不同产地原料的普洱茶渥堆研究

李光涛，吕永康，彭安云，扈坚毅，梁涛，张如琼，余军，江立星，谢勋荣，方泽美，姚美芹，张义贤，刘贤波，黄亮

（1.云南省普洱农业学校，思茅 665000；2.云南热带作物职业学院；3.云南国营大渡岗茶场；4.云南省黎明农工商联合公司茶厂）

不同产地原料的普洱茶渥堆研究

李光涛1，吕永康2，彭安云3，扈坚毅4，梁涛1，张如琼1，余军3，江立星3，谢勋荣3，方泽美2，姚美芹2，张义贤1，刘贤波4，黄亮4

（1.云南省普洱农业学校，思茅 665000；2.云南热带作物职业学院；3.云南国营大渡岗茶场；4.云南省黎明农工商联合公司茶厂）

普洱茶是产于云南的一类历史悠久的特种茶。云南普洱茶具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐色的特点。云南普洱茶选用云南大叶茶的晒青毛茶为原料，云南大叶茶中与成茶品质相关的有效化学成分含量较高，氧化基质十分丰富，为普洱茶良好的品质提供了物质基础。但由于云南茶区地域广大，再加上云南的茶区有性群体品种所占面积的比例较大，因而云南不同产区的晒青毛茶和由晒青毛茶制成的普洱茶的品质有一定的差异。本研究采用云南不同茶区所产的晒青毛茶作为原料进行渥堆试验，一方面探讨不同产地原料进行人工后发酵所得的普洱茶之间的品质差异，另一方面探讨普洱茶的渥堆条件对成品普洱茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料 本试验采用4 个不同产地的晒青毛茶，均为二级晒青毛茶。其中1号茶样为思茅区某山区晒青毛茶，重量为3.5t，产于海拔1350m左右的茶园；2号茶样为澜沧县某产茶山区的晒青毛茶，重量为3.6 t，产于海拔1550m左右的茶园；3号茶样为思茅区某坝区所产的晒青毛茶，重量为4.1 t，产于海拔1100m左右的茶园；4号茶样为云南国营大渡岗茶场的晒青毛茶，重量为3.6 t，产于海拔1300m左右的茶园。

1.2 试验方法 本试验在云南国营大渡岗茶场进行。4个晒青毛茶的含水量在8.1%～11.3%之间，通过加水使潮水后的茶坯含水量在30%±1.5%。4堆茶样在同一房间内进行发酵，气温、空气相对湿度基本相同。并且同时潮水，同时渥堆，同时翻堆，同时结束发酵。在发酵过程中，于每天8时、15时、22时三次观察堆温和空气相对湿度并作记录。堆温为堆内50～ 60cm处的温度，多点取点观察，温度取当日的最高温度。

每隔5～6d根据堆温进行一次翻堆，并取样进行感官审评和化学成分（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物）测定。茶多酚的测定采用酒石酸铁比色法，氨基酸的测定采用茚三酮比色法，水浸出物的测定采用GB8305-87 茶水浸出物的测定方法，咖啡碱的测定采用紫外分光光度法（由云南大学完成测定）。

感官审评参照文献的方法进行评分。

2 结果与分析

2.1 渥堆过程中堆温的变化 堆温是影响普洱茶渥堆过程中微生物活动和茶叶品质好坏的关键因素。在渥堆过程中，第三、四天内如果堆温不到45℃以上，茶叶就会大量产生霉菌。本次渥堆试验过程中4个茶样的堆温变化见表1。4个毛茶同在一个房间内渥堆发酵，并且是同时发酵渥堆，同时翻堆，同时出堆。从表1中可以看出，4个毛茶发酵的堆温不尽相同，2号茶样堆温最高为53.04℃，1号茶样最低为49.15℃。由于4个毛茶样品质各不相同，最终出堆样的品质也与堆温不呈规律性变化。而4个毛茶样的重量差异不大，渥堆条件基本相似，但平均堆温各不相同。4个毛茶样的平均堆温比较接近，并且与赖兆祥（2008）等对单丛陈香茶渥堆中30%和35%潮水量的发酵堆温（51.82℃和54.24℃）接近。根据对出堆在制品的感官审评结果，我们认为，普洱茶的渥堆发酵中的潮水量以30%±2.5%左右为宜。杨明帮（2008）认为在渥堆过程中，堆温必须保持在40℃～65℃之间，在制品有微弱的酒精味才能翻堆，以保证普洱茶的正常品质，但堆温不能超过70℃。

2.2 渥堆过程中主要化学成分含量的变化 本次渥堆试验过程中4个茶样的主要化学成分含量变化见表2。

表1 渥堆堆心平均温度变化（℃）

表2 不同产地原料的普洱茶主要内含成分

2.2.1 茶多酚的含量 在渥堆过程中茶多酚的含量呈现下降的趋势，4个茶样的茶多酚含量的减少率分别为66.9%、57.6%、59.5%、60.7%。郎仙瀛的研究，茶多酚由29.15%降到12.77%，下降56.19%；何国藩等研究的三个普洱茶样的茶多酚也分别下降50.99%、33.07%、48.27%，并认为堆内茶的茶多酚含量下降幅度比堆面茶的要大。其原因是堆内茶的水分含量比堆面茶的为高，渥堆过程中的物质变化更为充分之故。齐桂年等（2004）报道，四川黑茶茶多酚下降3.42%。罗新龙等的研究也表明，在渥堆过程中茶多酚分别下降了61.25%和68.38%，并认为渥堆时发水量高的茶样的茶多酚下降率比发水量低的茶样略高；并观察到堆表茶的茶多酚减少率大于堆内茶。这与何国藩等的研究结果不一致。董国艳（2003）的研究表明，水浸出物、茶多酚和氨基酸的含量分别与茶叶品质呈正相关，而TB的含量与品质得分呈高度负相关，相关系数（r）为-0.854。并且TB的含量随着茶叶级别的降低呈规律性递增，茶多酚、氨基酸、水浸出物随级别的降低呈规律性递减。从普洱茶的汤色来看，普洱茶要求汤色红褐明亮。在渥堆过程中，TF和TR的减少及大量的TB增加，对普洱茶的汤色起了重要的作用。红碎茶中（TF+TR）/TB=1.52；而云南普洱茶中（TF+TR）/TB=0.03。多数研究表明，在云南普洱茶渥堆过程中，茶叶中的主要化学成分大量减少，唯独TB大量增加，且含量较高，并在感官品质中起着重要的作用，TB是普洱茶中一个十分独特的品质成分。

2.2.2 水浸出物含量 4个茶样在渥堆过程中的水浸出物含量变化，1号、2号和3号毛茶样减少6.8%～11.5%，4号毛茶样则增加1.6%。水浸出物的含量在渥堆过程中的含量变化，在已发表的研究中有增加1.04%的报道，多数报道是减少，其减少的幅度在4%～9%、8.91%、7.63%。罗龙新等（1998）的研究则表明，在渥堆过程中水浸出物呈减少的趋势，减少率分别为4.0%和9.0%。郎仙瀛（1985）的报道，水浸出物由38.46%上升至39.04%，增加1.04%。陈宗道等（1985）的报道，水浸出物减少7.63%。齐桂年等（2004）的研究也表明，四川黑茶出堆茶的水浸出物下降8.91%。综合已有的渥堆试验，水浸出物在普洱茶渥堆前后含量变化幅度不大，有减少，也有增加的报道，其变化幅度在+1.6%～-9.0%之间。说明在渥堆过程中茶叶的内含物通过氧化、降解、缩合等反应，有的物质含量下降，同时又有新的物质生成。水浸出物含量高，茶汤中物质丰富，滋味就浓醇，茶叶品质就好。

2.2.3 咖啡碱的含量 在本研究中观察到在渥堆过程中咖啡碱的含量变化是随着渥堆时间的增加，其含量4个茶样的增加率分别为36.8%、16.5%、26.8%、22.6%。与何国藩等的研究结果一致。但齐桂年等（2004）对四川黑茶的研究，咖啡碱的含量却是减少4.62%。

2.2.4 氨基酸的含量 在本研究中观察到在渥堆过程中也呈现出大幅度的减少，4个茶样的氨基酸分别减少53.0%、54.7%、52.7%、62.1%。与罗新龙等（1998）[7]报道的大生产茶样在渥堆过程中氨基酸分别减少61.1%、63.3%的结果相似。

我们研究的4个茶样的化学成分和已发表的相关测定结果，发现在化学成分含量的高低与在制品茶的品质之间还不存在一定的规律，已有的报道相关的结果有一定的差异，甚至有的观点是相反的。出现这些问题，我们认为有以下一些原因。一是各个作者采用的分析测试方法上有一定的误差。二是目前所有普洱茶渥堆试验均采用有性群体品种的原料进行渥堆发酵试验，茶树个体之间在化学成分含量上存在较大的差异。我们认为要进行普洱茶渥堆试验，其毛茶原料必须用无性系良种茶园的原料，以减少研究过程中化学成分的测定差异。三是取样误差问题，由于一堆茶（3～ 10t）体积大，不同堆位的茶样在渥堆过程中的温度、湿度等方面存在一定的差异，因而茶叶内物质的分解速度也存在差异。至于堆内茶与堆表茶，我们认为关系不大，因为在5～6次的翻堆过程中，堆内茶与堆表茶是相互混匀的，堆表茶不会一直就处于堆表。

2.3 渥堆过程中在制品的感官审评结果 本次渥堆试验过程中4个茶样在制品的感官审评结果见表3。

表3 不同产地原料渥堆过程中在制品的审评结果

4个茶样在相同的条件下进行渥堆，从感官审评结果来看，4个茶样中4号茶样的品质较其它3个要好，但4个出堆茶的品质差异不大。这种差异，我们认为主要是地域的不同，其原料的内含物的差异所致。由于普洱茶类似的渥堆试验报道的还不多，我们还不能从个别的试验中找出不同地域的原料在品质上差异的规律性。4个茶样全部为云南大叶种的原料，总体来讲出堆茶的品质都较好，香气陈香浓郁（或纯正），汤色红浓明亮，滋味醇厚，叶底红褐（明亮）。这与罗龙新等对云南普洱茶的研究结果是一致的。从对不同翻堆次数取样的在制品的感官审评和化学成分的测定结果来看，尽管个别的在制品茶样在感官审评的评语上存在微小的差异，但从总体来讲在渥堆过程中，在制品茶样中的化学物质和感官品质的变化也都符合晒青毛茶色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜转为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈香浓郁、叶底红褐的普洱茶的品质特征。〔参考文献〕(略)

TS272.5+4

B

1006-5768(2010)01-0032-03

2009-08-30