移民文化视角下的万州烤鱼※

张茜

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

1 万州及其特色饮食

重庆市万州区地处三峡库区腹心、长江中上游结合部，因“万川毕汇、万商云集”而得名，是长江十大港口之一。全区幅员面积3457平方公里，辖52个镇乡、街道。总人口173万，在重庆40个区县中人口最多;城市建成区面积43平方公里，城区人口66万，是重庆主城以外最大的中心城市;动态移民26.3万，占三峡库区的五分之一，占重庆库区的四分之一，在库区区县中移民任务最重。［1］

万州多为山地丘陵，除有煤、铁、硫、盐等矿藏外，盛产柑橘、桐油、乌桕、生漆、蘑菇、山羊、山羊板皮。近年来形成了以盐气化工产业、纺织服装产业、食品药品产业、机械电子产业、新型材料产业为主的五大特色产业工业。万州水陆交通便利，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。万州港货物年吞吐量在重庆市仅次于重庆港。［1］交通便利，商贸繁荣，万州的饮食文化也颇具特色。万州菜为“中国八大菜系”之川菜一脉，而又独树一帜，其味型丰富，麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味……无不厚实醇浓。万州菜兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。万州的特色小吃，更是为美食爱好者所津津乐道，如格格、炸酱面、凉面、小笼包、萝卜丝油钱等。而近年来，万州饮食文化的一朵奇葩——万州烤鱼则以其独特的烹饪技法、适应性极强的口味、随意热闹的用餐方式，流行于全国，成为万州的又一张名片。

2 万州烤鱼的源起和发展

万州烤鱼与传统烧烤有着明显的区别，它采用“先烤后炖”的烹法，融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺的精华，充分借鉴传统川菜及四川火锅的用料特点［2］，口味丰富、老少咸宜。调料的运用是万州烤鱼制作的一个关键，腌料、烧烤油、老油、汤料，都有自己独特的配方，这使万州烤鱼不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷。从口味上讲，万州烤鱼适应性极强，在万州本地最为常见的有泡椒味、豆豉味、麻辣味、香辣味、鱼香味等，而在北京等地，则演变出二十多种味型，包括香辣、麻辣、泡椒、尖椒、剁椒、豆豉、芽菜、酸菜、鱼香、咖啡、黑椒、番茄、蘑菇酱、怪味、泡菜、乳汤等［3］，满足了不同人群的需求。在用餐方式上，万州烤鱼既有烧烤的潇洒随意，又结合了四川火锅的喧腾热闹，相得益彰，充满情趣。

万州是长江上游的重镇和水陆要津。靠山打野味，近水捕鲜鱼，在万州人的餐桌上，自然也少不了鱼。其实自古以来，鱼盐茶橘文化就是三峡地区饮食文化的特色。三峡人傍水而居，渔业在经济生活中占有较大比重。“巫山大溪文化遗址133座墓葬中，专门用鱼随葬的就有7座。西陵峡中堡岛大溪文化遗址中，仅鱼骨就有200多个。长阳香炉石等夏商周文化遗址出土了大量的鱼钩、网坠、鱼猎敲砸器具等。”［4］万州人历来喜欢吃鱼，蒸、煮、煎、焖之类的传统吃法在万州都有。但值得美食家和烹饪专家注意的是，万州烤鱼虽然现已在全国流行，但其实它在万州的盛行还不到十年。万州餐饮行业的权威人士和经营万州烤鱼的商家均认为，万州烤鱼的制作和经营形式最早是由依山傍水的巫溪人所开创。［3］美食大多来源于民间，万州烤鱼也不应例外。有一种广泛认同的说法是，以前小三峡的纤夫们拉纤饿了就近叉鱼在岸边烤上吃，纤夫们烤的鱼太多了，就带回家，妻子们加热这些剩下的烤鱼时又加上些调料，这样就形成了最原始的“万州式烤鱼”。随着小三峡旅游的发展，巫溪的餐饮业中最早出现了这种形式的烤鱼。尔后，万州人改进和改善了烹制烤鱼的各个环节，并将它发扬光大，最终打造成为一张三峡库区的美食名片，并流行于全国。可以说，“万州式烤鱼”发源于巫溪，而最终发展成为响当当的品牌“万州烤鱼”则是在万州。追溯万州烤鱼在万州的发源和兴盛，我们不得不把目光投向位于万州周家坝移民新城的心连心艺术广场。

3 万州烤鱼与移民广场的关系

重庆市万州区是三峡库区移民最多的城市。据长江水利委员会1992年调查，万州需要迁移的静态移民有16万人，动态移民26.3万，要动迁374家工厂和大量的学校、机关、商业、文化设施，是当之无愧的三峡移民第一城。［5］三峡工程上马后，新城作为建设的重点正日新月异。10年左右的时间，万州已初步形成了申明坝、周家坝、枇杷坪、观音岩、百安坝、龙宝场组团框架。新建的万州大桥、万安大桥和万州长江大桥把几大组团连为一体，新万州一天比一天更美好。

周家坝是万州移民新城的重要组成部分，是其城市规划“三大片区七大组团”的重要组团。它的面积为12.28平方公里，辖11个社区(村)，常住人口6.5万人，其中，移民占了92.36%。周家坝的建设从1993年开始，2006年基本建成。周家坝的地址原来是周家和流水两个村。流水村400多亩山地，1800多人口，穷得曾被人叫做“烂流水”“破狮子”。［6］而现在，穷村变成了移民新城。和万州烤鱼密切相连的心连心艺术广场就地处周家坝天子城山脚，它是因中央电视台心连心艺术团的慰问演出而得名，现在已经成为周家坝乃至整个万州人民傍晚休闲的好去处。心连心广场是在一个40多米深的干河沟用城建弃土填筑起来的，面积33000平方米。在以山地丘陵地貌为主的万州，这种既有利环保又为人们提供了休闲地的方法，值得类似地区借鉴和参考。广场于2002年下半年开工，2004年4月完工。广场内约有5000平方米的绿化休闲区，7000平方米的绿化带。2005年，心连心广场被评为全国十大群众文化活动广场。［6］在2007年6月万州三峡移民广场竣工之前，心连心广场一直是因三峡工程移民迁建在万州的最大休闲广场。

心连心广场作为万州三峡移民工程的亮点之一，成为大多数人到新万州参观、旅游、考察的必到之地。心连心广场北临的闽天会展中心也为广场增添了不少人气。闽天会展中心为福建省对口支援项目，总面积16000平方米，是一个集会议、展览、演出、科普为一体的多功能中心，已成为万州及三峡库区经济文化交流的主要场所，近几年重庆三峡库区对口支援暨经贸洽谈会都在这里召开。［6］心连心广场及其周边的建筑展示了新万州的风采，因此不管是上级领导视察工作、政府招商引资洽谈、民间友好往来、亲朋故友团聚、万州人休闲娱乐，心连心广场都是大家喜欢选择的地方之一。

心连心广场因移民工程而建，本身具有亲民性。为了更好地满足人们的休闲生活，方便人们的饮食需求，广场的最南边修建了一批餐饮店铺面向社会出租。不久，几家经营万州烤鱼的店铺就在广场热闹开张了。在广场没有修建之前，万州的一些较为繁华的地段，如周家坝的转盘，也有经营万州烤鱼的零星几家店铺，但一直泯然于众，没有多大的名气。饮食也需要天时地利人和，心连心广场的特殊性和超强人气，使这几家打着经营“万州烤鱼”字号店铺的生意居然十分火爆，人们喜欢它彰显出来的万州特色、独特口味、用餐氛围。“万州烤鱼”良好的经济效益和市场前景，令其他经营餐饮行业的人跃跃欲试，而当地政府也反应迅速，开始对在心连心广场经营“万州烤鱼”的商铺进行政策上的扶持，不仅减免了税收，而且免收食品监管费和工商注册费等。这样，“万州烤鱼”终于脱胎换骨，在广场形成了自己的规模化经营圈，其影响辐射到整个万州。万州烤鱼和广场共生共荣，适时兴起的万州烤鱼，增加了广场的吸引力，而广场的超强人气也给烤鱼提供了一个走向全国的舞台，扩大了烤鱼的知名度。万州烤鱼正是从这里走向了全国，成为新万州的一张名片。现在的心连心广场，几乎已经成为万州烤鱼的代名词，因为本地人、外地人去心连心广场，几乎都是为了吃烤鱼，而要在万州城吃烤鱼，也只有心连心广场最地道、最有氛围。每到傍晚，广场边的数十家烤鱼店也开始迎来兴隆的生意。无论是外来商贾，还是旅游者，大都会在当地主人的引导下，一品那里的万州烤鱼，并将其作为美味，向他乡流传。

4 万州烤鱼与移民认同

万州烤鱼的成功在很大程度上归功于万州地方政府的大力扶持、推介以及移民之后的新万州人对万州烤鱼这种新兴美食的认同。万州人不仅认同烤鱼的美味，更是认同它作为新万州的一大特色。现在万州烤鱼在各种媒体报道的排行中往往名列第一，超越了传统的万州美食诸如杂酱面、凉面、格格之类。万州人提到万州特色美食，都会骄傲地提到万州烤鱼，可以说万州烤鱼是新万州认同度和美誉度最高的饮食品种。随着万州烤鱼在全国的盛行，甚至在万州当地出现了品牌注册的争论，一些人认为“万州烤鱼”作为一个地域性极为浓厚的标识，万州人在用，全国各地不是万州人的也在用，是否可以规范一下这种行为。他们希望“万州烤鱼”的经营者们能够抱成团，形成一个有凝聚力的民间组织，通过这一组织申报“万州烤鱼”商标，通过合法注册“万州烤鱼”商标，用法律武器更有力地保护万州名片。其实，这场争论的背后反映了万州人认识到万州烤鱼所带来的经济效益和社会效益，也表现出了新万州人对新万州文化的认同感。而从万州烤鱼衍生而出的其他更具浓厚商业气息的品牌如“诸葛烤鱼”等，则在一定程度上扩大了烤鱼的商业经营规模，做大了烤鱼产业，同时也向万州烤鱼发起了挑战。

三峡工程坝区征地和库区淹没，涉及到重庆市和湖北省所辖的19个县(市、区)，规划动迁人口113万，这就是被称为“世界级难题”的三峡百万移民工程。三峡移民工程既是艰巨的经济建设和经济结构调整过程，又是复杂的文化建设和文化转型过程。［4］人类社会产生、发展的过程同时也是文化产生与发展的过程。文化体现了人类社会的文明与进步，增强了人类社会的凝聚力，促进了特定社会的稳定与发展。［7］文化同政治、经济一样具有维系社会稳定的重要功能，是当今社会稳定与发展的一个重要而不可忽视的因素，而饮食文化作为文化的一部分也具有相似的作用。万州地区的饮食文化作为当地人们在长期的饮食品生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和，在某种程度上能够表征万州文化。新万州人民高度认同以万州烤鱼为代表的万州饮食文化，找到了彼此都认同的新兴美食，并以之为荣，这从侧面表现出新万州人对新万州及其文化的认同，他们对万州的未来发展充满信心，而这种具有重要意义的认同感和归属感，将成为新万州深化发展的强大助推器。

5 万州烤鱼的文化功能

文化人类学中文化功能主义认为：“文化基本上是一种当作手段的器具，人类在用它来满足需要的过程中，和用它来对付他们所面临的具体问题时，使自己处于有利的地位……人类在谋取食物、燃料、盖房、缝制衣服等以满足基本需要时，便为自己创造了一个新的、第二性的、派生的环境，这个环境就是文化。”［8］这种需求理论得到学术界的普遍认可。文化功能论还认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发生着作用，注意饮食文化事项中的功能作用，对饮食文化的完整理解很有好处。

万州烤鱼的兴盛，是万州地方政府、万州饮食经营者和万州饮食消费者多方综合互动的结果，而其中最重要的过程和原因就是新万州特色文化的重新构建、认同和宣传。在“安土重迁”的民族特性掩盖下，中国历史上其实存在着十分频繁的人口迁移现象，移民及移民文化对中国社会和中国文化的重要性不言而喻。［9］四川地区(包括现在的重庆直辖市)在新中国成立之前，曾经有过6次大规模的移民，它们对四川地区的经济、文化都产生了重要影响，而现在的三峡工程也会对这个区域造成巨大的影响。政府和学术界一直都十分关注三峡移民的整个过程，尤其是移民后社会的稳定和发展。万州这座古老的移民新城，在三峡工程的进程中不断发生着锐变，其经济和文化建设取得了一定的成绩和经验，现正在加快建设成为城乡统筹发展的重庆第二大城市、渝东北及三峡库区的经济中心、和谐稳定新库区的示范区，重庆“一圈两翼”发展格局中的重要增长极。

总结经验，展望未来，从万州烤鱼的个案可以看出，饮食文化作为文化的重要组成部分，它在移民文化建设中也能够发挥重要的作用。政府对移民文化包括移民饮食文化的积极引导和建设，促进移民的文化认同感和归属感，将会对社会的和谐与发展产生重要的影响和作用。

［1］万州区情概览［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//www.wz.gov.cn/zjwz/qqgl/.

［2］长安.万州烤鱼天下闻名［J］.大众商务(创业板)，2010(5)：35－36.

［3］何苦.凝望烤鱼的天空［J］.四川烹饪，2010(1)：52－54.

［4］刘玉堂.三峡文化的主要内涵［J］.三峡大学学报(人文社科版)，2007，21(5)：5－10.

［5］万州区［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//baike.baidu.com/view/440557.htm.

［6］方本良.地覆天翻周家坝［N］.三峡都市报，2007－11－24.

［7］谈建成.三峡库区外迁移民文化整合与社会稳定［J］.涪陵师范学院学报，2005，21(1)：106－109.

［8］马凌诺斯基.文化论［M］.北京：华夏出版社，2002.

［9］范玉春.移民与中国文化［M］.桂林：广西师范大学，2005.