加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析

王 益，何小峰，岳馨钰，冯 希，黄 文*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析

王 益，何小峰，岳馨钰，冯 希，黄 文*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明：小火煨制时间为100min，肉鸡和土鸡质量比为1∶1；加盐量为2g/100g鸡肉，鸡肉质量与水体积比为100∶250(m/V)，起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用质构仪在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映，而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。

感官评定；营养物质；鸡汤品质；质构仪；相关性系数

鸡肉自古以来因其细嫩多汁、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，被认为是一种健康的肉类食品，受到消费者的青睐。鸡汤具有滋味鲜美、营养价值高以及保健功效好等特点[1]，作为滋补佳品有着广阔的发展空间[2]。传统制作的鸡汤，由于制作工艺不同，形成了各种特色风味鸡汤。加工工艺对鸡汤和鸡肉品种有很大的影响，瞿明勇[3]研究发现将鸡肉进行预炒前处理有利于保持鸡肉的营养成分，促进鸡肉中营养成分的析出；杨铭铎等[4]认为料水比对清汤的色泽、透明度、香气和滋味有显著性影响；赵勇等[5]研究发现水的渗透压也会显著的影响鸡汤中营养物质的浸出；廖洪波等[2]发现杀菌温度对鸡汤的风味有显著影响。为了进一步促进鸡汤制作标准化，为传统鸡汤的工业化生产提供参考，本实验研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。

嫩度是肉品的物理特性，是影响口感的主要感官因素之一。肌肉嫩度的量化方法多种多样，目前主观(感官)评定和客观测定是肉品嫩度测量的主要方法[6]。随着科学技术的进步和嫩度研究的不断深入，借助现代仪器从物理、生化和组织结构3方面，形成了一套研究肌肉嫩度的有效体系[7-9]。目前对于鸡汤产品的品质评价还未能形成一套有效的方法，本实验拟采用感官评定的方式，并结合鸡汤营养成分的比较以及质构仪对鸡汤中鸡肉的肉质分析进行综合评价，为鸡汤产品品质鉴定方法的建立提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

土母鸡和肉鸡 华中农业大学集贸市场。

食盐为食用级精盐；甘氨酸(99.5%～100%)、茚三酮、蒽酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水乙醚、无水乙醇、石油醚(沸程30～60℃)、硫脲、浓盐酸、浓硫酸等试剂均为国产分析纯。

722型可见分光光度计、752型紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司；TA-XT Plus型质构仪 Stable Mirco Systems 公司；SYQ.DSX-280B型手提式灭菌锅 上海申安医疗器械厂。

1.2 方法

1.2.1 鸡汤制作基本工艺流程

活鸡→宰杀、放血、去毛、清洗→切块(2～3cm3)→焯水(1min)→清水漂洗→装入瓦罐→加盐或不加盐→大火煮沸→小火煨制→不加盐或加盐→鸡汤

除特殊说明外，鸡汤制备参数为：小火煨制时间为100min，肉鸡和土鸡质量比为1∶1；加盐量为2g/100g鸡肉，鸡肉质量与水体积比为100∶250(m/V)。

1.2.2 成品鸡汤营养成分分析

鸡汤制作完成后，将汤样用滤纸过滤，用于呈味核苷酸、游离氨基酸、可溶性蛋白质和总可溶性糖的测定。

1.2.2.1 呈味核苷酸含量测定

将过滤汤样稀释后取2.5mL，参考管有根等[10]的方法进行测定。

1.2.2.2 游离氨基酸含量测定

将过滤汤样稀释后取1mL采用茚三酮法[11]测定其中的氨基酸含量。

1.2.2.3 可溶性蛋白质含量测定

将过滤汤样稀释后取1mL置于试管中，采用考马斯亮蓝G-250比色法测定[12]。

1.2.2.4 总可溶性糖含量测定

将过滤汤样稀释后取1mL置于50mL的具塞试管中，采用蒽酮比色法进行测定[12]。

1.2.3 鸡汤的感官评定

按照表1分别对采用不同工艺参数制备的鸡汤进行感官评定。

表1 瓦罐鸡汤风味感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken soup

表2 鸡肉嫩度感官评定标准Table 2 Sensory evaluation criteria for tenderness of chicken muscle

1.2.4 高压处理鸡肉样品制备

取鸡胸生肉切成20mm×20mm×20mm方块后焯水1min，分别称取20g装入10只铝罐中加入150mL水排气，封罐。在0.15MPa压力条件下，分别对样品处理2、4、6、8、1 0、1 2 m i n后，冷却至室温，使用质构仪和感官评定其肉质。

1.2.5 鸡肉肉质的仪器分析

运用质构仪TPA模式对鸡肉肉质进行评价，参考丁武等[13]方法并进行修改。测定条件设置如下：HDP/ VB探头；探头测量模式为阻力测试；探头运行方式为循环方式；探头下行速度为2.0mm/s，探头返回速度为2.0mm/s，下行距离为10mm，每次数据采集量为200，样品厚度为20mm。每种样品测定3次，测试(压力-时间)曲线在同一个图上显示，分析质构特征参数。肉制品的主要研究指标为硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其分析方法参考孙彩玲等[14]方法。

1.2.6 鸡肉肉质的感官评定

参考Angsupanich等[15]的方法，经过不同时间高压处理的样品按照表2的标准分别给各种样品嫩度打分，

嫩度的评价细分成5项，每项权重相同，分值在0～2之间，分别记为(X1、X2、X3、X4、X5)总分记为X (X=X1+X2+X3+X4+X5)，满分10分。

2 结果与分析

2.1 小火煨制时间对鸡汤品质的影响

按照1.2.1节的方法制作鸡汤，其中大火煮沸后分别选取70、80、90、100、110min时间段进行小火煨制，并对各个成品鸡汤进行感官评定和营养成分分析，结果见图1、2。

图1 煨制时间对鸡汤感官评定得分的影响Fig.1 Effect of moderate cooking time on color, taste and aroma of chicken soup

从图1可以看出，随着小火煨制时间的延长，鸡汤的色泽不断变化，其原因是随着煨制时间的延长，鸡汤中的包括滋味物质在内可溶性固形物会不断增加，从而导致鸡汤的色泽不断变白。而鸡汤的滋味在前80min之内变化不大。当小火煨制时间到了90min的时候，鸡汤滋味有较大的改善，此后变化趋于平缓。随着小火煨制时间的延长，鸡汤的香气呈现是一种先增大后减小，然后再增大的变化趋势。

图2 小火煨制时间对营养成分的影响Fig.2 Effect of moderate cooking time on nutritional compositions of chicken soup

鸡汤中的核苷酸、氨基酸和蛋白质不仅是鸡汤中的重要滋味物质，同时也是鸡汤中的主要营养物质。从图2可以看出，随着煨制时间的延长，鸡汤中的蛋白质含量不断上升，而核苷酸和氨基酸的含量测呈现出先增加后减小的趋势。随着煨制时间的延长，鸡肉中的蛋白质不断溶出，从而导致鸡汤中蛋白质的含量不断上升。游离氨基酸和核苷酸等相对分子质量较小的物质，在煨制初期大量溶出，同时蛋白质在煨制的条件下不断分解释放出氨基酸。但随着煨制时间的不断延长，核苷酸分子可能不断分解成更小的物质；溶解出的氨基酸可能不断与鸡汤中可溶性糖发生麦拉德反应，含量缓慢减少。

结合感官评定和营养成分分析结果可以认为，维持一定时间的小火煨煮可以提高鸡汤的品质，但过长的煨煮不仅不能提高鸡汤的风味，而且还降低了鸡汤中的核苷酸和氨基酸含量。

2.2 加盐量对鸡汤品质的影响

食盐不仅赋予鸡汤咸味，同时溶解在鸡汤中的食盐还可以形成低渗环境，从而影响着鸡肉中营养物质和其他呈味物质的溶出。按照1.2.1节方法制作鸡汤，其中在加热煮沸前，分别加入1、2、3、4、5g/100g鸡肉的食盐。分别对成品鸡汤进行感官评定和营养成分的测定，其结果见图3、4。

图3 加盐量对鸡汤感官评定得分的影响Fig.3 Effect of salt amount on sensory evaluation of chicken soup

从图3可以看出，加盐量对鸡汤的感官品质有影响，鸡汤在加盐量为2g/100g鸡肉时滋味得到最高值。综合滋味、香气和色泽评分，加盐量为2g/100g鸡肉也为最高值。因此，在鸡肉质量和水体积比为100∶250(mg/mL)时，加盐量为2g/100g鸡肉所煨煮的鸡汤味道最好。

图4 加盐量对营养成分的影响Fig.4 Effect of salt amount on nutritional components of chicken soup

由图4可以看出，随着加盐量的增加，鸡汤中总可溶性蛋白的含量不断增加；氨基酸含量有所增加，但增加幅度不大；核苷酸和总可溶性糖变化趋势相反，核苷酸在加盐量为4g/100g鸡肉之前，增加较快，而在4g/100g鸡肉之后开始降低，总可溶性糖则在加盐量为2g/100g鸡肉之后即开始缓慢降低。由此可以分析出，低添加量的盐溶液有利用各种营养物质的析出，但随着盐添加量进一步增大，其他效应使得各种营养成分析出速度发生变化。

2.3 加盐先后顺序对鸡汤品质的影响

在瓦罐鸡汤的制作中，不仅是加盐量起着重要作用，加盐的先后顺序同样也能影响瓦罐鸡汤的品质：有研究认为水的渗透压会显著的影响鸡汤中营养物质的浸出和原料中风味前体物质的渗出[16]。采用煮沸前加盐(先加盐)和起锅时加盐(后加盐)两种加盐方式，按照1.2.1节的方法制作鸡汤，分别对成品鸡汤进行感官分析和营养成分的测定，其结果见图5。

图5 加盐先后顺序对鸡汤感官评定和鸡汤营养成分的影响Fig.5 Effect of addition time point for salt on color, taste, aroma and nutritional compositions of chicken soup

从图5a可以看出，采用后加盐更有利于鸡汤形成较好的色泽和更好的滋味，而采用煮沸前加盐则对鸡汤的香气更为有利。从图5b可以看出，采用后加盐的鸡汤中核苷酸、游离氨基酸和总可溶性糖的含量都高于先加盐的鸡汤。这主要是因为采用后加盐的方式，在熬煮的整个过程中鸡肉都处于低渗环境，有利于鸡肉中的营养物质的溶出。而采用前加盐处理的方式，盐离子浓度促使了蛋白的变性，从而减低了蛋白质的降解程度，所以蛋白质含量会高于后加盐处理方式熬制的鸡汤。

结合感官鉴定和营养成分分析结果可以认为，后加盐处理方式熬制的鸡汤有利于鸡汤的品质。

2.4 原料种类对鸡汤品质的影响

不同的鸡品种熬制的瓦罐鸡汤其风味会产生差异，将土鸡和肉鸡按质量比配成0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1以及纯土鸡作为原料，按照1.2.1节的方法制作鸡汤，分别对成品鸡汤进行感官分析和营养成分的测定，其结果见图6和表3。

图6 原料用料比对鸡汤感官评定结果的影响Fig.6 Effect of material proportion between native chicken and broiler on color, taste, aroma of chicken soup

从图6可以看出，当土鸡和肉鸡的质量比为1∶1时鸡汤的色泽达到最佳，而滋味则是在土鸡和肉鸡的质量比为1.5∶1时最佳。在香气上，质量比为1∶1时与纯土鸡熬制出来的瓦罐鸡具有相等的感官评分。

表3 原料用料比对鸡汤营养成分含量的影响Table 3 Effect of material proportion between native chicken and broiler on nutritional compositions of chicken soup

从表3也可以看出，土鸡和肉鸡质量比为1∶1时，鸡汤中重要滋味物质氨基酸和核苷酸的含量达到最高，这与鸡汤的感官评分结论相一致。而总可溶性糖、可溶性蛋白质和脂肪也能达到一个较好的水平。所以，工业上采用质量比为1∶1的土鸡和肉鸡作为原料也能达到较好的效果。考虑到土鸡和肉鸡的价格因素，这将大大降低原料成本。

2.5 鸡肉肉质的仪器分析

从图7a可以看出，鸡肉的硬度在加热初期先有一个上升的趋势，这主要是由于鸡肉在加热初期由于肌肉萎缩和蛋白质的变性，水分析出，促使鸡肉的硬度上升。随着加热时间的延长，蛋白开始分解，可溶性物质不断溶出，鸡肉的硬度随之开始下降。图7b显示鸡

肉的咀嚼性则是随着加热时间的延长而降低，但是变化的幅度不大。图7c表明鸡肉的黏聚性虽然是随着加热时间的延长而呈现出先减少后增加的趋势，但是变化的趋势不明显，最大值与最小值之间的相差不到0.1。图7d得出鸡肉的弹性随着加热时间的延长呈现无规律变化，但其变化的幅度也不大。

图7 加热时间对鸡肉品质的影响Fig.7 Effect of heating time on hardness, chewiness, cohesiveness, and elasticity of chicken muscle

2.6 鸡肉肉质嫩度的感官评定结果

嫩度是肉制品口感的首要物理指标，是肉制品质地和蛋白质结构特性的反映[17]。按照表2的感官品评标准对不同加热时间的鸡肉嫩度进行打分，感官评分结果见图8。

图8 鸡肉嫩度的感官评定结果Fig.8 Sensory evaluation for tenderness of chicken muscle

从图8可以看出，鸡肉的嫩度在前4min内有一个下降趋势，但是随着加热时间的延长，其嫩度会逐渐增大。

2.7 鸡肉肉质特征参数与感官评定之间的相关性分析结果

将肉质的硬度、咀嚼性、黏聚性和弹性4个质构特性值分别与感官评定值对应在坐标系上描点，所得的散点见图9。

图9 硬度、咀嚼性、黏聚性和弹性与鸡肉嫩度感官评定值的散点图与回归直线Fig.9 Scatter diagram and linear regression between sensory evaluation for tenderness of chicken muscle and hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity

从图9可以看出，通过对特征参数与感官评定结果的线性分析，质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为：0.995、0.9918、0.671、0.579。因此高压处理后的鸡肉嫩度大小可以运用质构仪，在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映。通过对质构仪特征参数与感官评定相关性分析发现，特征参数中弹性及黏聚性与感官评定相关性较差。

3 结 论

3.1 在瓦罐鸡汤的制作中，小火煨制时间、不同原料的配比、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质产生较大影响。感官分析和营养成分分析结果显示，小火煨制时间100min时，鸡汤的滋味、色泽和香气及营养都达到一个较好的水平。当鸡肉质量与水体积比为100∶250 (m/V)时，加盐量为2g/100g鸡肉并采用起锅时加盐，鸡汤的品质较好。采用土鸡和肉鸡质量比为1∶1的混合原料也能达到纯土鸡鸡汤的风味，并且其他指标还略高于纯土鸡熬制鸡汤的指标。

3.2 质构仪分析鸡肉肉质在高压下的变化情况是随着加热时间的延长，硬度与咀嚼性不断降低，黏聚性和弹性随时间变化不大；感官测定鸡肉的嫩度是随着加热时间延长，嫩度是逐渐升高的；通过分析质构仪测定的4个参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)与感官评定之间的相关性可以得出：质构仪对肉质的硬度及咀嚼性的测定结果可以反映鸡肉的嫩度。

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Effect of Cooking Condition on Quality of Chicken Soup and Texture Analysis of Chicken Muscle

WANG Yi，HE Xiao-feng，YUE Xin-yu，FENG Xi，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Combinatorial analysis of sensory quality evaluation and nutrition compositions of chicken soup was conducted to investigate the effects of heating time, chicken types, addition amount and sequence of salt on quality of chicken soup. Results showed that moderate cooking for 100 min, 1∶1 of native chicken and broiler, 2 g salt amount in 100 g chicken, and salt addition at the end of cooking could provide better quality of chicken soup and richer nutrition components. The parameters such as hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity of chicken treated by high-pressure were investigated through texture analyzer. The correlation coefficients between 4 parameters and sensory quality evaluation were determined to be 0.995, 0.9918, 0.671 and 0.579, respectively. These results exhibited that tenderness of chicken could be determined using texture analyzer through the reflection of hardness and chewiness in the mode of TPA.

sensory evaluation；nutritional composition；quality of chicken soup；texture analyzer；correlation coefficient

TS201.1

A

1002-6630(2010)09-0120-06

2009-09-02

湖北省农业创新岗位农产品加工项目

王益(1967—)，男，工程师，主要从事食品加工工艺研究。E-mail：wywtx@mail.hzau.edu.cn

*通信作者：黄文(1968—)，女，副教授，主要从事传统风味食品产业化研究。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn