威士忌调酒师

王锦华

“不要拼酒，要慢慢品酒。否则你只喝到酒精味，怎么发现威士忌里面的果香、巧克力香、蜂蜜味?”

张郁岚是台湾第一个自制威士忌酒厂的调酒师。

刚刚蒸馏出的原酒是透明无色的，威士忌的颜色、风味多来自储酒的橡木桶，“波本桶会让威士忌呈现金黄色泽，雪莉酒桶则会让酒呈现琥珀色。”张郁岚负责把不同橡木桶的原酒，以各种比例调和出最适当的香味、口感，经过公司高层试饮后决定适合上市的新酒。

品酒除了看色香味，他摇一摇酒杯，展示杯子内壁的“挂杯”现象。“你看它有点像油这样流下来，酒越醇，这现象越明显。”他又加水稀释，“稀释到20％酒精浓度，香气会更明显。像这杯波本原酒里面有芒果、青苹果、樱桃的香气，还有美国橡木桶特有的香草和椰子味。”

他每天至少要闻6批刚生产的新酒，确认酿造品质是否稳定；还要进酒库内追踪两三百种样品。“其实舌头只能辨别甜苦酸咸，鼻子却能分辨上千种味道，所以做这一行，嗅觉最重要。大多数样品我只闻，如果都吞下去，怎么保持清醒?”

为了保护嗅觉，他过着清教徒般的生活：不抽烟、不吃辛辣食物、不搽香水，连咖啡都少碰，每天慢跑4公里保持身体健康。每天10：00～12：00和14：00-16：00是鼻子最灵敏的时候，也是品酒最佳时段。

张郁岚原本在英国念食品科学，5年前入行，公司送他去苏格兰受训，他乐得利用自己“过鼻不忘”的能力，调制种种想象中的味道。今年初，他所调制的第一支酒在英国一次“盲测”中夺冠，另二支酒也被Whisky Bible评选为金牌。巨大光荣也是巨大压力，最近又是新的世界评比即将公布的时刻，他说：“现在就像等放榜的那种心，情。”

一般人面临压力也许可以喝酒纾压，调酒师该如何纾压?他说：“我睡前偶尔会喝一点酒，平常靠慢跑吧。跑步时，闻着草香、清凉空气如刚切开西瓜时的那种香气……同时训练嗅觉。”毕竟。还是忘不掉工作呀。