应用HACCP原理保障大型会议饮食卫生安全实践

杨筱筠，唐功臣，刘延秋

2009-05，某部在某沿海城市举办了一次大型会议，该次会议规模较大，人数较多，参加会议的代表级别较高，参加保障的卫生监督人员2人，就餐地点4个，任务重，保障难度大，为保障会议的顺利进行，笔者应用HACCP（危害因素关键控制点）的原理和方法，有效地提高了食品卫生监督效力，达到了保障食品安全的目的。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，20世纪80年代HACCP开始引入中国，近年，在食品生产、水产品、乳业、餐饮业等方面得到应用。

1 危害分析（HA)

根据本次大型会议期间的特点及接待宾馆的情况对影响食品安全的因素进行查找分析，提出危害因素。

1.1 从业人员素质 食品从业人员更新速度快，文化水平相对不高，个人卫生差，食品卫生知识不足，食品卫生安全意识较差。

1.2 菜谱品种 菜谱中花色品种多，含鱼、虾、贝、乳类、芸豆等高危食品。海鲜类食品有引起过敏的危险。

1.3 食品采购和贮存 使用的原料品种繁多，来源复杂，在生产过程中使用剧毒农药、抗生素及其他有害物质而不易觉察。蔬菜在常温下储存，时间较长时易腐烂、发芽。

1.4 食品粗加工 粗加工间有杂物堆放，各清洗池未见明显标志，各类食品清洗时易混淆。

1.5 食品烹调 过分强调鲜、生、嫩、色等感官性状；部分冷拼菜制作工艺复杂，制作时间长，为细菌繁殖提供了条件。

1.6 餐厅摆台 就餐人员根据工作性质分批就餐，菜肴、点心、水果在自助餐桌上置留时间过长，易受微生物污染繁殖而破坏食品质量。

1.7 餐具消毒 全部采用洗碗机消毒，预清洗时食物残渣过多，消毒时未达到规定温度。

2 关键控制点（CCP）的确定及控制措施

通过对各监督环节、菜肴加工过程的危害分析，根据以往的资料和卫生监督人员的专业经验，判断该环节的控制与后续环节的关系，如不在该环节进行控制，后续环节能否消除和控制这一危害，决定是否是关键控制点并提出控制措施。

2.1 食品从业人员 从业人员作为食品加工者，是关键控制点。检查从业人员的培训证，严禁无证上岗；检查从业人员的健康证，过期者督促重新体检。建立晨检制度，每日工作前，由负责人报告有无上呼吸道感染、皮肤感染、腹泻等人员，由卫生人员抽查，从业人员不得带病上岗；进入操作间前，必须按规定穿戴工作衣帽，用肥皂或洗手液流水洗手3遍；操作间内严禁吸烟、打闹，禁止用炒勺直接品尝食物。强调规章制度，加强卫生意识，使从业人员认识到自己肩负的责任，变被动为主动，确保不因责任心不强引起事故。

2.2 审查菜谱 寻找菜谱中是否存在易发生食源性疾病的食品，作为关键控制点。监督人员驻会后及时与餐厅负责人联系，拿到会议期间每餐的菜谱，提前对菜谱逐餐进行严格审查，了解、记录各种主料、辅料的来源，加工烹调方法，分析可能出现问题的环节。对不能保证其安全性的食品，如难以鉴别的鱼类、贝类及外购直接入口熟食等从菜谱中剔除，尽量减少供应冷荤食品、馅类食品等，不安排皮蛋、腌卤、沙拉、生鱼片。对海鲜过敏的会议代表，要单独制定菜谱，做好标记，防止意外发生。

2.3 食品采购和贮存 原材料的质量决定了成品的安全，作为关键控制点。采购员必须从正规渠道购买食品及原料，必须索取生产单位和经营单位的卫生许可证、检验(检疫)合格证或化验单和发票，防止误购有毒、有害食品，并做好采购记录。蔬菜、水果的采购必须在无公害蔬菜、水果定点单位，当日采购当日用；肉禽类应向供货方索取检疫合格证明，查找肉类是否存在寄生虫、注水肉等；不符合要求的原料拒绝采购。食品的贮存应当分类、分架存放，做到离墙20 cm离地30 cm，并有防鼠设施；食品冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏（0～10℃）和冷冻（-20～1℃）的温度范围要求。在储藏时必须将生的食品和即食食品分开放置，以防交叉污染。检查储存原料，发现过期变质食品及时销毁，做好登记。

2.4 食品粗加工 食品的清洗、粗加工的失误可直接影响成品质量，作为关键控制点。清除加工间的杂物，各清洗池做好明显标记，肉类、水产品、果蔬要分池清洗，严禁各类原料混洗，尤其是制作拼盘的原料要格外注意，清洗后放入专用容器。肉类、海产品类原料在预处理时处于常温条件下时间过长可导致有害微生物大量繁殖，要做到处理后及时烹调。叶类蔬菜及水果清洗时必须浸泡30 min，并不时翻动，使之完全浸泡，以清除可能存在的农药污染。清洗鸡蛋时要小心处理表面的鸡粪和鸡毛，防止沙门氏菌污染。

2.5 食品烹调 制作好的熟食、凉菜直接送上餐桌，是关键控制点。菜肴蒸煮不彻底，加工过程翻炒不均，可能造成致病菌残留、扁豆中的皂素不能被破坏，因此菜肴必须烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，采用中心温度计测量，扁豆感官检查应达到所有扁豆由青绿色变为深褐色。严格控制工艺繁锁、加工制作耗时较长的食品品种，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。保证熟食、凉菜间的空调运作良好，室内温度控制在25℃以下；必须采取严格无菌操作，做到专人负责，专用工具，专用消毒设施和专用冷藏设施；工作人员避免裸手接触食品，必须佩戴一次性口罩和手套；非专职人员不得进入凉菜间，成品用食品输送窗传递食品[1]。操作间要严格消毒制度，每日工作结束后用紫外灯进行空气消毒，紫外线的辐射强度≥70 μW/cm2，时间不少于 30 min[2]，砧板、抹布、刀具清洗干净后100℃蒸汽消毒30 min。要求每餐食品留样，留样量100～200 g/种,盛于专用容器内，做好编号登记，冷藏保存48 h备查。

2.6 餐厅摆台 成品菜肴直接入口，如发生污染，直接引起危害，是关键控制点。分餐人员应清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、造型整理的用具应清洗消毒。餐具摆台应控制在餐前30 min内，禁止为了节省时间，提前摆台，控制餐具的二次污染。自助餐上架温度不低于65℃，菜肴从制作到进食时间间隔<3 h[3]，开刀瓜果<0.5 h。加菜时应使用消毒后的容器盛装，餐台食品超过3 h必须更换。

2.7 餐具消毒 餐具的污染或二次污染都可引起直接危害，为关键控制点。做到餐具每使用一次必须消毒一次，消毒前充分清洗，去掉食物残渣及油污后送入自动洗碗机。要求洗碗机性能良好，洗涤剂充足。自动洗碗机送出后餐具温度要达到90℃，表面光洁、无油渍、无异味，放入密封清洁的保洁柜待用。放置48 h不用时要重新消毒。要求洗碗人员每班记录温度、洗涤剂浓度、时间、数量，卫生监督人员每日检查。

3 讨 论

自1977年美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品之后，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中。HACCP系统把食品卫生保障的工作重点，放在能引起食物不安全的各个关键环节控制上，而不仅仅着眼于饭菜的最终成品上，通过对食物制作过程与相关环节中的危害因素分析，对影响食物质量的主要环节进行控制，对影响饭菜质量不大的环节，只需花费较少的精力，从而大大提高了保障的效率。

通过本次的保障笔者认为在实施HACCP时，要注意以下几点：

3.1 会议前的准备 接受保障任务后要选派业务能力强、责任心大的食品卫生监督员，不但要做到认真勤恳、吃苦耐劳、严谨细致，更需要有现场组织和指挥才能以及很强的协调能力。卫生监督员要提前驻会，尽快熟悉接待单位的情况，有的放矢的制定保障计划。接待单位要成立食品卫生安全保障机构，完善自身卫生管理制度，卫生监督机构负责进行业务技术指导，提高承办单位对食品卫生工作的重视程度。

3.2 会议中的保障 会议期间对接待单位实行定人、定点、全程监督，监督员要与活动组织者保持密切联系，遇有特殊情况及时调整计划。要采用快速检测手段，使监督人员能在现场快速、客观地评价各项指标，及时纠正危害因素，使监督工作更具科学性、时效性。

3.3 会议后的总结 保障活动结束后，参加保障工作的负责人对活动期间工作情况进行整理，写出书面小结，总结危害分析是否合理，关键控制点的纠正措施是否有效，为以后更好的执行食品卫生安全保障任务总结经验。

[1]中华人民共和国卫生部．餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S]．2005.

[2]中华人民共和国卫生部．消毒技术规范[S]．2002.

[3]中华人民共和国卫生部．全国卫生监督机构工作规范[S]．2001.