花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松（宁德职业技术学院，福建福安 355000）



花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松
（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明：不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。

萎凋；晒青；做青；多酚类

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，萎凋过程的晒青和做青对花果香型坦洋工夫红茶的品质影响巨大。不同的晒青和摇青方式将影响多酚类化合物的变化进而影响毛茶的品质。本文以铁观音的茶鲜叶为原料，在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法，以期探究不同的晒青，摇青方法对多酚类化合物变化的影响，为进一步探究花果香型坦洋工夫红茶品质形成机理提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

1.2试验方法

1.2.1试验设计

花果香型工夫红茶加工工艺为“鲜叶——萎凋（晒青→回青→做青→摊青）——揉捻——发酵——干燥”，试验设计与各处理的样茶加工工艺过程如下，试验重复二次。

处理1：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥

处理2：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥

处理3：鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥

处理4：鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥

概而言之，6个版本义务教育数学教材中平行四边形内容螺旋间隔差异较大，广度和深度基本上随着学段升高而增加．

1.2.2检测项目与方法

取样和样品制备参照GB/T8303-2002，茶多酚测定参照GB/ T8313-2008，儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313-2008，黄酮类化合物总量测定参照三氯化铝比色法，TF、TR、TB、测定参照系统比色法。

2　结果与分析

各处理对多酚类化合物变化的影响各不相同，导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量不同。结果如表1、表2所示。

2.1不同处理对茶多酚的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶多酚类含量方差分析结果见表3。由表3可知，各处理间毛茶中的多酚类含量差异极显著。其中处理2、处理4毛茶多酚类含量高于处理3、处理1。表明花果香型工夫红茶萎凋过程摇青的轻重对毛茶多酚类含量都产生影响。毛茶多酚类含量重摇高于轻摇。萎凋过程采用重摇，红边形成速度加快，缩短了做青时间，从而使毛茶中的多酚类得以保留。

2.2不同处理对黄酮的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶黄酮含量方差分析结果见表4。由表4可知，各处理间毛茶中的黄酮含量差异极显著。其中处理4毛茶黄酮含量高于处理3。表明花果香型工夫红茶萎凋过程在重晒情况下摇青的轻重对毛茶黄酮含量影响很大。毛茶黄酮含量在重晒情况下重摇高于轻摇。萎凋过程采用重晒重摇，有利于毛茶中黄酮含量的提高。

表1　不同处理花香型坦洋工夫红茶毛茶多酚类化合物含量表

表2　不同处理花香型坦洋工夫红茶TF、TR、TB含量表

表3　不同因素水平对毛茶多酚类含量的方差分析结果

表4　不同因素水平对毛黄酮含量的方差分析结果

2.3不同处理对儿茶素类物质的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶儿茶素类各组分含量方差分析结果见表5、6、7、8、9、10、11。

由表5可知，各处理间毛茶中的GC含量差异极显著。其中毛茶的GC含量处理2＞处理3＞处理1＞处理4。表明花果香型工夫红茶萎凋过程采取轻晒重摇和重晒轻摇比摇轻晒轻摇和重晒重摇有利于毛茶中的GC含量的保留。

表5　不同因素水平对毛茶GC含量的方差分析结果

表6　不同因素水平对毛茶EGC含量的方差分析结果

表7　不同因素水平对毛茶EGCG含量的方差分析结果

表8　不同因素水平对毛茶GCG含量的方差分析结果

表9　不同因素水平对毛茶GC含量的方差分析结果

由表6、7、8、9可知，各处理间毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量差异极显著。其中毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量轻晒高于重晒，重摇高于轻摇。表明花果香型工夫红茶萎凋轻晒有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的提高，轻摇则不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留。

表10　不同因素水平对毛茶GC含量的方差分析结果

由表10可知，各处理间毛茶中的C含量差异极显著。其中毛茶的C含量处理2＞处理3＞处理4＞处理1。表明花果香型工夫红茶萎凋过程采取轻晒重摇或重晒轻摇有利于毛茶中的C含量的保留。

表11　不同因素水平对毛茶GC含量的方差分析结果

由表11可知，各处理间毛茶中的ECG含量差异极显著。其中毛茶的ECG含量处理2＞处理1＞处理3＞处理4。表明花果香型工夫红茶萎凋过程采取轻晒有利于毛茶中的ECG含量的保留。

2.4不同处理对TF、TR、TB的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析结果见表12、13、14。

表12　不同因素水平对毛茶TF含量的方差分析结果

表13　不同因素水平对毛茶TR含量的方差分析结果

表14　不同因素水平对毛茶TB含量的方差分析结果

由表12、13、14.可知，各处理间的毛茶TF、TR、TB含量均达到极显著差异。其中处理3、处理2的TF、TR含量均高于处理1、处理4，表明花果香型工夫红茶萎凋过程重晒轻摇或轻晒重摇均有利于提高毛茶中TF、TR含量。而毛茶中TB的含量处理4高于处理3，处理2高于处理1，同时处理4高于处理2、处理3又高于处理1，表明萎凋过程重摇和重晒均使毛茶中TB含量增加。

3　小结

3.1花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对多酚类化合物变化的影响极显著，导致各处理毛茶中的多酚类化合物含量产生极显著差异。萎凋过程采用重摇，红边形成速度加快，缩短了做青时间，从而使毛茶中的多酚类得以保留。采用重晒重摇，有利于毛茶中黄酮含量的提高。

3.2花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法极显著的影响毛茶儿茶素类各组分的含量，试验结果表明：轻晒有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC、ECG含量的提高，轻摇则不利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的保留，采取轻晒重摇或重晒轻摇则有利于毛茶中的C含量的保留。而采取轻晒重摇和重晒轻摇有利于毛茶中的GC含量的保留。

3.3花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对毛茶TF、TR、TB的含量影响极显著，重晒轻摇或轻晒重摇均有利于提高毛茶中TF、TR含量，重摇和重晒均使毛茶中TB含量增加。

3.4花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用“重晒轻摇”或“轻晒重摇”的技术措施，有利于多酚类化合物及其氧化产物变化结果的协调，有利于花果香型坦洋工夫红茶良好品质的形成。

［1］潘玉华主编.茶叶加工与审评技术［J］.厦门大学出版社，2011.09

［2］潘玉华，黄震标.高香型坦洋工夫红茶初制工艺［J］.福建茶叶，2012（2）：15-18.

［3］黄先洲，潘玉华，田研基等.坦洋工夫红茶主要内含成分与品质相关性探讨［J］.福建茶叶，2010（11）：21-25.

黄先洲（1982-），男，福建宁德人，讲师，主要从事茶叶专业教学及研究工作。

福建省教育厅科技项目