山东省泡菜出口现状与对策

章红兵 苏保乐

山东省泡菜出口现状与对策

章红兵 苏保乐

1 山东省泡菜出口现状分析

1.1 山东泡菜出口现状

山东属暖温带季风气候类型。降水集中、雨热同季，春秋短暂、冬夏较长，年平均气温11～14℃，全年无霜期由东北沿海向西南递增，鲁北和胶东一般为180天，鲁西南地区可达220天，各地大于10℃的积温，一般3 800～4 600℃，非常适宜大白菜生长。由表1可知，2005-2008年山东泡菜出口批次、数量、出口总额呈快速增长态势。2009年受世界经济危机的影响，泡菜出口数量大幅下滑，出口批次、数量、货值分别比2008年减少了21.46%，24.53%，26.64%。

山东泡菜出口到14个国家和2个地区：韩国、日本、澳大利亚、新加坡、美国、英国、加拿大、德国、蒙古、西班牙、安哥拉、越南、俄罗斯、泰国，中国香港、中国台湾。

1.2 出口泡菜品种

按照生产原料的不同，山东出口泡菜主要分为4大类：根茎类、叶菜类、瓜果类和其他类。根茎类是以茎秆及茎根为原料的蔬菜，如大根（萝卜）、圆葱、藕、青菜头等，特点是质地脆嫩、不干缩。主要有萝卜块儿泡菜、酸萝卜泡菜等。由于韩国市场上的萝卜价格较高，但是泡菜需求量较大，所以这类泡菜的出口量较多。叶菜类是用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如圆白菜、韭菜、大葱、青菜、地瓜茎、薹菜、水芹菜、苏子叶、辣椒叶等，特点是鲜嫩多汁。主要有白菜泡菜、萝卜叶泡菜、薹菜泡菜、苏子叶泡菜、韭菜泡菜、辣椒叶泡菜、苦菜泡菜、山野菜泡菜等。由于山东盛产白菜，加上韩国市场上最主要的泡菜品种就是以辣白菜为代表的叶菜类泡菜，所以出口量最多。这两种主要的出口泡菜大多由韩国人亲自在中国生产或由韩国进口商提供技术生产，出口韩国。白菜泡菜、甘蓝泡菜，主要出口日本。

表1 2005-2009年山东泡菜出口简况

2 山东出口泡菜加工工艺流程

山东出口泡菜品种较多，现以白菜泡菜为例概述其工艺流程，白菜泡菜的主要原料是白菜，所占比例为72%；辅料主要含有辣椒、大蒜、圆葱、萝卜、生姜、大葱、鱼汁、味精、白糖、精盐、盐渍小虾、糯米，所占比例为28%。白菜泡菜加工工艺流程如下。

2.1 原料准备

原料挑选→修整、清洗、分割→浅腌渍→精选修整→清洗脱盐→漂烫杀虫卵→清洗预冷→再清洗、沥水待抹料。

①原料挑选。选择无霉烂、无病虫、无农残，规格均匀的原料。②修整、清洗、分割。切除根部，去掉老叶；清洗后对半切开。③浅腌渍。把切开的白菜放在腌渍桶内，注入8～12度盐水腌8～10 h。④精选修整。把腌好的白菜捞出后，仔细挑选，修整掉不好食用的部位。⑤清洗脱盐。把已修整好的白菜放到清洗机内，汽泡清洗脱盐。⑥漂烫杀虫卵。脱好盐的白菜自动进入80℃以上汤锅杀病虫。⑦清洗预冷。然后自动进入预冷池冷却。⑧再清洗、沥水待抹料。

2.2 辅料（调味料）准备

辅料（调味料）原料挑选、清洗剥皮、段切、搅磨、蒸煮→计量配比→调和→预冷待抹料用。

①调味料原料挑选、清洗剥皮、段切、搅磨、蒸煮（部分蒸煮）。

②搅磨碎的辣椒干、搅磨的蒜泥、搅磨的圆葱、搅磨和切条的萝卜、搅磨的生姜、切段的大葱、鱼汁、味精、白糖、精盐、搅磨的盐渍小虾、蒸煮搅磨的糯米，按比例配合好，搅拌均匀预冷待抹料白菜。

2.3 加工

原料与辅料按18∶7配比→抹料配合→计量包装→预冷发酵待出口。

2.4 白菜泡菜的质量指标

①感官指标 a.色泽。白菜白而脆，汤适量而红，鲜红色为最佳。b.滋味。具有辣椒、鱼汁、圆葱等特有香味。c.外观。色泽鲜红，塑料袋包装，白菜成棵或者切块，料量均匀。

②理化指标 a.塑料袋包装的净质量误差≤±50 g，但批质量不低于净质量标准。b.封口严密，在整个储存、运输过程中不得漏液。c.发酵产品无最低保质期。

d.泡菜中NaClO的含量为净质量的1.25%。

③卫生指标 无致病菌及因微生物引起的腐败现象。

3 山东泡菜出口问题分析

3.1 卫生安全未得到充分保证

①原料卫生安全问题 因原料引起的为害主要是农药化学品残留问题和重金属超标问题。由于对韩出口的泡菜常年需求量都较大，原料收购渠道复杂，极易因为个别种植户对农药和化肥的滥用而导致农残超标；或者因部分地块的土壤、灌溉用水污染而导致重金属超标，从而威胁到泡菜的质量安全。

②辅料卫生安全问题 泡菜的辅料依不同的生产工艺也各不相同，主要有：辣椒、大蒜、元葱、萝卜、生姜、大葱、鱼汁、味精、白糖、精盐、盐渍小虾、糯米等。由于泡菜使用的辅料较多，有可能引发的为害种类也较多。一是辅料种植阶段、贮存阶段的农残问题，如生姜储存时因使用六六六等违禁药剂而造成药残超标、滥用二氧化硫熏蒸导致二氧化硫超标、辣椒粉违法添加苏丹红及对位红等问题；二是不按规定加工而引发的卫生安全问题，如由于干红辣椒清洗后再烘干会导致色泽变为暗红而不是原来的鲜红色，部分企业为使生产出的泡菜颜色鲜红，将干红辣椒不清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生产，导致发生寄生虫卵污染现象。

③生产加工过程中卫生安全问题 由于泡菜主要原料为蔬菜，其营养丰富，可溶性物质较多，含酸量又很少，因而容易遭受杂菌的污染。一是微生物常存在于环境和水中，附着在蔬菜上，在蔬菜加工过程中若不注意则引起交叉污染，造成蔬菜腌渍制品在生产过程中含有大量的有害微生物，且种类多，会造成蔬菜腌渍制品腐烂变质；二是工人在加工过程中一定要注意安全卫生，严格按照出口食品生产加工卫生程序（SSOP）操作，以防因手等不洁而造成污染。

3.2 出口泡菜质量不稳定

当前山东出口泡菜加工工艺尽管有了不少的改进，但为了保持其风味，多数还是采用传统生产方式自然发酵。传统自然发酵工艺，保持了传统产品风味，但科技含量低，标准化和工业化程度不高，产品的品质、口味，会易因生产环境、地区不同而不同，造成质量不够稳定。

3.3 原料质量存在问题

出口泡菜用原料要求比较高，以白菜泡菜的原料为例，要求白菜为2.5～3.0 kg/棵，黄心，白菜水分、叶壁厚薄适中，以避免因白菜水分大、皮厚而造成泡菜不脆，口感差。

3.4 进口国技术壁垒影响

山东泡菜的主要出口国是韩国，由于政治因素、经济形势、市场原因等，韩国制定了比较苛刻的进口泡菜检查标准，仅常规检查项目就包括虫卵、异物、防腐剂、苏丹红、甜蜜素、重金属等近十项。

3.5 出口企业恶性竞争

在出入境检验检疫部门对出口泡菜企业实行注册以前，泡菜企业生产准入门槛低，造成了出口企业恶性竞争，其主要表现为原料价格的攀升与出口价格低。每年春季我国产地白菜断季时，外销出口低于成本价格销售，原因一是韩国市民有秋后入冬自己做泡菜的习惯，一般自己做的泡菜食用到3月底，导致总的需求量低；二是，每年春季白菜断季时国内内销行情好，价格高，造成出口泡菜成本提高。出口企业为了争取更多的订单，避免工人流失往往采取低价格策略，而造成企业间两败俱伤。另外，个别未注册企业一味追求低价，不注重泡菜的品质和安全，破坏了整个泡菜行业的秩序和信誉，进一步加剧了泡菜企业的恶性竞争。

3.6 汇率不稳

泡菜的部分进口国特别是韩国汇率不稳，严重影响了泡菜的正常贸易，以2009年为例，韩国汇率在1 120～1 250韩币/美元之间起伏不定，按韩国市场正常价格8 000韩币/箱计算，一集装箱泡菜因不同汇率折合成人民币有时相差8 000元，这就可能将整批货物的利润全部消耗殆尽。

3.7 相关法规和标准落后及适用性差

由于体制等多方面原因，我国在法规和标准方面存在若干问题，一是标准的制定时间上与发达国家相比明显落后；二是标准制定方面存在着 “制标者不懂行，懂行者不制标”的怪现象；三是标准的适用性差，许多标准“假话”、“套话”充斥字里行间，致使标准“看不懂、可操作性差”的现象普遍存在；四是标准的时效性差，修订和复审周期长，许多国家如韩国在产品研发阶段就已经开始制定相关的标准，而我国的标准往往是在发生贸易争端后，才意识到标准和法规的滞后和不完善，被动地建立相关法规和标准；五是标准多而杂、采标率低，我国现有的标准体系有国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，标准多而杂，并且在我国国家标准中只有10%采用了国际标准。六是标准的不健全影响执法，为相关部门对企业的监管和指导带来了困难。

3.8 对企业的监管力度亟需进一步加强

由于人手不足、检验手段滞后等原因，有关执法部门对出口泡菜的加工企业监管力度亟需进一步加强，以彻底改变出口企业卫生注册管理意识差、企业化验室管理差、测试评价的方法和标准样品缺乏、加之个别检验人员不能及时跟踪国外要求，从而导致对泡菜的生产工艺缺乏科学的卫生控制措施，使得山东泡菜出口市场混乱、产品质量良莠不齐。

4 促进山东泡菜对韩出口贸易发展的对策

4.1 提高山东泡菜的质量安全

①原料的控制 企业应制定原材料的品质规格、验收标准、抽样检验计划及检验检测方法，开展相关验收、检验检测活动。结合原材料验收和产品检验检测的需要，配备相关的微生物、农残检验检测方法标准等资料，开展检验检测。没有条件的，应委托具备资质的社会检验检测机构进行检验检测。

②辅料的控制 对泡菜生产中使用的辅料应比照原料种植基地备案的管理模式。配料和食品添加物应当符合国家有关卫生规定，有生产厂家的检验合格证。禁止使用中国和韩国禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中药物、重金属、添加剂等的残留量，也应符合中国和韩国的标准。食品添加物应专柜贮放并明显标示，由专人负责管理。包装材料应有供货商或生产厂家提供的检验合格证。对辅料进行农残和二氧化硫检测；对辣椒粉进行苏丹红及对位红的检测；经检测合格的辅料进行核销实行卫生安全控制，真正保证辅料的安全。

③加工环节的控制 企业在生产过程中应该严格控制产品的物理条件如时间、温度、pH值等及加工过程如控水、冷藏等，确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化等因素导致产品腐败或污染。清洗、腌渍、抹料等工序，应能确保洗涤效果，有效防止外来杂物混入，或有害生物侵入。建立并执行生产加工的卫生标准操作程序，对直接影响产品安全卫生的关键工序，应制定明确的操作规程，有效地进行监控，并做好记录；制定和执行不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离、处理和可追溯性等内容；制定和执行加工设备设施的维护程序，保证加工设备设施满足生产加工的卫生要求。

4.2 完善相关法规和标准

2005年，“中韩泡菜风波事件”，使出口韩国泡菜生产企业遭受了不少波折。之后不久，山东局迅速行动，率先研制《出口泡菜中寄生虫卵的检测》等标准，国家主管部门也组织专家在广泛征求了有关检验检疫部门意见的基础上，制定了《出口泡菜生产企业注册卫生规范》，这是一个好的开始。现在应该结合生产，制定出符合泡菜生产的相关法规，促使泡菜生产企业逐步摆脱传统的生产工艺，向规范化生产管理的轨道迈进。企业的卫生质量管理体系应至少包括 《出口食品生产企业卫生要求》中规定的全部内容。

4.3 加强对泡菜企业的监管

检疫部门应该组织泡菜生产企业学习卫生规范，指导企业建立卫生质量控制体系、从源头抓管理等措施，转变企业特别是韩资企业认为泡菜加工是传统工艺，不需要卫生控制，更不需要建立卫生质量控制体系的观念，使企业真正从思想上高度重视食品安全卫生。结合泡菜行业特点和山东省实际情况，对泡菜企业质量管理人员、卫生加工环境、源头管理和追溯体系、加工设施设备、自检自控措施等进行具体规定。尤其是针对泡菜寄生虫卵等问题，提出具体的解决办法。

4.4 完善行业协会的职能

在泡菜出口主体自身强化产品质量管理的同时，建立行业协会组织，通过行业组织强化行业监管力度，避免无序和恶性的竞争。对于采取低价竞争、扰乱市场秩序的成员企业，协会要公开谴责，并配合政府主管部门给予相应的处罚。此外，还要逐步构建多层次、一体化的泡菜出口信息服务体系。及时向出口企业通报韩国的农业、贸易政策法规，疫病疫情、质量卫生标准等动态。向出口企业陆续发布韩国和我国泡菜的出口指南和月度报告等公共信息。鼓励行业组织、专业咨询机构为泡菜出口企业提供出口贸易信息服务和进口国有关技术法规、标准、检验检疫措施等方面的咨询服务。组织开展对企业从业人员的培训，提高经营者和员工的专业技能；加强信息化服务，提升并拓展各级各类企业信息网站的功能，使企业能及时、全面、准确地获取信息。

章红兵，潍坊出入境检验检疫局，山东省潍坊市东风东街171号，261000

苏保乐，潍坊出入境检验检疫局

2010-09-01