浅谈霍山乌龙茶加工技术

衡 永 志

（安徽省霍山县茶叶发展办公室，霍山237200）

霍山县位于安徽省西部大别山区腹地，产茶历史悠久，全县现有茶园7933hm2，生产各类干毛茶4600t，产值达1.13亿元，其中名优茶1000t，产值8000多万元，大宗茶为炒青、黄大茶，产量大，价格低，严重影响了我县茶叶经济增长，为此我们从2007年开始，多次到福建、安徽泾县等地学习外地乌龙茶加工经验。然后请安徽农业大学方世辉教授进行现场指导，于2008年秋乌龙茶试制成功，为我县茶叶增长又添新的亮点，笔者根据实验整理出一套适合霍山县的乌龙茶加工技术，供广大茶农参考。

乌龙茶为我国六大茶类之一，属半发酵茶类，主要产于我国福建、广东、台湾三省，近几年我县试制生产部分乌龙茶。乌龙茶具有滋味醇厚甘甜，香气浓郁，有天然花果香的特殊品质风格。乌龙茶外形分为条状、颗粒状二种，而我县生产的乌龙茶为颗粒状。目前市场上主要以清香型乌龙茶为主，其品质特点为，干茶外形圆结紧实，高雅悦鼻，花香显，汤色浅金黄或清黄，清澈明亮，滋味醇和鲜爽，叶底黄绿软亮，叶略带缺口，红边少。

乌龙茶加工基本工艺为晒青—凉青—做青—杀青—包揉—干燥。

1 鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开，呈小开面或中开面时，采下2～3叶或3～4叶，采摘时做到不折断叶片，不折叠叶张，不碰破叶尖，不带鱼叶或老梗。

2 晒青鲜叶采后先凉青，在午后4点钟左右进行晒青，时间10～20min，待手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重7～10%左右，然后移入室内凉青。

3 凉青每水筛摊叶应为0.50～0.75kg，时间为30～60min后做青。

4 做青摇青机转速为5～15转/min，摇青次数多为3次，第1次摇青时间短，5min，摇出淡淡的青气，然后进行凉青，时间2h左右。第2次摇青时间8～10min，摇出青气较浓，进行凉青时间为2h左右。第3次摇青时间春茶5min，秋茶30min左右，摇至清香显露，进行凉青，时间为8～12h。根据凉青叶情况，进行轻摇2～3min然后堆放20min左右进行杀青。

做青主要是采取低温发酵，发酵时要求温度20℃～24℃，相对湿度60～70%，做青间配置空调和换气扇，做青前期每隔1h换气1次，做青后期每隔2h换气1次，换气时间1～2min。

5 炒青（杀青）主要是破坏酶活性，制止酶促氧化，散发水分，挥发青草气物质，去除苦涩味，发展香气，固定品质。

主要采取高温、少量、重炒的原则，要求温度260℃～300℃，投叶量3～4kg，炒至含水率40%左右，滚筒内发出“沙沙”的响声，手握叶略有脆感即可下机摊凉，使炒青叶回潮，促使梗叶水分平衡。

6 包揉主要有速包机、平揉机、松包机3种。

6.1 速包机 取6～8kg的炒青叶置于包揉布巾，将布中头绕紧，按轻重轻原则，使迅速包紧，时间1min左右。

6.2 平揉机 主要是上揉盘加压，下揉盘转动，茶包在中间滚动，每批可包揉1～3个球包，时间12～15min。

6.3 松包机 主要用解团筛未，解散茶包，散热等作用。一个茶包扔进筒内待茶包松散即可出叶。

6.4 初烘 经速包→平揉→松包,反复5次左右,进行初烘加热，温度70℃左右，烘至略有刺手感下机，散热至温热（37℃左右），进行复包揉。如此反复2～3次至外形达到要求。

6.5 定包 包揉全程20～30次，直至外形达到要求，紧缩茶包，静置定型1h左右，待茶坯冷却，外形固定后解包干燥。

7 干燥

主要是降低水分含量，固定外形和品质，使茶叶清香显露。

7.1 干燥设备 采用电热旋转烘干箱，烘层8～16层，每次烘叶量14～70kg，台时产量30～150kg。

7.2 干燥技术要点 掌握低温、通气、薄摊足干原则。

清香型乌龙茶采用低温干燥方式，初烘温度在70℃左右，烘干机门半开启，以利于蒸发水份，为了保证干燥程度均匀，摊叶厚度10～15mm，烘至7成干，下烘摊凉，复烘温度60℃左右，历时40～60min，烘至茶叶含水量5～6%，下烘，及时包装，并于低温下贮藏，以保证茶叶的色香味品质。