芝麻酱品质好坏的重要标志之一。酸价不合格表明芝麻酱中的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，食用此种芝麻酱对人体健康不利。

学标准

花生酱、芝麻酱的相关标准有：GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》、NY/T 958-2006《花生酱》、LS/T 3220-1996《芝麻酱》等。

NY/T 958-2006《花生酱》对花生酱应达到的卫生指标作出了规定。要求铅含量≤0.5 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5 ug/kg，菌落总数≤1 000 cfu/g，大肠菌群≤30个/100 g，致病菌不得检出。

LS/T 3220-1996《芝麻酱》根据产品选用的原料品种、配比、产品形状的不同将芝麻酱分为纯芝麻酱、芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱、固状芝麻酱5类；并要求口感有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味，无牙碜等。

国家质检总局对花生酱、芝麻酱产品的监督抽查结果显示

国家质检总局对北京、天津、河北、山西、辽宁、上海、江苏、浙江、安徽、山东、河南、湖北、广东等13个省、直辖市80家企业生产的96种花生酱和芝麻酱进行监督抽查的结果显示：部分花生酱、芝麻酱的铅含量不合格，大肠菌群超标等。

抽查中发现有10种产品不合格，存在的主要质量问题有：

1.《调味料产品生产许可证审查细则》规定：芝麻酱中铅含量为≤1.0 mg/kg。本次抽查中有1种产品铅含量不合格，铅含量检测值达到4.7 mg/kg。

2.《芝麻酱》 （LS/T 3220-1996） 标准规定：芝麻酱中的大肠菌群不得超过90个/100 g，《花生酱》 （QB/T 1733.4-1993）标准规定：花生酱中的大肠菌群不得超过30个/100 g。抽查中有2种芝麻酱产品和1种花生酱产品大肠菌群超标。

3.LS/T 3220-1996《芝麻酱》标准规定：芝麻酱的酸价均≤4.0 mgKOH/g，QB/T 1733.4-1993《花生酱》标准规定：花生酱的过氧化值不得超过0.25%。抽查中有1种芝麻酱产品酸价超标，有1种花生酱产品过氧化值超标。

4.强制性国家标准GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中未规定花生酱中允许使用特丁基对苯二酚（TBHQ），即表明花生酱生产过程中不允许使用特丁基对苯二酚（TBHQ）。抽查中有4种产品检测出含特丁基对苯二酚，最高含量为0.23 g/kg。

5.本次抽查中有1种芝麻酱产品，经检验实物质量符合相关标准规定的要求，但发现涉嫌冒用他人的厂名、厂址、商标，已通报相关部门依法处理。

质量较好的产品及企业名单（部分）

质量较差的产品及企业名单（部分）

花生酱产品小常识

花生酱是以花生为原料制备的一种酱体食品，含有优质蛋白质、脂肪以及大量的磷、钾、铁、烟酸、硫胺素等成分，营养丰富，风味独特。花生酱食用方便，吃法多样，可作为中、西餐的涂抹食品和佐料，也可用于食品工业创作夹心饼干、馅饼、三明治、糖果等食品。

营养分析：

① 花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血、糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。

② 花生酱中含有色氨酸，有助于入睡。

适合人群：一般人群均可食用。脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

食疗作用：花生性味甘平，有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的功效，对营养不良、贫血萎黄、脾胃失调、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治疗有一定的辅助作用。

选购指南：

① 优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。

② 注意不要购买油酱分离的花生酱。

③ 花生酱应置冰箱内冷藏，保质期3个月左右。

此外，要注意产品的包装上厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料、“QS”标志等信息齐全。

芝麻酱产品小常识

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。

营养分析：

① 芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值；

② 芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处；

③ 芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用可调整偏食、厌食，还能纠正和预防缺铁性贫血；

④ 芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；

⑤ 芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用；

⑥ 常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。

适合人群：一般人群均可食用，尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用。重度肥胖者不宜食用。

食疗作用：芝麻味甘、性平，有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓脑之功效，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

选购指南：

① 应选购色泽为棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香，无焦糊、无霉变味或其他不良气味的产品。

② 生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内）一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断。

③ 芝麻酱一般有浓郁的芝麻香气，无其他异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱有明显的葵花籽油味。

④ 芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完，开封后放置过久，容易氧化变硬。