实施《生乳》标准不断提高生乳质量安全水平

■ 王俊勋 农业部奶业管理办公室

1 《生乳》标准简介

1.1 基本情况

“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”给中国奶业带来了沉重的打击：奶农倒奶、杀牛，奶站被取缔；消费信心下降，乳品企业销售额下降，中国奶业处于几近崩溃的边缘。当国家民生问题提升到一个高度后，民众对质量安全的要求和意识也逐渐提高，因此，政府投入了大量精力关注质量问题。国务院于2008年10月9日颁布了《乳品质量安全监督管理条例》，明确规定生鲜乳或乳制品应当符合《乳品质量安全监督管理条例》的要求。

基于《乳品质量安全监督管理条例》，2010年4月21日，《生乳》标准颁布并于2010年6月1日正式实施。与以前的标准比较，此次《生乳》标准的制定理念更多地侧重于考虑执行者的实际情况，更易于实际操作和执行。

《生乳》标准是在以前《生鲜乳收购标准》、《鲜乳卫生标准》、《无公害食品生鲜牛乳标准》等标准的基础上形成的。此次新标准的出台无论在程序上还是法律上都是到位的。特别需要指出的是，卫生部对此次新标准的出台做了大量工作，在《生乳》标准发布之前还在网上征集过大量意见，为标准的出台起到了积极地作用。

《生乳》的指标分为三大类，即安全指标、卫生指标和质量指标。安全指标主要包括污染物限量、农药兽药残留限量等；卫生指标包括菌落总数；质量指标，实际是与营养安全相结合的指标，比如冰点，既是质量指标又是营养指标，无论是生乳的质量提高还是出现掺杂使假现象，冰点都会有所变动。以上指标在检测频率、检测项目等方面需要谨慎把握。

1.2 主要变化

1.2.1 定义

与以前的标准相比，《生乳》标准一个关键的变化是定义的改变，其中三大类指标都是围绕生乳的定义展开的。“生乳是符合国家有关要求的从健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳，应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质的乳不应作为生乳。”在实际生产过程中，常用到的生乳、生鲜乳、原料乳三者间，包含的范围依次递增。目前的《生乳》标准对比以前的《生鲜乳》标准，把鲜字去掉的原因是，农业部和质检总局对乳制品标准做了明确规定，巴氏杀菌乳可以标“鲜”，因此，为了在名称上不造成歧义，定义为生乳。

1.2.2 数值设置

此次《生乳》标准中数值设置方面的变化引起了较大的争议，突出的是蛋白质和菌落总数。蛋白质的标准是一个过渡过程，2010年以前，国家层面的标准是2.95g/100g，《生乳》标准将蛋白指标改为2.80 g/100g。这实际是理解的问题：国家标准应当只是一个准入门槛。这个准入门槛至少需要建立在2个基础上，一个是中国奶业的实际情况，二是奶牛生理特性以及季节环境等因素造成的影响。如果建立在这2个基础上，更容易对指标的设置达到共识。目前，我国生乳中蛋白含量的范围在2.75～3.30g/100g之间波动，《生乳》规定的2.80 g/100g属于较低水平。这样的设置更易于实际操作和管理。事实上，在实际操作中，企业的标准均高于新标准中蛋白质2.80 g/100g的规定。这一数值是根据中国奶牛养殖业的实际情况制定的。目前国内奶牛养殖规模的大小、经验累积以及饲养管理水平参差不齐，将2.80g/100g作为标准，主要是考虑了整个中国的国情。另外，据统计，我国5～9月是奶牛的泌乳高峰期，但6～8月正值南方高温高湿季节，这些因素造成5～9月期间生乳中蛋白质含量下降；相反，冬、春季节蛋白质含量相对较高。在实际的调查中发现，2.80 g/100g和2.95 g/100g在企业中都是客观存在的，只要2.80 g/100g的生乳符合质量要求，是可以收购的，但会根据蛋白质含量的不同改变收购价格，也就是以质论价。值得一提的是，此次《生乳》标准与以往的标准相比，是受法律约束的，要求必须符合标准的要求，如果不执行，将受到罚款的处罚。因此，一个标准制定得是否合理，直接关系到标准身后所涉及的利益问题，利益问题很可能直接衍生出其他问题。2008年发生的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”是此次《生乳》标准特别关注蛋白质的重要原因之一。《生乳》标准的出台，可以把类似的风险扼杀在萌芽，把风险降到最低。

另外一个引起争议的数值变化是菌落总数的改变，有人对细菌总数200万CFU/g（mL）提出了质疑。实际上，从法律的执行力度考虑，条件较好的规模养殖场生乳的细菌总数一半都会低于200万CFU/g（mL）；其次，目前新疆、内蒙古、黑龙江等奶业大省（区）饲养规模参差不齐，仍有较大一部分奶农进行小规模饲养，使其达到较低细菌总数不切实际。另外，由于缺少长期数据的积累，200万CFU/g（mL）的细菌总数只是一个暂时标准。《生乳》标准的出台是实事求是的，我们也应当实事求是地看待数值设置方面的变化：蛋白质、细菌总数的设置实际上是实事求是地看待中国奶业发展的现状。如果制定不切实际的标准，表面与国际接轨了，实际上给中国奶业带来的风险却加大了。

《生乳》标准出台后，未必能解决目前我国奶业面临的所有问题，因此需要全社会的共同努力。首先，目前乳制品生产过程中质量安全的风险仍很大，一些乳品企业在扩大生产规模时，对生产过程中添加物的监管却不到位。其次，在销售淡季，由于乳品企业加工能力的限制，部分企业可能会出现拒收的现象。第三，目前我国一些标准的监督权力在质监部门，对一些专业问题理解不同，所以需要进行有效沟通。最后，《生乳》标准的出台或许会有些缺失或不完善，我们需要对其抱有一颗平常心，要着眼于《生乳》标准的发展趋势。另外，此次《生乳》标准，既有质量的要求，又有安全的规范，这样构成了整个《生乳》标准体系。标准的制定是一个与时俱进的过程，随着奶业标准化、规模化程度的提高，饲养水平、管理水平的提高，标准也会随之改变。

2 《生乳》标准的意义和作用

第一，《生乳》标准深化了奶业的整顿和振兴，经过1年多的努力，奶业得到了恢复性增长，使奶农和乳品企业对未来充满了信心。第二，《生乳》标准的实施得到了广大消费者的支持。第三，《生乳》标准的出台加大了对奶业的整顿力度，为奶业的全面振兴打下了良好的基础。第四，《生乳》标准将使奶牛养殖小区的管理水平得到提高，并从源头抓好乳制品质量。第五，《生乳》标准的颁布将使企业的安全水平得到较大幅度的提高。第六，强化了奶牛饲养的规范性，有利于进一步实现奶牛养殖的规模化、标准化。第七，加大了良种补贴力度。第八，有力地打击了违法添加，有利于规范奶站的日常经营和管理。第九，推进了价格协调机制的建立。第十，生产规律得到认同，使一些先进和实用技术可以得到充分的应用。十一，可以实现科学管理，科学管理需要根据标准对应的要求来安排生产。十二，当前奶业生产规模越来越大，分工越来越细，因此部门之间的协调非常重要，在每一个环节中都应加强引导和规范。十三，结合中国的奶业现状制定标准，符合实际要求。

3 推进《生乳》标准实施的措施

第一，对《生乳》标准进行大力宣传，如通过印制挂图，专家发表文章等方式，潜移默化地进行渗透，使各执行部门统一认识，有效协调，发挥最大效率。第二，对奶农、奶站、各政府机构以及乳品企业进行培训，继续深入学习《生乳》标准。第三，质检部门在技术指标检测方面要投入更多精力，以便在实际执行过程中及时准确地处理质量纠纷和仲裁问题。第四，以风险指标为动力，完善《生乳》标准内容，进行风险评估。第五，风险评估机构要进一步加强相关技术研发。第六，加强执法监督。《生乳》标准出台的依据是《食品安全法》，目前我国为一个单独的产品进行立法的只有乳制品，因此在执法监督过程中，需要围绕质量安全进行操作，严肃认真地对待，并逐步积累经验。第七，《生乳》标准要与《乳品质量安全监督管理条例》、《食品安全法》结合。第八，实施《生乳》标准要与引导奶农转变生产方式结合，指导生产，应用现阶段国家已有的政策措施帮助农民实现规模化、标准化养殖，引导奶农按照标准的要求进行科学饲养。第九，标准实施与安全风险防范相结合，实行安全指标优先原则，抓住检测的评测问题、季节问题等风险关键点。第十，强化自身检测队伍建设，包括对设施的优化，人员的培训，科研力量的组织等，正确应对突发事件和标准实施过程中发现的问题，更好地落实标准，更好促进乳制品质量安全水平的提高。十一，冷静处理重大安全事件，在质量安全多发期提前做好准备，把影响控制在最小范围。十二，发挥社会各方面的力量，共同保证生乳质量安全，积极快速应对质量问题的出现。